築地市場搬家倒計時，看完這部紀錄片就當我去過了！
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國慶假期第二天，食帖君來看看大家都在幹嘛呢？
旅遊的朋友還好嗎？躺宅的夥伴睡夠了嗎？加班的同胞下班可以來看推送了！
今天要介紹的是食帖君在茫茫紀錄片海發現的一部滄海遺珠：
豆瓣暫無評分的日本紀錄片《築地尋味》。
因為最近很多喜歡的旅遊、美食博主都齊齊發出了關於築地市場的VLOG，想來是因為這個有著80+年歷史的老市場馬上就要搬家，大家都在抓緊最後的機會前去朝聖！
說起來，築地市場該算是鼎鼎有名的
「斜杠」景點
：
世界上最大的開放市場之一/日本最大的魚市場/面積相當於32個足球場/83年歷史/日交易金額1500萬美元/滿足東京1300萬人口的口腹之慾……
這裡千餘種的海鮮、水果、蔬菜等食材使其成為吃貨必須打卡的目的地之一，同時海鮮拍賣、果蔬展覽等活動更使其變成聞名遐邇的景點。
還來不及好好實地感受一下築地市場？
沒關係，這部紀錄片在手，看過=去過！
儘管它在豆瓣上默默無名，但是一口氣直接追完的食帖君必須說句公道話：
實在是太好看了！
每集只有 30 分鐘，而且每一集都是從一種日本料理中的典型食材入手，從源頭介紹到餐桌，築地市場之所以有著這麼大的魅力，就是因為它是這個過程中的關鍵樞紐。
最重要的是，乾貨超多，記筆記的小手根本停不下來。
比如，食帖君一直很好奇的
山葵泥（wasabi）
。
說起它，很多人只會想到這是食用壽司和刺身時候的重要調味料，但其實，這裡面的門道有很多。
山葵本體呈綠色，表面有很多凸起，枝枝叉叉的地方是原本連接根的位置，
新鮮的山葵經過研磨之後就可以直接食用，單是聞著就很刺激。
在築地市場，不僅矜貴的金槍魚有拍賣會，上好的山葵被人們爭相購買。
有時候一盒山葵泥能夠賣到 400 美元。
看起來都長得一樣的山葵，也有著具體的分類：
紅色山葵
，主要品種叫做「真妻」，口感粘稠，刺激性強。
綠色山葵
，也叫做「Misho」，口感清爽。
同時，選好種類的山葵，挑選個體的時候也需要遵循幾點實用性原則：
①選擇山葵本體尚未變黑的新鮮山葵；
②選擇頸部稍細的山葵，頸細說明其礦物質吸收的好；
③選擇凸起排列整齊分布均勻的山葵，味道會更辣更甜；
而山葵除了用於調味烹飪之外，還有著額外的作用，比如：
①防止發霉，抑制大腸桿菌的生成；
②預防食物中毒。
如此獨一無二的食材，在日本有著較為集中的種植區域——
伊豆山區
，這裡的春雨給了山葵最好的生長環境。
山葵直接種植在水中，不需要其他肥料，也因此
水源對於山葵的生長來說至關重要。
清澈的山間水，直接捧一把喝掉都是種享受（好羨慕山葵）。
兩年才能成熟的上佳山葵，收穫之後就會被低溫保存運往築地市場，走上家庭或者大廚的餐桌。
而山葵泥除了是搭配壽司和刺身的必備調料，還有很多不一樣的吃法。
比如將山葵泥和醬油、醋調和在一起，製作一道
煎羊排
。
山葵的刺激性味道會中和肉的油膩，不僅不會串味，反而風味獨特。
甚至是，用辛辣勁爆的山葵泥製作一道甜品。
日料大廚的私密料理：
山葵冰凍果子露
。
山葵的葉片和花枝，還可以做成
天婦羅
，稍稍裹一層麵糊炸制，儘管和山葵一母同胞，卻完全成了另外一種料理！
其實切開之後的山葵有著嚴格的賞味期限，切開研磨之後，
3分鐘左右其味道便會達到一個巔峰，之後的味道便會隨著時間推移而流逝。
正因如此，我們常見的管裝芥末，其實並非山葵製成，而是
「辣根」
。如果能在日料店吃到新鮮的山葵泥，也一定要注意其食用方法：
正確食用法是直接抹在刺身上，或蘸取部分放置在壽司上，千萬不要用醬油將其化開食用，那樣會大大削減山葵的風味。
（課代表總結的大概是這些，大家抓緊時間記，馬上下一節課了。）
食帖君發現這部紀錄片還有一個好處，就是每集之間沒什麼內容關聯性，所以想看哪集看哪集。
那麼接下來讓我們看看
梅子
。
在食帖君的認知里，日式梅干非常神奇，看日劇的時候會發現，一顆梅子能配一份便當。
這可怎麼下飯啊？
而事實上，
梅干可是日本便當文化的靈魂所在。
這種最經典的梅子干便當，看起來也很像是日本的國旗。
用來製作日式梅乾的梅子，雖然是一種水果，但是不能生吃，必須要經過加工。
除了製成梅子干之外，
梅子酒、梅子醬
也是它的衍生品。
在築地市場，你能見到的最多的一種梅子叫做
南高梅
，南高梅可以說是日本的梅子之王，盛產於和歌山縣。
日本大約有 300 種不同種類的梅子，而南高梅占其所有梅子產量的一半。
在和歌山縣，處處可以見到種植在斜坡上的南高梅樹，夏季是梅子採摘的季節，這裡的農民嚴格遵守日出而作、日落而息的作息，儘可能在一個半月的時間內，採摘下所以可以用於售賣的梅子。
「越是惡劣的環境，梅子的質量就會越好，產量也會越高。」
不同狀態下的梅子有著不同的用處：
綠色、還沒熟透的梅子
，可以用於榨汁或者製作梅酒；
黃色、已經熟透的梅子
則用於製作梅子乾和梅子醬。
和歌山縣的梅農不僅種植南高梅，也會製作
梅子干
。
梅子干需要用到的食材只有梅子和鹽，5 噸梅子大約需要 1 噸鹽來腌制，之後再經過脫鹽和晾曬，可以保存幾年時間。
又酸又鹹的梅子干不僅非常開胃下飯，而且還有
殺菌的功能
，在潮濕溫暖的梅雨季節，便當盒裡放一顆梅子，能夠有效防止便當壞掉。
在日本人眼中，梅子干不單單是簡單的便當元素，
「它和什麼都很搭，怎麼吃都很美味。」
比如用等量的梅子乾和等量的糖上鍋熬制，製成
傳統的梅子醬
。
這種傳統的梅子醬可以用來製作壽司，為魚肉增添一點特別的味道。
夏天的時候和豆腐、鰹魚乾一起食用，清爽解膩。
而除了這種簡單的家庭料理之外，梅子干甚至能被應用於義大利料理中。
比如在傳統的
燉豬肋排
中加入梅子干，用梅子乾的清爽中和豬肉的油膩。
不僅如此，梅子中的酸還會使肉質更加鮮嫩，味道和口感都更上一層樓。
還有用梅子干摻進餡料中製作的
義大利餃
。
利用傳統的日本食材來做創新，可以說是幫助義大利料理入鄉隨俗了。
梅子因為富含各種類胡蘿蔔素、檸檬酸等有益於人體的營養元素，在幫助強健日本國民體質上有很大助益，也因此，日本人不斷用南高梅進行雜交，培育更優質的品種。
比如用南高梅和地藏梅雜交培育出的
床梅
，其類胡蘿蔔素含量是南高梅的 5 倍，地藏梅的 2 倍。
津輕梅
也是南高梅雜交而來，紅彤彤的果實看著就非常漂亮，其中含有的多酚能夠幫助人體抗氧化。
津輕梅汁能夠幫助人體更好更徹底地吸收多酚。
山葵和梅子都是陸地上生長的食材，而說到日本怎麼能不提海產品呢。
昆布
，在剛剛認識這種食材的時候，很多人會覺得這就是厚海帶。
而相比於主要用於直接食用的海帶來說，昆布還有著更加重要的使命：出汁。
昆布確切的說應該是一種幕後食材，日本料理中不常見它的身材，但是它的味道卻是日料最重要的基礎。
旨味（可以理解為我們說的鮮味），是繼甜咸酸苦之後的第五大味，由日本人率先發現，而
旨味
的發現就來源於昆布。
利用
昆布、吞拿魚和鰹魚乾
煮制出湯汁，過濾之後就完成了出汁。之後再加入鹽或者醬油稍稍調味，其滋味「甚至會令某些食客感動的掉淚」。如此重要又珍貴的昆布，從打撈到可以用於料理，也要經過一連串耗時耗力的工序。
這是剛從海里打撈上來的昆布，要拖上三到四柱昆布，就得花上兩個小時。
打撈上來之後，要放在太陽下晾曬。
晒乾之後，還要用蒸汽將其蒸至再伸展開，這樣才能方便後續用機器將其壓平。
壓平過後，再壓縮、烘乾，如此這般還未結束，送往市場之前，還需要將處理好的昆布裁剪的更規整漂亮。
但是剪下來的昆布邊角料也不能浪費，即使它的主要職責是出汁，但是直接食用也是一等一的美味。
比如
和柴魚片一起翻炒
，利用柴魚片吸收昆布中光滑的成分。
「烹飪好的昆布和米飯是天作之合。」
還有看起來就很健康的
昆布蔬菜雜燴
。
食帖君從頭到尾細細看下來，深刻感受到了這部紀錄片中所展示出的
「匠心」。
日本人不管是處理食材還是享受美味的時候，都非常珍惜：
新鮮的梅子很脆弱，他們就在梅子樹下鋪好網，熟透的黃色梅子剛一落地就會被撿起來，不然很容易受傷；
同一種食物，只要想得到辦法，就一定不浪費，儘可能所有部分都拿來烹飪，因為從種植到售賣的所有環節，都有人在付出勞動。
這些熱愛的食物的人說：「食物是一種恩賜。」
的確，食物讓我們得到口腹之慾的滿足，還使我們從中悟出關於生活的哲學，學會感恩和理解。
「多謝款待」這句話
其實是對食物本身說的。
edit. 歐文 | photo. bilibili截圖
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