蔬菜為何容易產生有害亞硝酸鹽？警惕中毒！
亞硝酸鹽，是一類和人們飲食息息相關的物質，它們在食品生產中被用作食品著色劑和防腐劑。更為重要的是，它們還常常引發人們食物中毒。
對於成人而言，攝入0.2～0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，而3克即可致死，可以說是食品添加劑中急性毒性最強的物質之一。此外，亞硝酸鹽的危害很多，比如它能與食品中的胺反應生成N-亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。
人們接觸到亞硝酸鹽的途徑很多，但有研究表明人體攝入的亞硝酸鹽81.2%來自蔬菜。
為什麼蔬菜容易產生有害的亞硝酸鹽，成為「重災區」？
先來看看亞硝酸鹽的前世今生，亞硝酸鹽的前身其實是硝酸鹽。硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機鹽，在人們的日常食品與水源中均含有。新鮮的蔬菜中也會含有很多硝酸鹽，這是植物在吸收土壤中氮肥之後，將這種氮元素暫存於植物體內的結果。需要注意的是，硝酸鹽本身沒有毒性，但是一些細菌或者植物本身會具有硝酸還原酶，它們能將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這樣就具有了毒性。
對於新鮮蔬菜而言，由於現在人們樂於追求蔬菜的高產，會大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸鹽過量積累的氮肥，土壤中硝酸鹽含量過多，造成蔬菜體內硝酸鹽的過量積累，結果就有可能使得蔬菜中的硝酸鹽含量嚴重超標。
另一個方面，腌制蔬菜的食用也是人們接觸到亞硝酸鹽的重要途徑。腌制蔬菜，比如泡菜、鹹菜等，不僅口感美味，人們經常食用，更成為家庭經常自製的經典菜肴。但是在製作過程中，如果工藝條件控制不當，如腌制蔬菜時加鹽量不足且腌制時間過短，就難以控制細菌的繁殖數量，導致腌菜中硝酸鹽被細菌還原成亞硝酸鹽，結果造成亞硝酸鹽含量過高。一般情況下，腌菜之後一周左右的時間亞硝酸鹽含量最高，而到二十天之後就相對降低。因此，在泡菜製作過程中加鹽量和泡製時間的控制是保證產品質量的一個重要環節之一。
蔬菜，對於所有人而言，都是必需食物，人體可以從中得到多種維生素和礦物質元素，對於素食者或者愛美的女性而言，更具有不可替代的效用。蔬菜作為人們接觸亞硝酸鹽的重要途徑之一，在夏天更為應該注意，夏季氣溫較高，非常適合微生物的生長繁殖，蔬菜容易腐敗變質，產生更多的亞硝酸鹽，與此同時，人們受氣溫影響而沒有食慾，會食用較多的腌制蔬菜以下飯，這就更增加了亞硝酸鹽中毒的幾率。
那麼，我們應該怎樣食用蔬菜，才能避免亞硝酸鹽的危害呢？
第一，不吃腐爛蔬菜或者隔夜的炒菜。買回的新鮮蔬菜應該放在冰箱中保存，但即便如此，也應該儘快新鮮食用，一旦發現蔬菜有腐爛的情況，馬上丟棄。對於炒熟的菜品，盡量在當天食用完畢。如果遇到必須食用隔夜菜的情況，可以將菜炒熟置於乾淨的容器中，不再翻動，待溫度稍下降後即可放入冰箱中儲存，並在食用當天再添加食鹽。
第二，有傾向地選擇一些低硝酸鹽含量的蔬菜。研究結果表明，根莖菜類和綠葉菜類的硝酸鹽積累量最高，而相比之下，瓜類菜的含量最低，兩者可相差20多倍。不同種類蔬菜中硝酸鹽含量由高到低的順序為：根菜類、綠葉菜類>白菜類>甘藍類>豆類>茄果類>瓜類。
第三，食用腌菜應該選擇正規廠家購買，如果自家製作腌菜，應控制延長腌制時間。
最後，如果出現頭痛、頭暈、無力、胸悶、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、以及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等癥狀，應立即去醫院就醫。
（作者：發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，釀酒師，科普作家，李虓）
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