腐乳、臭豆腐、豆豉真的不健康嗎？答案你絕對想不到！

瀕湖山人健康寶典

您的私人健康顧問

幾千年的中國飲食歷史中，各種豆子為了博大精深的中華美食，捨身奉獻，被磨粉、打漿、壓豆腐，甚至長毛了、發酸了、變臭了，也依然贏得了廣大食客的喜愛。

在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心「臭滷水」、「不健康」。

那麼，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品呢？

1

豆腐乳：黴菌發酵後的豆腐

降膽、抗氧化、還預防老年痴呆

腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料腌漬製成的發酵豆製品。無論是與乳酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

1

大豆異黃酮活性增加，防癌抗氧化。大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

2

B族維生素增加。腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。

3

蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及遊離氨基酸，容易消化吸收。

腐乳含有有益的食用菌，有「大豆乳酪」、「中國乳酪」的美譽，正確食用腐乳，好處多多！

東南大學附屬中大醫院中醫內科教授竇國祥表示，腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的乳酪更有益於健康。

腐乳含有的維生素B1、尼克酸高於一般食品，具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性痴呆的作用。

需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：咸！鈉多！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。

2

臭豆腐聞起來臭，吃起來香

到底是怎麼回事，有沒有營養？

一、臭豆腐是糞水、化學製劑泡出來的？當然不是！

火遍全國的路邊小吃「臭豆腐」，是把豆腐泡在「臭滷水」中發酵而成。

有傳言說「臭滷水」就是「糞水」和「化學製劑」，吃了有害健康。這當然不是真的！

臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。

而非發酵的臭味則來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。

現代化生產的「臭滷水」是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭滷水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調個味兒，也是很有可能的。

二、臭豆腐到底有沒有營養？

豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。那麼，臭豆腐有沒有營養呢？

豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。

大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用。

臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食慾、促進消化的作用。

研究發現，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。

不過，台灣馬偕醫院營養師趙強提醒，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。

3

豆豉：營養與牛肉相當

「溶栓第一豆」，老人的黃金豆

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗凈、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後晒乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。

生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為「營養豆」，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。

試驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。

日本醫學家發現，中國人用黑豆製成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。

還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌症，但是都具有極強的抗癌作用。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。

這三種豆製品，不僅好吃，只要適度吃，健康地吃，就有養生功效，豆腐乳能降低膽固醇、預防老年痴呆，臭豆腐能促消化、升免疫，豆豉更是「溶栓第一豆」，老人的黃金豆！

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間至味，還是問題食品？看完後終於明白了！99%的人還不知道，快發給他們看看吧~

贈給好友，大家一起樂享健康！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！