美食丨吃是一門學術：到了日本，這裡有一份吃貨指南（壽司篇）

天下 10-02

米飯搭配著各種海洋食材，組合成讓人剛好一口品嘗的大小，壽司給人的這種恰到好處的印象，正好能夠代表日本人追求簡潔、實用的思維方式。如今風靡全球的壽司，誕生在距今200多年前的江戶時代，在日本更準確的當地名字叫做「握壽司」，深入了解之後，說不定會更有到當地一試的興緻。

壽司的歷史與種類

現在人們光顧壽司店，自然會追求食材的鮮度，不過壽司在剛剛誕生的時候，其實叫做「熟壽司」（熟れ鮨，narezushi），是一種將長期保存作為理念的食物。在製作熟壽司時，會把煮好的米飯和食材放在一起，讓它們慢慢發酵，口感自然也很濃烈，這樣的做法至今仍舊被一些內陸地區保留了下來。

「握壽司」（握り壽司，nigirizushi）誕生在江戶時代的文政年間（1813~1831年），從江戶城附近海域（現在的東京灣）捕獲的魚類被人們當做壽司的食材，所以也被人們叫做「江戶前壽司」，據傳最初發明握壽司的人叫做「花屋與兵衛」。雖然無法長期保存，但是在當時，繁忙的當地人還是對這種即食壽司相當喜愛。另外，壽司上的食材還有專門的稱呼，叫做「種」（タネ，tane），發音類似「塔奈」。在江戶時代，「對蝦」（車海老，kurumaebi）才是壽司食材當中的「塔奈」之王，現在取而代之的「金槍魚」（マグロ，maguro）壽司是在江戶末期才開始出現在壽司店的菜單中的。

「現捏現嘗」是握壽司的一大特點，每一位壽司職人自然不會放過這樣的展示絕活的機會。在捏壽司的時候，力道的把握會影響壽司的口感，追求到某種境界，米飯的烹煮、食材的處理、手的溫度，在這些細微的地方也同樣講究恰到好處。看不明白其實也沒有關係，觀察壽司職人的每一個動作也能算是一種獨特的體驗了。

「塔奈」種類豐富的握壽司可以分成「赤身」、「白身」、「光物」（光もの）、「煮物」（煮もの）、「貝類」這幾大類。「赤身」和「白身」可以通過肉質的顏色來辨別，「光物」主要是指那些背部有著銀色花紋的小型魚類，「煮物」是指經過烹煮的食材，「貝類」自然不用解釋，一看就懂。

①赤身

」赤身「的一大代表是金槍魚，通常產地不同的金槍魚在肉質和風味上也會有些不同。另外，鰹魚、三文魚、鱒魚也是常見的」赤身「食材。

金槍魚 / 鮪，マグロ，maguro

金槍魚被認為是當之無愧的「壽司之王」，不同的部位被分別叫做：赤身、中肥（中トロ，chu-toro）、大肥（大トロ，daitoro），脂肪含量從低到高。「大肥」就是金槍魚的魚腩，外錶帶著霜降一般的紋理，價格最貴，真正屬於壽司中的高級品。

三文魚 / 鮭，サーモン，sa-mon

三文魚也是壽司中的極品，特別是到了秋季，產卵期的三文魚肉質格外肥美，絕對值得一試。

②白身

鯛魚、比目魚都是」白身「中的代表，在運輸能力和冷藏技術都相當發達的今天，以前很少能見到的」白身「食材也一下子豐富了起來。

鯛魚 / 鯛，タイ，tai

鯛魚能算是「白身之王「，也是節日慶典上的珍貴食材，200多種鯛魚中，」金目鯛「是其中的代表之一。

比目魚 / 鮃，ヒラメ，hirame

比目魚在「白身」當中相當受歡迎，餘味清爽且口感絕佳，據說最美味的是靠近魚鰭的部位。

鰤魚 / 鰤，ブリ，buri

在日本，從幼魚長到成魚，人們對鰤魚的稱呼也不一樣。鰤魚有著「出世」的寓意，所以在喜慶的日子裡也會經常出現在餐桌上。

③光物（光もの）

在製作壽司前，「光物」一般會先用醋來浸泡腌制一下，小鰭魚、竹莢魚、鯖魚、沙丁魚，這些都是「光物」的代表。

小鰭魚 / 鮗，コノシロ，コハダ，kohada

小鰭魚也是在日本家喻戶曉的「出世魚」之一，隨著魚的長成，肉質的風味也會變化，也確實是壽司中非常有人氣食材之一。

竹莢魚 / 鯵，アジ，aji

新鮮的竹莢魚，大多屬於高級食材，嘗過一回絕對難忘。

④煮物（煮もの）

有些食材在經過烹煮之後確實風味更佳，星鰻、魷魚、鮑魚、章魚、文蛤、甚至皮皮蝦都是」煮物「的代表。

星鰻 / 穴子，アナゴ，anago

星鰻的肉質肥美，經過道道工序烹調之後格外美味，也是江戶前壽司的必點之一。

魷魚 / イカ，ika

魷魚的肉質白凈透亮，口感也會和其他的魚類壽司不太一樣，在口中彈力十足回味鮮甜。

蝦 / 海老，エビ，ebi

一直都是讓日本人非常喜愛的食材，也是光顧壽司店的必點之一。

⑤貝類

貝類能算是最古老的食材之一，自從原始時代的貝塚被發現，直到奈良時代被記載作為壽司的一種，赤貝、鮑魚、扇貝等等一直都是餐桌上的常客。

赤貝 / 赤貝，アカガイ，Akagai

赤貝能算是江戶前壽司的必點之一，能嘗到貝類獨特的嫩滑口感。和海外的赤貝相比，產自日本本土的赤貝屬於其中的高級品。

扇貝 / 帆立貝，ホタテガイ，hotategai

在貝類里肉質尤其甘甜的扇貝，不但一年四季都能夠嘗得到的，除了美味之外性價比也想當高。

⑥其他食材

海膽 / ウニ，uni

壽司中出現海膽的話，最常見的就是用海苔包裹著的軍艦卷。

壽司的搭檔

芥末 / わさび，wasabi

提到壽司的時候，當然不能忘了芥末。在研磨之後接觸到空氣的芥末，會產生一種獨有的辛辣和清香，可以很好地掩蓋魚類的腥味。

醬油 / しょうゆ，sho-yu

醬油的作用是為了去腥，除此之外，它獨特的甜味還能夠豐富「白身」食材的口感。

茶 / お茶，ocha

果腹之餘自然少不了熱茶，其實熱茶還有另一個作用，在每次吃完一個的時候，喝一口熱茶消除口中殘留的餘味，可以讓品嘗下一個時的口感不受干擾。

壽司的吃法和禮儀

Q：吃壽司需要沾芥末嗎？

完全看個人的口味喜好，其實壽司職人在捏壽司時都會在壽司里加好芥末，所以吃的時候不沾芥末也完全沒關係。如果覺得需要，記住先沾芥末再沾醬油，用食材的一端去沾芥末就可以。

Q：別用米飯的那一面沾醬油？

用食材沒有沾過芥末的一端來沾醬油，才是壽司的正確吃法。另外，醬油沾得太多也容易破壞壽司的形狀，吃之前稍稍沾一點就好。

Q：有哪些不需要沾醬油的壽司？

一般來說，「煮物」這類食材、厚蛋燒（玉子焼）、海苔卷、伊達卷都不需要沾醬油，直接吃才好。

Q：如何沾醬油不容易破壞壽司捏好的形狀？

像軍艦卷這樣的壽司，直接去沾醬油，一不小心壽司就散了。所以，這時候用薑片把醬油塗到壽司上是不錯的辦法。

Q：吃壽司的時候該用手還是筷子？

兩者其實都可以，完全看個人喜好。用手拿著吃，是從江戶時代流傳至今的傳統吃法。

Q：吃壽司的時候需要在意順序嗎？

這方面並沒有嚴格的順序，按照個人喜好就OK。但是一般來說，會建議從口感較為清淡的「白身」、「光物」開始品嘗，口感稍微重一些的「赤身」、「煮物」可以放在之後。每次吃完一個的時候，可以先用薑片或者熱茶消除口中殘留的餘味，再嘗下一個。

出門在外不如入鄉隨俗，提前了解一下當地的用餐文化和基本禮節，不僅可以收穫彼此間的尊重，還能夠提升用餐體驗。

①注意別把芥末拌到醬油里

②壽司需要一口吃完，注意別把食材和米飯拆開

③去高級壽司店用餐之前，盡量別噴香水或者吸煙

④在高級壽司店用餐時，想用手機拍照的話，建議先跟店員說一聲

⑤在高級壽司店用餐時，手機、手錶之類的私人物品建議別放在餐桌上，可以放在自己的包里

其他常見的壽司

押壽司 / 押し壽司，oshizushi

押壽司，也叫做「箱壽司」，它是古老的熟壽司的升級版，比常見的握壽司更便於長期保存。顧名思義，這種壽司在製作的過程中會將米飯和食材填入盒子一般的模具中壓製成型。從押壽司的出現開始，用醋飯代替了發酵的米飯，讓這種歷史悠久的傳統食物在口感上有了更進一步的升華。在日本的很多地區都流傳了押壽司的做法，比較出名的奈良「柿葉壽司」就是其中之一。