蟹的皮裡春秋

東南亞有珍寶蟹，北美洲有帝王蟹，大西洋有黃道蟹，但是這些異域珍產都離長三角太遠，對於我們來說，大閘蟹」足以銷魂「。

20世紀初姑蘇城內的舊派報人引包天笑寫過一個《大閘蟹史考》，說大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口，當時沿街叫賣的喊：「閘蟹來大閘蟹」。包笑天說，"這個"閘"字，音同"炸"，蟹以水蒸煮而食，謂』炸蟹『。「

這個炸跟當代人理解的油炸可不一樣。當時，用大火蒸煮食物的方法在崑山方言中稱為「炸」（發za音），章太炎先生寫的《新方言》中稱「炸」有「用甑蒸食物」的意思。所以「炸蟹」在這裡是特指用火蒸煮的一種吃法。

但另一種說法似乎更切實際。包笑天在後來又寫，"閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之為閘蟹之名所由來了。"

管他是大火蒸煮的「炸」還是夜來隔閘的「閘」，我姑且就把大閘蟹當作小毛蟹的成年——「六月黃」是它的幼年。我處在文學啟蒙的階段時，最難忘的講大閘蟹的文章為林語堂《秋天的況味》，「大概我所愛的不是晚秋，是初秋，那時暄氣初消，月正圓，蟹正肥......」。年幼的時候不解物候之美，在很多年後，一個秋風初燥的去暑之夜吃著大閘蟹才想起，遂感嘆時輪的饋贈。兩隻大閘蟹、一碟熱姜醋，對著寂寥的秋月真的是剛剛好的陳設，「可抵十年塵夢」。

《世說新語.任誕》中記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」

對於生長在長三角的人來說，不必去糾結為何吃蟹要在金九銀十，只需知道在一個溽暑後，大閘蟹總會如期而至。吃蟹的時候，哪怕沒有露台秋月的陪襯，也聽不到蟲聲新透，但空氣里總有清淺的寒意微微沁骨，此情此景再單調，也構成了吃蟹的意味。難怪李漁要把九、十月份叫做「蟹秋」，好像蟹上必是秋，秋來必有蟹。

大閘蟹文化里有「九雌十雄」的說法，也就是諺語里說的「九月團臍十月尖」，團臍是母蟹，尖臍的是公蟹。母的蟹黃肥而不膩，掰開蟹斗，看見蟹砣上的金紅色瓊漿微微化開，吸一口是甜腥腥的，吞下去是極其」熨胃「的絲絨般的流淌感，渾身如同被一股暖流通電，如果說這一口有後勁，那就是仙飄飄的了，直到這時才知道這東西的美味。

蟹黃就是母蟹的卵巢和消化腺，是準備過冬和來年繁殖需要的。到了十月空氣里有桂花香的時候，公蟹就長成了。那白黏的膏霜結在蟹砣上，其實是一斗精液和性腺的凝結物，將蟹肚子撐得鼓脹出來。這東西入口如黏塊，咋咋磨碾著嘴壁，黏澀滯重卻極富回味，在餓的時候下肚絕對是管飽的食糧。

大多數時候公雌是一起上桌的，品蟹成精以後我喜歡公雌夾在一起吃才爽快，兩者不相伯仲。九月的時候，雌蟹比公蟹肥壯，那時我確定了自己愛吃雌蟹；十月的時候，公蟹的膏叫人慾罷不能，而雌蟹開始消瘦，那時便感覺還是公蟹解饞。

大閘蟹是無法下飯的，它不像佐餐的其他肉蟹，可入鍋成菜；但僅像古人那般留作良夜裡的消遣之食，又恐怕降了它的實用性。我喜歡把大閘蟹當正餐來吃，餓來煮兩隻，一公一母，勝卻人間無數珍饌。

不謀而合，清代文人袁枚也認為「蟹宜獨食」，「最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙」，而「從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味，而惹其腥惡」，是「劣極」的「俗廚」所為。

在並不闊綽的上海舊式家庭里，吃大閘蟹絕對是件值得紀念的事。我至今還記得，在90年代中期的一個盛夏，我家還在弄堂里，一天媽媽在鄰居處輾轉買了兩隻大閘蟹，一公一母，花了50塊錢，回來想給我跟弟弟吃。而夏天並不是產蟹的季節，那兩隻蟹雖然身材壯碩，但裡面真的空空如也。

那天在飯桌上，爸爸相當不高興，不斷責備媽媽怎麼會想到在夏天買大閘蟹，白白浪費50塊錢。那頓蟹，確實味淡肉癟，我和弟弟是在埋怨聲中將就著吃的，如果說蟹有澀味，那麼那一天才十歲左右的我一定是吃出了蟹這種並不美味的一面。

而我媽媽還常提起，在我還是孩童時喂我吃大閘蟹。那時，我家有個遠房親戚在水產市場賣大閘蟹，而我剛會吃硬物，母親從這位親戚這裡廉價買一兩隻，回去拆了放在調羹里，一勺一勺喂我吃。她總是一提再提這事，意即在吃上，從來沒有虧待過我，那麼昂貴的珍饈，她居然是盛在調羹里一口口喂我的。

網傳圖片 美國攝影師瓦爾特·阿魯法特攝

前段時間微信上流傳開了一張圖，題為「舊社會上海人窮到只能吃大閘蟹」，圖裡一個窮人家的孩子在街頭排擋上，他埋在桌前一堆「蟹山」中啃蟹。但要是仔細看，那根本就不是大閘蟹，更像是便宜的梭子蟹。

每一年秋風吹勁草的時候，我總會憶起前一年此時我吃過幾頓幾隻大閘蟹。大閘蟹的價格每年浮動，也影響著是否能過足癮。有時家裡來客多了，就吃得多；如果機緣不巧，可能錯過一季，都沒吃到一隻。如同中秋要吃月餅，如果某個十月沒有吃到大閘蟹，我便會記得，因為它早已深入骨髓。

《紅樓夢》劇照

在《紅樓夢》里，林黛玉和薛寶釵在蟹宴上分別題詩，一個說「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。」；另一個說，「桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。」一個是從「我」的視角出發，看到了自己吃蟹無勸酒的落寞和孤獨；另一個是移情到他者的視角，使得漫無目的橫著行的蟹，如同空虛的人煢立於世。這兩首詩都那麼好，似乎說透了吃蟹人和蟹的所有關係。

大閘蟹真的很奇妙，在長三角，愛它的人可達「蟹痴」的程度——對偌大一個中國來說，這可能只是一個地域上的夢，參雜了太多文化的記憶。

欄目策劃：李翊

微信編輯：王小懶

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