茶湯的滋味哪裡來？

愛好 10-10

一張圖讀懂乾貨版，來自小編的靈魂畫作 Σ( ° △ °|||)︴

以下是化學名傻傻分不清枯燥版，來自小編閱讀n篇論文後整理（此處應有掌聲

）歡迎理工茶友繼續閱讀~~

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【鮮味】

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茶葉的鮮味主要由於茶葉中的遊離氨基酸產生的，茶葉中的遊離氨基酸有20多種，與滋味有關的主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸。

（茶氨酸分子式）

其中茶氨酸是茶葉特有的氨基酸；谷氨酸大量存在於穀類蛋白質中，動物腦中含量也較多，味精中就含少量谷氨酸。茶氨酸具有焦糖香和類似谷氨酸的鮮爽味，是茶葉中鮮爽味的來源，決定茶湯濃度的主要物質。谷氨酸等還可以與茶氨酸協同作用，增強茶的鮮味，抑制咖啡鹼和兒茶素引起的苦澀味。茶氨酸的含量越高，茶葉的澀度越弱。

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【甜味】

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茶葉中具有甜味感的物質（糖類、部分氨基酸），對茶的苦味和澀味有協調和掩蓋效果。茶葉中的單糖、多糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、麥芽糖、原果膠等，是茶葉甜味物質的主體部分。這些糖類除了帶來甜味，還給茶湯帶來了粘稠度和油潤度。

（果膠分子式）

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【苦味】

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苦味主要由茶葉中的生物鹼、茶皂素、部分氨基酸、蛋白質水解產生的氨基酸和物質間的綜合作用引起的。

（咖啡鹼分子式）

茶葉的生物鹼主要是咖啡鹼（咖啡因）、茶鹼、可可鹼，其中咖啡鹼占絕大部分，是茶葉中主要的苦味來源，也是茶葉提神的原因。咖啡鹼在80度以上的水溫中更容易釋出，低溫情況下則溶解度較低。

有時候，我們看見茶湯中會起一些泡泡，那就是茶皂素啦！！茶皂素又稱為茶皂甙，具有苦辛味，難溶於冷水。

有沒有發現？茶皂素和咖啡鹼都是在冷水中難溶，所以，為什麼冷泡茶不那麼苦，主要就是少了茶皂素和咖啡鹼的緣故！

（皂甙分子式）

雖然茶湯的鮮味來源於氨基酸，但是也有不少氨基酸呈現出苦味。蛋白質水解後得到的氨基酸的滋味多為苦味。

——【酸味】

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酸味來自於茶葉中的有機酸，主要有草酸、抗壞血酸、蘋果酸。其中紅茶的有機酸含量最高，其次是烏龍。有機酸是糖類分解代謝的中間產物，這個和茶葉的糖類物質含量也是有關係的，在茶葉發酵和存放不佳的情況下，均有可能產生有機酸。所以，要是碰上非發酵工藝的茶，有奇奇怪怪的酸味，那肯定是工藝或者倉儲出錯了，這種茶最好遠離喲~~

（草酸分子式）

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【澀味】

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其實，澀味並不屬於滋味，是屬於觸覺——在口腔內產生的發乾、收縮的感覺。茶多酚的水溶物及氧化產物對茶葉的滋味有直接的影響，是構成茶葉色香味的主要成分之一，也是產生澀味的主要物質。茶多酚給茶湯帶來濃度和醇度。但是茶多酚和茶氨酸是對冤家，茶多酚含量越高，茶氨酸含量會相對減少，所以茶多酚超過一定限度後，會對茶葉品質帶來消極的影響，帶來澀感。