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蟹的皮裡春秋

東南亞有珍寶蟹,北美洲有帝王蟹,大西洋有黃道蟹,但是這些異域珍產都離長三角太遠,對於我們來說,大閘蟹」足以銷魂「。

20世紀初姑蘇城內的舊派報人引包天笑寫過一個《大閘蟹史考》,說大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口,當時沿街叫賣的喊:「閘蟹來大閘蟹」。包笑天說,"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂』炸蟹『。「

這個炸跟當代人理解的油炸可不一樣。當時,用大火蒸煮食物的方法在崑山方言中稱為「炸」(發za音),章太炎先生寫的《新方言》中稱「炸」有「用甑蒸食物」的意思。所以「炸蟹」在這裡是特指用火蒸煮的一種吃法。

但另一種說法似乎更切實際。包笑天在後來又寫,"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成。夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之為閘蟹之名所由來了。"

管他是大火蒸煮的「炸」還是夜來隔閘的「閘」,我姑且就把大閘蟹當作小毛蟹的成年——「六月黃」是它的幼年。我處在文學啟蒙的階段時,最難忘的講大閘蟹的文章為林語堂《秋天的況味》,「大概我所愛的不是晚秋,是初秋,那時暄氣初消,月正圓,蟹正肥......」。年幼的時候不解物候之美,在很多年後,一個秋風初燥的去暑之夜吃著大閘蟹才想起,遂感嘆時輪的饋贈。兩隻大閘蟹、一碟熱姜醋,對著寂寥的秋月真的是剛剛好的陳設,「可抵十年塵夢」。

《世說新語.任誕》中記載,晉畢卓(字茂世)嗜酒,間說:「右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。」

對於生長在長三角的人來說,不必去糾結為何吃蟹要在金九銀十,只需知道在一個溽暑後,大閘蟹總會如期而至。吃蟹的時候,哪怕沒有露台秋月的陪襯,也聽不到蟲聲新透,但空氣里總有清淺的寒意微微沁骨,此情此景再單調,也構成了吃蟹的意味。難怪李漁要把九、十月份叫做「蟹秋」,好像蟹上必是秋,秋來必有蟹。

大閘蟹文化里有「九雌十雄」的說法,也就是諺語里說的「九月團臍十月尖」,團臍是母蟹,尖臍的是公蟹。母的蟹黃肥而不膩,掰開蟹斗,看見蟹砣上的金紅色瓊漿微微化開,吸一口是甜腥腥的,吞下去是極其」熨胃「的絲絨般的流淌感,渾身如同被一股暖流通電,如果說這一口有後勁,那就是仙飄飄的了,直到這時才知道這東西的美味。

蟹黃就是母蟹的卵巢和消化腺,是準備過冬和來年繁殖需要的。到了十月空氣里有桂花香的時候,公蟹就長成了。那白黏的膏霜結在蟹砣上,其實是一斗精液和性腺的凝結物,將蟹肚子撐得鼓脹出來。這東西入口如黏塊,咋咋磨碾著嘴壁,黏澀滯重卻極富回味,在餓的時候下肚絕對是管飽的食糧。

大多數時候公雌是一起上桌的,品蟹成精以後我喜歡公雌夾在一起吃才爽快,兩者不相伯仲。九月的時候,雌蟹比公蟹肥壯,那時我確定了自己愛吃雌蟹;十月的時候,公蟹的膏叫人慾罷不能,而雌蟹開始消瘦,那時便感覺還是公蟹解饞。

大閘蟹是無法下飯的,它不像佐餐的其他肉蟹,可入鍋成菜;但僅像古人那般留作良夜裡的消遣之食,又恐怕降了它的實用性。我喜歡把大閘蟹當正餐來吃,餓來煮兩隻,一公一母,勝卻人間無數珍饌。

不謀而合,清代文人袁枚也認為「蟹宜獨食」,「最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙」,而「從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味,而惹其腥惡」,是「劣極」的「俗廚」所為。

在並不闊綽的上海舊式家庭里,吃大閘蟹絕對是件值得紀念的事。我至今還記得,在90年代中期的一個盛夏,我家還在弄堂里,一天媽媽在鄰居處輾轉買了兩隻大閘蟹,一公一母,花了50塊錢,回來想給我跟弟弟吃。而夏天並不是產蟹的季節,那兩隻蟹雖然身材壯碩,但裡面真的空空如也。

那天在飯桌上,爸爸相當不高興,不斷責備媽媽怎麼會想到在夏天買大閘蟹,白白浪費50塊錢。那頓蟹,確實味淡肉癟,我和弟弟是在埋怨聲中將就著吃的,如果說蟹有澀味,那麼那一天才十歲左右的我一定是吃出了蟹這種並不美味的一面。

而我媽媽還常提起,在我還是孩童時喂我吃大閘蟹。那時,我家有個遠房親戚在水產市場賣大閘蟹,而我剛會吃硬物,母親從這位親戚這裡廉價買一兩隻,回去拆了放在調羹里,一勺一勺喂我吃。她總是一提再提這事,意即在吃上,從來沒有虧待過我,那麼昂貴的珍饈,她居然是盛在調羹里一口口喂我的。

網傳圖片 美國攝影師瓦爾特·阿魯法特攝

前段時間微信上流傳開了一張圖,題為「舊社會上海人窮到只能吃大閘蟹」,圖裡一個窮人家的孩子在街頭排擋上,他埋在桌前一堆「蟹山」中啃蟹。但要是仔細看,那根本就不是大閘蟹,更像是便宜的梭子蟹。

每一年秋風吹勁草的時候,我總會憶起前一年此時我吃過幾頓幾隻大閘蟹。大閘蟹的價格每年浮動,也影響著是否能過足癮。有時家裡來客多了,就吃得多;如果機緣不巧,可能錯過一季,都沒吃到一隻。如同中秋要吃月餅,如果某個十月沒有吃到大閘蟹,我便會記得,因為它早已深入骨髓。

《紅樓夢》劇照

在《紅樓夢》里,林黛玉和薛寶釵在蟹宴上分別題詩,一個說「螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足,助情誰勸我千觴。」;另一個說,「桂靄桐陰坐舉觴,長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯,皮裡春秋空黑黃。」一個是從「我」的視角出發,看到了自己吃蟹無勸酒的落寞和孤獨;另一個是移情到他者的視角,使得漫無目的橫著行的蟹,如同空虛的人煢立於世。這兩首詩都那麼好,似乎說透了吃蟹人和蟹的所有關係。

大閘蟹真的很奇妙,在長三角,愛它的人可達「蟹痴」的程度——對偌大一個中國來說,這可能只是一個地域上的夢,參雜了太多文化的記憶。

欄目策劃:李翊

微信編輯:王小懶

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