炒豬肝十八鏟，多一鏟都又老又硬

豬肝是我們生活中的必吃之物，豬肝營養豐富，富含鐵，是中老年、幼兒必吃的食物之一。豬肝的做法也是很有講究的，炒豬肝要求嫩、脆。民間甚至流傳炒豬肝要十八鏟，多一鏟都又老又硬。

炒豬肝十八鏟，其實是要說明炒豬肝要翻得快，而且時間不能過久，否則就不好吃了。這就充分說明炒豬肝要把握好火候，時間短了，炒不熟，時間長了，又老又硬，而且失去了營養價值。

其實，炒豬肝要嫩滑，不在於要鏟多少鏟，而在於炒豬肝前的泡水處理。眾所周知，豬肝屬於內髒的排毒器官，豬肝裡面含有大量的有毒物質。所以，在炒豬肝前，需要把切片的豬肝進行漂水處理，時間為20分鐘左右。一來是可以泡除裡面的有害物質，二來是可以洗去切豬肝留下的粉末。豬肝經過清水的浸泡，炒出來之後清爽怡人，口感倍加。有的甚至把豬肝戳開水之後再下鍋翻炒。

炒豬肝講究的是翻炒速度要快。一般來說，十八鏟已經足夠了，單數翻炒一下，雙數不翻炒，數到十八就必須起鍋了。這個要求比較苛刻，不是專業的廚師都做不到。另外，炒豬肝的油不能燒得太漲，否則炒出來的豬肝又老又硬，而且失去了豬肝的營養價值。

個人覺得，炒豬肝最好的配料就是辣椒醬了。辣椒醬里有花椒、生薑、大蒜，炒出來的豬肝沒有腥味，嫩滑爽口。在炒豬肝以前，需要對豬肝進行腌制處理，備齊所需的香料，下鍋十八鏟以後立即出鍋。不要等到下鍋才放調料，以免手忙腳亂，翻炒不及時，炒出來的豬肝色香味就差多了。

豬肝屬於動物排毒、解毒器官，不可過多食用。一般情況下，一個月吃一次無傷大雅，切不可當作家常菜常吃。

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