如何讓蘋果更好吃？科學家在努力

　　來源：中科院之聲

　　你知道全世界最早的蘋果出現在哪裡嗎？科學家們從分子的水平解釋了蘋果的起源，他們對亞洲、歐洲和美洲等世界範圍的117種蘋果進行了研究，結果表明，我國新疆境內的塞威士蘋果保持了較高的同源性，是最原始的蘋果。

　　新疆的塞威士野生蘋果沿著古絲綢之路向西交流，逐漸演化形成當今的歐洲地區的西洋栽培蘋果；而隨著民族交往的增加，新疆塞威士蘋果向東交流中，與山荊子等野生蘋果種雜交、馴化而產生了中國早期的綿蘋果。

蘋果進化圖。黃色箭頭表示沿著古絲綢之路的走向，向西傳入歐洲地區，向東部傳入中國內地的演化地圖。

　　蘋果是一種低熱量食物，每100克只產生60千卡熱量，是人體獲取維生素、礦質元素、抗氧化劑和纖維素的重要來源，是人類生活中健康飲食的重要組成部分。蘋果中營養成分可溶性大，易被人體吸收，深受水果愛好者的喜愛。

　　隨著農業科技的不斷發展，每年農產品的品種和風味也在不斷升級，從新疆的阿克蘇到雲南的丑蘋果，從山東的紅富士到甘肅的黃元帥蘋果，在年復一年的優選優育中，蘋果的品種和品質也在不斷優化！

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　　甜中帶酸、酸中有甜，這是一般蘋果的特點，但是酸酸的蘋果可不是那麼受歡迎喲！為什麼蘋果會那麼酸呢？

　　一是你買的蘋果還未成熟。蘋果還未成熟時，其酸度太高；

　　二是蘋果使用的氮肥太多。這會使得蘋果反青，本該到了成熟的時候，蘋果卻出現看似成熟，實則未成熟的情況，採摘下來的蘋果就比較酸；

　　三是蘋果的鉀肥太少。蘋果甜不甜，氮鉀比例是一個比較重要的元素，如果鉀肥太少，蘋果就會沒有甜味，酸味比較大。

　　不過，以上三種情況只是蘋果酸味大的表層原因。那麼究其根源，是什麼控制了蘋果的酸性程度呢？

　　首先，我們知道酸度是決定果實風味品質的一個主要因素。以前有研究發現了一個關於控制蘋果果實酸度的主要基因——Ma1基因。這個基因可以通過中心法則的轉錄、翻譯等產生一個轉運蛋白，這個蛋白由於Ma1基因的序列中一個核苷酸A與G之間的變化，從而導致蘋果果實酸度的高低不同，進而來控制蘋果果實酸度的變化。

　　不過最近，中國科學院武漢植物園研究發現，Ma1基因並不是控制蘋果酸度的唯一決定因子。他們發現一些栽培類型的蘋果在這個Ma1基因位點的基因型雖然屬於純合隱性類型（ma1ma1），但果實蘋果酸含量仍然很高、酸味較濃。

　　通過對一些突變品種的果實表達譜和候選基因關聯分析等研究手段，科學家們進一步發現了一個控制蘋果果實酸度的新的基因 Ma10。這個基因與蘋果酸含量顯著相關，可以解釋蘋果資源果實酸度性狀表型變異的7.5%的影響因素。

　　Ma10基因同樣通過中心法則編碼產生一個位於液泡膜上的P型質子泵，通過泵入質子（H+）來促進有機酸根離子聚集靠近液泡膜並向液泡內轉運，在蘋果果實的酸味性狀形成過程中起著重要作用。

　　以上的原理聽起來非常複雜，但是簡單來說，之所以不同品種間蘋果的酸味不一樣，是因為蘋果內部的基因起著主要的調控作用，科學家們正在為了研究出更好吃的蘋果不斷努力著，作為吃貨的你，期待嗎？

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