秘制香滷雞的做法
美食
10-03
秘制香滷雞
這款菜品適合南北食客口味，沒有區域分別。而且推出後，菜品還沒有銷量不好的時候，適合作為散點或者宴席包堂菜品，希望這道菜品能幫助那些正在換季推新菜的餐廳。
主料：三黃雞，豬腳，香菇。
調料：
A料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蚝油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）
B料（紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白鬍椒粉50克，芝麻油150克）
香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克）
製作流程：
1、加工豬手（批量）
①取豬手1.5千克洗凈，切成重約20克的小塊，用清水沖漂祛異味，撈出放入冷水鍋內大火焯透。
②取高壓鍋一個，放入豬手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水沒過豬手兩指，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。
2、加工滷水
①取香料用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。
②取三湯15千克放入不鏽鋼桶內，倒入香料包，放入B料大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。
3、加工成品
取凈三黃雞一隻洗凈，將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內，封口，放入自製的滷水內大火燒開，改小火鹵20分鐘，關火燜10分鐘，取出控湯。
4、上菜
客人點菜後，在做好的半成品原料上刷上一層雞蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱內（面火180℃、底火200℃），烤制10分鐘，取出後上桌。
