普洱茶曬青有何玄機？

「普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內置湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。」除了茶的品種，特別的產區和地理限制，還特意強調了曬青毛茶，曬青是普洱茶的加工工藝，那麼普洱茶為什麼一定要曬青？這個曬又有什麼玄機呢？

所謂曬青就是在太陽底下晒乾，鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色(芽頭顯白毫)或者灰褐色轉變。「曬青」的工序其實也是鮮葉向毛料的轉變過程。和曬青相對應的，還有其他的乾燥方式，比如烘乾機烘乾、炒干機炒干，滾筒殺青機「以滾代烘」等等方式。其實，就茶葉加工而言，「曬青」工序並非普洱茶獨有，福建的岩茶、廣東的單縱等，都有「曬青」的工藝要求。但是，「曬青」對普洱茶格外重要，是普洱茶區別於其它茶的重要標誌之一，也是《雲南普洱茶地方標準》的關健詞之一。

曬青過程一是避免烘青等方式高溫下快速失水的過程，保留了一部分活性物質，對普洱茶後期轉化起到了關鍵作用。二是「曬青」更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產生「親密接觸」。這就是為什麼揉捻過程中採用「重度揉捻」的原因。讓微生物產生效能的條件之一是溫度。太陽是「曬青」過程中適宜溫度的提供方。這個適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低於15℃，微生物處在體眠狀態。

三是特殊微生物菌群的「干預」。普洱茶是生物發酵的產物，只要是發酵，就離不開微生物。「曬青」是普洱茶發酵過程的初級加工階段，是普洱茶發酵前對茶的預處理，也是普洱茶有氧發酵階段。在這個階段，除對加工場地要求相對乾淨之外，還有一個特殊要求，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的乾淨在任何地區都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。

總的來說，曬青這種工藝，符合生物發酵的條件和要求，這是曬青對普洱茶的意義所在！

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