當我們在追老茶的時候，我們在追什麼？

1、理性知識與切身體驗的碰撞

湯感成團、喉韻加深、體感通透……作為一款乾淨、入流的老茶，這些都不必再提，更不用說香氣、滋味了。

一款好茶，可以用理性知識去審視；一款好的老茶，可以讓人忘記評判、打開你意識的深井。它的整體風韻，直擊人本能。

記憶里所有值得回味的畫面在流動。恍惚可以聞到茶園邊的松濤陣陣，又好像有溫熱的山泉潺潺……輕雲蔽月，回雪流風；破孤悶，搜枯腸，肌骨清。

這一個又一個的瞬間，確實是明白了——「越陳越香」作為普洱茶產業的核心概念，老茶的存在不僅僅是概念、情懷。

再深入一點，理解普洱茶轉化的原理，你也許可以打開認知和想像力的通道。

每一種品種的茶都有一條轉化路徑。看到所有簡單、駁雜的香氣分子如何一層一層如同剝竹筍一樣散去，最後留下每個品種最穩定沉穩的特徵……

就理解了某些山頭的茶為何受大多數老茶人歡迎，而有些茶存著確實有些難度但卻也有不同的路徑。

被觸動，理性的知識，和你自身的體驗結合在了一起，成為我們生命體驗了。

2、有人喝老茶把白頭髮喝黑了，你信么？

有人說：老茶喝的已經不是茶了。

喝的是茶多酚轉化殆盡後，沒有刺激感的滋補——中醫的知識體系上，經常把這種東西叫做，補氣。

如果是理想的轉化，微生物會從葉底中解開纖維和大塊的果膠，讓本來不溶於水的纖維物質溶於水，使得茶湯中充滿小段的纖維、可溶於水的小片果膠，並且使得在纖維鏈當中被束縛住的蛋白質，也溶於水，同時，也會分解出一些遊離氨基酸。

隨著時間推移，這些物質在茶湯當中越來越多，茶湯就會越來越厚、喉韻不斷變深。

這些溶於水的蛋白質、小段纖維、多糖段、肽段，我們權且稱為茶多糖。

這些物質不一定能夠被人體直接消化吸收。但是它們對於腸道菌群的生存環境有很大的改善。我認為所謂老茶養生，非要科學化表達就是這個意思吧。——李揚

3、老茶是以乾淨和活性為基礎的

什麼樣的茶算老茶呢？

市場上有很多約定俗稱按年代來劃分的。但是啊，不是年份夠久，它就會有老茶的韻味；而那些霉倉異雜味的「過期茶」也不在討論範圍……首先得原料對、工藝對，倉儲乾淨，這也不過是基礎。

可以稱之為老茶的特徵還是：茶多酚降低刺激性減弱、茶湯醇厚、喉韻深、體感強。如果活性極強的茶，這些特徵不用很久；如果活性弱，就會很慢。而毫無活性的茶，也就沒什麼希望了。

喝普洱、做普洱、藏普洱的人，只有喝到真正乾淨的老茶，才能建立起對這個行業的信心吧。

當你在喝老茶的時候，你在喝什麼？

編者按：

這是一篇隨想整理。被一款茶擊中，於是有了上文。

作為一個在科學教育下長大、並常年以大樹茶為研究對象的雲南人來說，對老茶是有抗拒的。以前跟一些省外老茶人喝茶，聊到激動之處，總會聚焦在老茶上。甚至有老師的白頭髮就是因為喝老茶喝黑的。

那個時候，我是當故事聽的。

直到上期「茶葉進化論品鑒班」上遇見一位學員，張黎明。張老師喝茶、存茶20年，也是老茶的擁躉。隨身包里一抽，都是難得一見的好老茶。也在這次交流中，我對老茶的認知疆界也鬆動了。（作者：李揚；來源：茶葉進化論）

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