鳳凰單叢茶的製作工藝及原理

烏龍茶又稱青茶，是介於無發酵的綠茶和全發酵的紅茶之間的半發酵茶，為我國六大茶類之一。它起源於明末，清代陸廷燦《續茶經》(1734年版)引王草堂《茶說》(1717年)謂「武夷」……採茶後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙。」 ……「炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。」把烏龍茶綠葉紅邊品質特徵及製作工藝說得十分清楚。潮州單叢茶之製作是在制黃茶基礎上，再參照武夷茶製法而逐步形成。民國24年(1935年)《廣東通志稿》記載「……製法，將所採茶葉置竹扁中，在陰涼通風之處，不時攪拌，至生香為度，即用炒鑊微火炒之，至枝葉柔軟為度，復置竹扁中，用手做葉，做後再炒，至乾脆為度，以炒而非焙……茶為鳳凰區特產，以烏崬為最佳，每年產額二十餘萬元……。」直至民國35年的，《潮州志》中，才明確記載了鳳凰茶了焙炒兩法兼用。

烏龍茶具備該品種特有的香型和韻味，稱為「品種香」。如武夷岩茶的「岩骨花香」稱「岩韻」，安溪鐵觀音的「音韻」及鳳凰單從茶的天然花香蜜韻，都屬品種香。

我國烏龍茶產於福建閩南、閩北、廣東、台灣三省四大茶區。如以色、香、味綜合特徵用「一個家族成員」來比喻，則武夷茶像一個大男人，有厚實岩韻和飽滿茶氣，又不失純和。濃香鐵觀音像一個世故老人，平和且有豐富內涵。清香鐵觀音像雅氣末脫少女，活潑向上，香純可愛。台灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領麗人，也有女中豪傑。鳳凰單叢則如同一個高貴少婦，既有豐富內含，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴，在烏龍茶家族中是最濃釅又比較高香的高品質茶葉。

鳳凰單叢是鳳凰水仙種的優異單株，各個單株形態或品味各具特點，自成品系(株系)，因須單株採收、單株製作，故稱單叢，而鳳凰單叢則是眾多優異單叢的總稱。70年代鳳凰鎮組織有關部門進行調查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存3700多株，這些優異單叢，品味、形態各異，自成80多個株系。有以葉片形態命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種;有以香氣命名的，如黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型。有以樹形命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種;有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種;此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、兄弟茶等等。隨著無性繁殖技術的進步，現已對優異單株進行扦插繁殖，擴大種植面積。1996年潮州市茶園面識發展到11.6萬畝，產量7200噸，產值2.7億元，其中利用優異單叢通過稼接改良的茶園300多公頃。

鳳凰單叢的高品位花香和韻味，源於單叢茶種質資源和獨特的加工工藝。「工夫茶」是茶名，也是製作工藝的雅稱，正因為有製作「工夫」的茶，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格。「工夫茶」一一無茶不工夫，說明烏龍茶一一鳳凰單叢製作工藝的繁雜和精緻。

鳳凰單叢香味獨特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在採摘了栽培在鳳凰山區得天獨厚的自然山環境中的鳳凰水仙種眾多品系(株)的鮮葉後，經精細加工而成，獨特品質與加工工藝結合作用的結果。

製作單叢茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應以具備較多的香氣前異物，然後通過曬青、做青促進香氣的分解與釋放，形成單叢茶香味成分;再通過揉捻促進內含物的自動氧化與轉化，使葉內可溶物質增加，這是單叢茶滋味濃厚的物質基礎；在加工過程再適當採用一系列的輔助工藝，使單叢茶香味更加清純，耐泡程度有所提高。

單叢茶的製作工藝及原理，概述如下:

一、適時採摘是製作單叢茶的基礎。一般以芽梢停止生長後的嫩梢為原料，這時的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素是單叢茶香氣的先質，與單叢茶特殊風味有關。另一方面，成熟的鮮葉也可增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩採摘，鮮葉內含物不足，製成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老採摘也因葉細胞老化，纖維素增加，基質澱粉、胡蘿蔔素和脂類顆粒等內含物減少，製成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。

採摘鮮葉的時間。一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發，鮮葉所含的香氣物質，香氣前導物較高，沉香;醇及其氧化物、香葉醇等萜烯類物質呈線性增加，可為後面製作提供良好條件。如在上午或雨天採摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質變劣，易使成茶香氣不佳。

二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進葉片水分蒸發，使鮮葉在短時間內失水，以提高鮮葉細胞基質濃度，促進酶的活性，加速內含物質的化學變化，並增加其它能產生香氣的前導物。據浙江大學楊賢強及周巨根教授研究，曬青可使氨

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