「手作」「古法」，情懷還是陷阱？

前幾天看到洛杉磯有一家復古化妝品的店。概念非常吸引人，純手工打造的各種美妝品，像口紅啦，睫毛膏啦，都是手工古法製作。

由於主要是美妝品，而且消毒情況良好，所以偶爾去嘗試一下也是不錯的選擇。

但是如果碰到手作的美容食品，大家就可要注意了。因為打著「古法」「手工」旗號的，有時候可能是陷阱噢。

手作」「古法」是這兩年新近流行起來的概念，厭倦了現代化流水線的產物，手工特有的質樸和人文氣息，小批量非量產化的模式，產品背後的故事、傳承，無一不吸引特定的人群。

手作文具、家居用品，手作美容化妝工具化妝品，手作食品……在追求情懷的同時，你有沒有考慮過，這些「古法手作」，到底安全嗎？

古法黑糖，「致癌物」易超標

黑糖，也就是顏色較深的紅糖，歷來被當做純天然美容聖品，堅信喝紅糖水養顏活血好氣色，專挑各類黑糖零食以為更「健康」的愛美女性。萬萬不會想到，「黑糖」中的某種不良物質，很可能比公認的垃圾食品中的含量，還要高出數倍，甚至有致癌的可能。

倒也不用聽到「致癌物」就恐懼，世間萬物，只要超過了一定的量，都可能對身體有害。而黑糖中最容易超標的不良物質，則是丙烯醯胺。動物實驗已經表面，它有潛在的神經毒性和致癌可能。

為什麼「古法黑糖」中能含那麼高的不良物質？與它的製作方式有關。

手工製作黑糖時，需要長時間地熬煮甘蔗汁。未經處理的甘蔗汁，含有一定量的蛋白質，它們和碳水化合物即糖分一起，形成某種化學反應（美拉德反應）。

在這個不斷加溫濃縮的過程中，美拉德反應越強，糖汁的顏色越深，特殊的香味越濃，同時丙烯醯胺的含量也越高。

傳統民間手工製糖，為了讓糖帶上特殊的風味，會採用各種方式，古人自然沒有什麼化學反應增加不良物質的概念，然而只要糖的顏色變深、焦香氣味變濃，無一不是劇烈美拉德反應的產物。

手作點心，衛生是個大問題

烘焙、烹飪這兩年非常流行，越來越多的人愛上了下廚做菜、做點心，也有不少人找到了新的商機，直接在朋友圈中出售自己製作的各種點心。打出「家的味道」「媽媽奶奶的味道」，很是誘人。

在普通人思路裡面，自家手作，肯定用的都是高級的原料，也不會隨便添加香精色素防腐劑，吃的就是一個安心放心。然而，真能放心嗎？

自己下廚的時候，會戴上口罩防塵帽嗎？手會按照特殊的流程先作清潔嗎？廚房、廚具，有嚴格的清晰消毒標準嗎？

要知道，在符合國家衛生標準的食品生產場所，別說製作食品時的工作服，連裝鍋碗的柜子、裝廢料的垃圾桶、甚至地板牆壁，都有明確的放置和消毒規定。多少人家裡的廚房能做到標準濃度的消毒水天天拖地清潔的？更別說牆壁碗櫥也得天天清洗了。

自家人吃飯，當然用不著那麼多的講究。朋友熟人家的「出品」，也是好吃才是王道。然而你的接受度真的毫無底線嗎？網路上曾有「美女烘焙」的圖片傳出，留著長發做著美甲一臉濃妝的「美女」下廚，即便真被美貌打動，但看著留著長指甲的手直接接觸各種食品原料，多多少少還會有點覺得不衛生倒胃口。

更何況，這些毫無衛生保障的「手作」食品背後，並非美女，往往可能是摳腳大漢。失去了衛生監管，即便信奉不乾不淨吃了沒病，衛生隱患還是非常大的。

「情懷」之外，該講的原則必須有

古人做的東西就更高明？至少給人不一樣的情懷。不過，再喜歡「古風」也必須明確一點：古人對於食品的安全的認知，完全不如現代人。

儘管老祖宗們有非常精細複雜的食品加工處理方式，很多手藝現在甚至失傳了，但你真的不能指望對於細菌微生物認知為零的老祖先們，有著嚴密系統化的食品衛生製作規範以及風險評估機制，更別說有什麼可信的不良物質測定評估方式了。

畢竟，老祖宗們驗毒只能靠銀針，而某些食品變質產生的「毒」，銀針測不出來，卻危害無限。

很多普通消費者並不知道食品衛生方面中的一個重要環節：合乎衛生規範的商品，必須有著嚴格的原料可追溯性，這樣一旦出現大面積食物中毒等不良反應，能夠相對有效地追查出到底是哪個環節出了毛病。

小本經營的私人作坊，真能做到採購運輸流通每種原料、每個環節都能有可追溯性嗎？平日里這些環節總會被「口味才是硬道理」的食客們無視，但瘋牛病、SARS、禽流感造成的大規模瘟疫，也不該被只求口腹之慾的人們忘記。

至少，在吃的方面，「有來頭」的東西，並不僅僅指的是有故事、有歷史，更重要的是它們的可追溯性。

「古法」「手作」是一種情趣，也能帶出有趣的飲食歷史文化。不過，再有趣有內涵，也必須以安全為基礎。尤其到了食品領域，安全更是重中之重。

還是建議大家，盡量買正規、有衛生許可的企業、商家的出品，不要隨隨便便購買網上私人的各類「手作食品」，才更安全健康。

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