招牌銀鱈魚十六款
香醋汁蔥烤銀鱈魚
原材料
主料：銀鱈魚150克
輔料：蛋白30克 炸蔥絲20克
調料：玫瑰露酒200克 大蔥段50克 香醋汁50克 橄欖油10克 生抽5克 白糖3克
份量：1人份
做菜步驟
1、銀鱈魚獨特的肉質，適合搭配蔬菜，軟葉莖類比較合適，而蘆筍類偏硬的蔬菜不適合搭配銀鱈魚。菠菜、豆苗都是不錯的搭配選擇。銀鱈魚本身肉質肥糯，用香醋汁搭配，去膩提鮮。同時用玫瑰露酒腌制是粵菜中常用的一種白酒腌制方式，腌制完的銀鱈魚受熱會伴著酒香散發獨特的鮮香味。
2、將銀鱈魚加入玫瑰露酒中腌制一小時。
3、鍋內放大蔥段，雙面煎制銀鱈魚，然後放入由香醋汁、橄欖油、生抽、白糖熬制的湯汁中。
4、蓋上蓋子焗5分鐘起鍋，澆上生粉調製的芡汁，旁邊搭配蛋白清口，上面撒炸蔥絲點綴。
鮮露脆香鱈魚
初加工
1.銀鱈魚150克洗凈，切成厚0.2厘米的薄片，加入蒜蓉、雞粉、辣鮮露各5克，白糖2克，萬用脆炸糊20克拌勻，腌制5分鐘，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。
2.山藥100克用齒輪刀切成厚0.2厘米的薄片，炸至色澤金黃。
炒鍋
1.鍋內放入色拉油15克，燒熱後下入山藥、辣鮮露5克、生抽2克爆香，出鍋放入容器內墊底。
2.鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時放入小米椒5克、銀鱈魚和調料（辣鮮露、蚝油各5克，生抽、雞粉各2克）大火翻勻，出鍋裝盤。
鱈魚四季豆
原材料
主料：銀鱈魚100克，四季豆200克；
調料：橄欖菜、鹽、味粉、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。
做菜步驟
1、把鱈魚肉切成丁，粘上生粉後入油鍋滑熟，撈出瀝油。
2、四季豆切成丁，也入油鍋過油後倒出瀝油。
3、鍋底留油，先下橄欖菜炒香，再倒入鱈魚丁和四季豆丁，邊炒邊加鹽、味粉、胡椒粉調味，炒勻後便可以裝盤了。
芒果鱈魚
原材料
鱈魚500g、熟透芒果2個、西洋梨1個、紅椒1顆、黃椒1顆、蔬菜湯1份、八角2個、月桂葉適量、紅洋蔥適量、大蒜適量、海鹽適量、麝香草適量、白葡萄酒1小杯、白醋少許、橄欖油適量、胡椒粉適量
製作方法
1、把紅洋蔥，大蒜，放入橄欖油的熱鍋里炒香
2、放入兩個切好的熟芒果，一顆黃椒，一顆紅椒，加入一小杯白葡萄酒。
3、放入幾片月桂葉，兩片八角，再放入切好的西洋梨，最後倒入適量白醋。
4、鍋里倒入事先煮好的蔬菜湯和兩升水
5、將芒果醬汁慢慢煮出一定厚度，這時可以開始煎鱈魚。
6、將鱈魚背部魚皮處，用刀划出三道口子，往切出的口子里塞入一些麝香草和海鹽，這樣有利於入味。
7、將鱈魚皮一面朝下，放入盛有橄欖油的鍋里煎，撒胡椒粉調味，煎到70％熟將它翻面。
8、等到鱈魚塊一片片打開了，就可以了，現在可以處理芒果醬汁。
9、芒果醬汁煮到一定厚度後，取出月桂葉和八角，然後放入攪拌機進行攪拌，攪拌機打好的醬汁用濾網過濾一下~這樣醬汁就會更細膩。
10、做最後的裝盤，即可食用。
蒔蘿香脆鱈魚塊
原材料
主料：進口銀鱈魚400克
輔料：鮮牛奶100克，鮮蒔蘿草碎10克，
調料：腌料（香菜、胡蘿蔔、芹菜、干蔥、蒜子各20克）鹽3克、佛手味精2克、雞粉5克、胡椒粉4克、白糖2克，姜酒10克，礦泉水300克，
製作步驟
1、將銀鱈魚改刀成5厘米見方、厚度1.5厘米的塊，用腌料加入礦泉水打成雜菜水，倒入鮮牛奶、姜酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、糖和鮮蒔蘿草碎腌制45分鐘。
2、把腌好的銀鱈魚用乾淨毛巾吸干汁水，裹勻脆皮糊備用。
3、鍋上火，將色拉油燒至四五成熱，將銀鱈魚逐次放入鍋中，炸至皮脆金黃時，控油撈出，放入裝飾好的盤中即可。
干蒔蘿草粉：
先將鮮蒔蘿草飛水，用毛巾吸干水分，放入低溫烘乾機，調製40℃烘乾，取出粉末即可。
脆皮糊：
生粉50克，麵粉75克，澱粉、礦泉水各100克，橄欖油45克，蛋清1個，泡打粉5克，調勻即可。
光波焗銀鱈魚
原材料
主料: 銀鱈魚中段50克
輔料：蔥段10克、薑片10克、鮮花椒5克、鮮小米10克
腌料：家樂鮮露5克、家樂辣鮮露5克、家樂雞粉3克
製作過程
1. 銀鱈魚改刀成重約50克的斜刀片，用流水沖約1小時；
2. 撈出銀鱈魚用毛巾吸去多餘的水分；
3. 用小料和腌料將銀鱈魚腌制約1小時；
4. 撈出銀鱈魚用光波焗5分鐘左右，即可裝飾裝盤成菜。
椒麻銀鱈魚
原材料
主料：銀鱈魚400克。
調料：青、紅二荊條辣椒段共30克，花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
製作步驟
1、銀鱈魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味之後切成條。
2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調成濃稠的麵糊，然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。
3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。
製作關鍵：
1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，並且炸後外層特別脆。
2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然後再放入銀鱈魚，翻炒動作要輕柔，以免炒爛。
冬菜蒸鱈魚
原材料
主料：銀鱈魚500克，冬菜（河北產）50克
調料：香蔥、青、紅椒各5克，豬油5克。
製作步驟
1、將銀鱈魚頂刀改成1厘米厚的片，將香蔥、青紅椒切粒。
2、鍋上火下豬油，下冬菜煸香，蓋在鱈魚上，上籠旺火蒸制5-6分鐘取出。
3、將蒸好的鱈魚撒上香蔥、青紅椒粒,澆少許熱蔥油即可。
香草牛油烤鱈魚配番茄味奶沫
原材料：
主料：鱈魚1塊，青豆泥50克，麵包糠10克，蒜泥3克，荷蘭芹2克
輔料：番茄膏15克，雞湯265克，橄欖油20克，黃油5克，大豆卵磷脂2克，鹽少許，黑胡椒粉少許。
做法：
1、將麵包糠、蒜泥、荷蘭芹末及黃油混合拌勻。
2、鱈魚用鹽和黑胡椒碎調味後兩面略煎一下，在魚的一面抹上拌好的香草黃油入烤箱烤熟。
3、青豆泥調味後燒熱，放入盤中，擺上鱈魚。
4、番茄膏混合雞湯，橄欖油，調味後加入大豆卵磷脂用打碎機打勻成奶沫，淋在盤中的鱈魚上即可。
新醬香蔥烤銀鱈魚
原材料：
主料：銀鱈魚2條
輔料：蒜蓉辣醬100克，黃酒100克，胡椒粉50克，美極鮮味汁50克，生抽50克，糖100克，雞粉、味精各適量
做法：
1、銀鱈魚2條約15斤切成1.5厘米厚的片，入李錦記蒜蓉辣醬3瓶（約450克）、黃酒100克、胡椒粉50克、美極鮮味汁50克、生抽50克、糖100克、雞粉、味精各適量，拌勻後入保鮮冰箱腌1天。
2、走菜時取出銀鱈魚片，帶著醬料上籠蒸5分鐘至剛斷生。
3、取一張竹篦子，鋪上小香蔥，取1片銀鱈魚放在香蔥的一端，摺疊竹篦子將銀鱈魚包起來，穿上竹籤固定。
4、包好的銀鱈魚入七成熱油中浸炸3分鐘，至香蔥變酥、顏色變黑時撈出。
5、拆下竹篦子，將香蔥修整齊，銀鱈魚從中間一切二上桌。
小貼士：
銀鱈魚片比較厚，需要提前蒸熟，否則炸制時間太長，會讓表面的蔥不成形。此菜要高油溫浸炸至香蔥變「枯」，如果長時間低油溫浸炸容易將鱈魚內部的水分炸干。
蘑菇醬蒸鱈魚
原材料：
主料：銀鱈魚魚腩150克，白玉菇各15克，鮮蟲草花20克，菠菜段30克，雞湯50克
輔料：自製蘑菇醬20克，花雕酒20克，海鮮醬油10克
做法：
1、魚腩整塊洗凈，瀝干水分，加花雕酒、香蔥絲、香菜段腌制兩分鐘後將香菜段揀出，抹上自製蘑菇醬放入碗中，撒上香蔥段、泰椒段各10克，封保鮮膜，上籠旺火蒸6分鐘。
2、蟲草花、菠菜段飛水，撈出瀝水後墊在盤底，澆上海鮮醬油；白玉菇入雞湯小火煨2分鐘至入味。
3、將蒸好的魚取出放到墊有菠菜、蟲草花的盤中，擺上煨好的白玉菇即可上桌。
自製蘑菇醬：
鍋內加雞油、豬油、色拉油各500克上火燒至三成熱，下入泡發的干香菇末（干香菇的菌香濃郁）250克、鮮茶樹菇末250克、鮮白玉菇末250克小火慢炸10分鐘至香，調入家樂菌菇汁（質地濃稠，呈棕褐色）100克、蘑菇精20克、味精20克小火翻熬5分鐘，關火放涼即成。
鮮檸香煎銀鱈魚
原材料：
主料：銀鱈魚450克，香芹段100克
輔料：精鹽10克，雞精4克，雞蛋清1個，生粉150克，黃油30克，鮮檸檬汁25克，黑椒碎10克
做法：
1、銀鱈魚切厚片加鹽、雞精、蛋清、生粉腌制上漿並拍一層干生粉。
2、凈鍋放黃油燒熱，下入黑椒碎煸香，淋鮮檸檬汁燒開待用。
3、另起鍋入油，將鱈魚片煎至金黃後擺入預先燒熱的石盤中，四周圍上焯過水的香芹段，淋入黃油鮮檸檬汁即可。
果味麻花魚
原材料：
主料：銀鱈魚450克
輔料：鮮橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精鹽5克，雞蛋清1個
做法：
1、銀鱈魚改刀成整根的細長條（比筷子略粗），加入鹽、蛋清、生粉上漿後再拍一層干生粉，然後將銀鱈魚每兩根為一組編成小麻花狀待用。
2、鍋放清油燒至五成熱，下入麻花魚炸至金黃酥脆後撈起裝在盤中。
3、另起鍋下入鮮橙汁、白糖、果汁醋兌成果味酸甜汁，勾薄芡澆在麻花魚上，點綴紅櫻桃、薄荷葉即可。
譚府金湯銀鱈魚
原材料：
主料：銀鱈魚1件
輔料：薏米15克、鹽4.5克（1.5克腌制銀雪魚用）、雞汁2.5克、金湯280克、金瓜汁26克、生粉2克、澱粉4克，料酒6克
做法：
1、銀鱈魚用蔥、姜、水、鹽1.5克、雞蛋清、生粉、澱粉上漿腌制好，薏米用二湯蒸熟備用。
2、清水燒開，水中放入鹽、料酒、下入銀鱈魚，氽熟撈出。
3、鍋洗凈上火，加入金湯，下入調料，用金瓜汁調色，把調好的金湯澆在銀鱈魚上，撒上薏米即可。
芥蘭炒鱈魚
材料：
原料：鱈魚250克，芥蘭梗150克，木耳20克，紅椒片10克。
調料：鹽5克，雞粉3克，蔥、姜、蒜末各6克，天成醬油10克，濕澱粉8克，色拉油500克（約耗30克）。
製作：
1、芥蘭梗改刀成長4厘米的段，再豎開一刀，成花狀，焯入沸水。
2、木耳泡好，焯水。
3、鱈魚改刀成5×4厘米的片，入六成熱油鍋，煎至金黃色。
4、起鍋，入色拉油10克，蔥、姜、蒜末爆香，入鱈魚片、芥蘭、木耳、紅椒片翻炒，鹽、雞粉、醬油調味，翻炒均勻，勾濕澱粉芡，裝盤即可。
香糟浸低溫鱈魚
材料：
主料：凈銀鱈魚肉150克
輔料：葛仙米5克
調料：鹽4克、糖6克、糟滷汁50克
做法：
1、用糟滷汁與銀鱈魚肉一起放入真空袋內。
2、用62攝氏度的恆溫浸泡十八分鐘左右。
3、取出魚肉用鍋煎雙面微黃。
4、放入盤中再用糟滷汁勾芡淋上。
5、加入葛仙米點綴即可。
