早餐才最能體現真正的儀式感和信念感

「吃什麼」永遠是國人逃不開的話題，比如午餐和晚餐的隆重，真正的儀式感和信念感其實是最能體現在早餐里的。城市因為早晨而喧囂，人們因為早餐而開啟新的一天。

四九城內元氣滿滿

北京人早晨吃什麼？不就是油餅、果子加一碗清漿嗎？四九城的味道遠比外鄉人想像的精彩。曾經衚衕、街巷遍布果子攤、燒餅攤、粥鋪、麵茶挑子，游商們叫賣聲清脆悠長，不絕於耳，鼓樓的炒肝、西單的蒸餃，前門的杏仁茶是早餐鋪子里的名角，各家有各家絕活。炸物是清早最紮實的食物，真正北京人管油條也叫果子，隨著天津人叫。同如今越大越好的油條相比，正經北京果子要兩股一擰，炸成長圓形，小巧一隻金黃酥脆，還要帶點嫩芯。

講究一點的炸物攤兒，一般要起兩口油鍋，一鍋是果子，而另一鍋是糖油餅。果子同糖油餅油溫不同，大如臉面的油餅，麵皮軟到可以流動，中間劃兩刀，下鍋前再壓一層厚厚的紅糖，迅速扔進清油，出鍋時糖皮就像黃金鎧甲一樣嵌在油餅上，輕拿輕放，因為外殼酥脆內里綿軟，一定趁熱，咔嚓一口，爽脆香甜。

如果能有一樣和油餅果子較量的北京早餐，那隻能是燒餅。小個兒的馬蹄、驢蹄薄而脆，上面撒滿芝麻，夾著脆果子，一嚼滿口香;大個兒的吊爐、發麵是專門夾肉或是夾菜的，有特別會做熏肉的燒餅店最受歡迎，三層五花肉做得軟嫩油潤，切成厚片夾在燒餅里，還配一片黃瓜，嚼起來噴香清爽，天氣熱時加點黃豆芽炒雪裡蕻，也是清爽香脆。

吃燒餅果子，得喝點稀的，三大選擇是清漿、豆腐腦、麵茶。芝麻醬麵茶要當年高粱米熬成粥糜，不甜也不咸。早年間師傅的絕活是盛一碗粥底，用兩根筷子從紫銅鍋里把特製的芝麻醬蘸起來，飛速灑滿麵茶表面，再鋪一層花椒鹽，食客就著燒餅吃，又燙又香。麵茶隔壁就是炒肝兒，溫度與味道和麵茶是一個道理，越早到越好吃，「肥著點」就要多腸，「瘦著點」就是多盛幾片肝兒。地道北京人喝炒肝既不用筷子，更不用勺兒，都是端著碗，一口一口吸溜。

如今早餐攤慢慢消亡，藏在衚衕深處的小店，僅沽一兩味，難得吃到一餐熱氣騰騰又齊全的老北京早點。鎮守長安壹號的總廚金強師傅，土生土長北京人，他連自家烙鍋都搬到後廚，每天現制麵茶、果子、燒餅、豆腐腦，還有曾經過年才能吃到的烙糕子。只有兒時經歷過衚衕正宗早餐多年洗禮的老北京才會有這樣的情懷吧。坐在京城中央寬敞精緻的餐廳，吃一席北京早餐，過往歲月以另一種方式重生。

水汽氤氳里的上海早晨

清晨天蒙蒙亮，薄薄彎月還浮在天際線，弄堂口穿著嬌艷睡衣的女人，端著一隻小鋁鍋，從爬滿了青藤的石庫門老屋裡鑽出來，朝著弄堂口的大餅店攤緩緩走過去。小店巴掌大，頂著一隻刺眼的白熾燈，在晨曦中格外明亮，灶膛里的藍色火苗躥起，舔著鐵鍋的邊緣，師傅們正忙得不可開交，而店外早已有食客等候。女人照例在選幾樣，再灌滿一鍋咸漿，回去等候一家人起身。

上海人海派，早餐也跟著海派。尋常上班族靠「四大金剛」大餅、油條、粢飯、豆漿，而細數起來，滬上早餐則是整個江浙縮影，細緻妥帖充滿歷史韻味。三年前在長樂路一角悄悄開業的「蒲石小點」，是間從早至晚都在販售早餐與茶點的店子。店主上海人杜俊想要還原這個城市清晨原本精緻的模樣。

豆漿遍布中國每個角落，而南北迥異。上海人稱豆漿為「豆腐漿」，意思是嫩滑、濃郁者才稱得上「漿」，淡如清水者只能稱「湯」。曾經喝豆漿要石墨磨，柴火燉，渾厚到稠密如羹，才能見客。進店喝豆漿必須燙嘴，大熱天喝得滿頭大汗，才過癮。

且豆漿有咸甜之分，咸漿之於上海，如同豆汁兒之於北京。咸漿要先在碗底墊好老油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花還有紫菜，加一小匙兌了醋的鮮醬油，再由師傅提一勺極燙的豆漿，高高舉起，飛流直下般衝進碗里，最末點上幾滴辣油。豆漿煮得燙嘴，加上高沖而下的姿勢，碗里的咸漿就會起花，喝起來不光味道鮮美，還有豐富口感。

上海是混血之城，各地各國文化匯聚，秩序井然，但論起早餐來，卻沒有北京焦圈兒一定配豆汁、熏肉一定卷燒餅的規矩。早餐水牌上，柴爿餛飩、鮮肉小籠包、蔥油拌面、鹹肉菜飯、糯米燒麥，想怎麼搭配都隨心。今日一碗小餛飩，個個衣裙半透，露出中央一點粉紅肉餡兒，浸在骨湯里;明日一屜小籠包，一提一撕之間鮮汁噴涌。

細究起來也有趣，這個城市精細到計較早餐與點心的區別。諸如生煎饅頭屬於午後，鍋貼蒸餃則屬於清晨，雖說如今兩樣似交織在一起，但本地人開店，清晨沒有生煎的。鍋貼如菊花瓣般整齊排在鍋內，澆了水與油，燜到脆底嫩皮，下口必須輕，脆皮應聲斷裂，大口熱燙肉汁喚醒身體。滬上早餐的愜意大抵如此。

閑庭風雅嘆早茶

嶺南人天生愛閑，清早起來先要一盅兩件飲早茶，以最緩慢的拍子，迎接一日新開始。嘆早茶，要從廣州西關說起。100多年前的西關老城，通商口岸近在眼前，華洋雜居，艫舳雲集，豪商巨賈的大宅一座連一座，店鋪與騎樓融為一體，綿延千米，西關小姐曾是城中最風雅奢華的往事。大家族嗜恣口腹，對於菜式力求花樣翻新、精緻細膩，上下九的名樓酒家數之不盡，奢華與傳奇甚至有壓過江南之勢。

吃早茶第一件事並不在桌上，在移步換景的茶樓內廷。廣州城中早茶聖地「泮溪酒家」就在荔灣湖畔，食客順游廊假山至廳堂，一路明清玻窗，綠蔭花磚，未落座已覺舒心。

而上海最稱心的嶺南早茶店設在新天地「譽八仙」。門頭牌匾上懸香港手工「攢花掛鴻」，有印度門童迎入內，樓梯處有等身瓷人，內廷鏤空金漆木雕、花團錦簇織錦，中央壽山石，整牆巨幅蘇綉，窗棱下懸著鳥籠，雀鳴縹緲，有種舊時老派的金碧輝煌。

嘆早茶先選蒸點，頭把交椅當然是蝦餃。好的蝦餃要皮薄透明不黏口，餡要爽，折工要細，蒸的火候要恰到好處，咬下去不但蝦身大隻脆嫩，還有新鮮荀絲。這不是一學就會的東西，需要耐性，廣東白案師傅蝦餃功夫至少要練三五年。

飲茶傳統，食物講究真材實料。燒賣用脢頭豬肉加菇粒、蝦粒包成，材粒食落有咬口;叉燒包要包子充滿麵粉香，豬肉切得肥瘦均勻，餡汁鮮甜不膩;椰汁紅豆糕，做得挺身，入口滑溜香甜。

不同於尋常角色，古法點心很多鮮少面世「，魚翅灌湯餃」就是代表。古法的灌湯餃是香港老店鳳城酒家的招牌點心，後廚費時費力，以魚翅、豬肉、筍絲、香菇等葷素料入餡兒，皮薄餡多，湯汁充盈，大大一隻佔滿整個蒸籠。吃時要小心提起專用盛器，小心享用。

蒸點除點心外，金錢肚、梅子排骨、涼瓜牛肉、虎皮鳳爪、糯米雞，都是落肚無負擔的輕肉食，蒸出鮮本味，吃罷一碟佐口熱茶，通體舒泰。緊隨其後的粉粥、煎炸焗點、腸粉，各個脆嫩滑軟，老少咸宜，一家店日日去也不重複。最末以甜來做結尾，陳皮紅豆沙、楊枝甘露或者杏仁茶，新的一天就算頗有儀式感的正式來到。

在節奏飛速的時代，若還能在清晨走進茶樓，遇見老友道句「飲佐茶未」，如此粵式風雅，值得珍視。

南洋國宴早餐

人在南洋，早餐就是一個多小時是常事。這裡的早餐選擇實在太多，一條小小街巷裡市場加茶室，共有幾十檔做早餐的小店，天天換食，足以吃一個月，當地人全部都在慢鏡頭進食，怡然自得。這家一碗咖喱面，一碗蝦面，兩碟蝦醬豬腸粉，一碟炒貴刁，兩杯奶茶;那家兩隻老抽肉鬆娘惹糉，兩碗西刀魚蛋河，一碟印度雞蛋薄餅加咖喱，一碟炒米粉，一碟炒米糕。亦可以是芋糕，雲吞撈麵，福建薄餅，蠔粥......位於古老航路上的南洋人，早餐華麗到兼容五湖四海。

在全日休閑餐廳JustIN，新加坡先鋒名廚JustinQuek重新定義了新加坡獨具特色的美食體驗。從當地早餐的美味暹羅米粉和午餐的馬來飯包，到晚餐的福建龍蝦面和經典煮炒，食物與空間創造出一種精緻餐飲概念，把亞洲美食推向一個新高度。他是曾為國父李光耀打理壽宴22年的國宴大廚，並代表新加坡服務過眾多世界名流與政要，有著「獅城御廚」的美稱。

馬來西亞跟新加坡就像一對脫離關係的兄弟，基本上新加坡菜就是源於馬來西亞菜，雖然兩地有不少共同的菜式，像叻沙、肉骨茶、沙嗲......烹調方法非常相似。但一般而言，馬來西亞菜比新加坡菜的味更濃。蝦面，源於檳城的福建華人，卻流行於馬來西亞各地，地位等同我們的魚蛋粉。蝦面的配料很簡單，只有蝦與肉片，靈魂是那蝦湯，每喝一口，就像在吃多隻鮮蝦的濃縮版本。真正的叻沙味道像人生，甜酸苦辣都有。只要喝上一口湯底，味道酸中帶甜，甜中帶辣，且有種清香在舌尖迴轉，令人每次都要將湯底一飲而盡才滿意。

美式微笑 快樂總與食物相伴

美式，這個詞在大多數人心中是褒義的。美式食物，對於它的定義，不是精緻、健康或者傳統，當麥當勞與肯德基開滿全世界的時候，美式食物最大的特色，就是舒適。而作為一日中最重要的早餐，美國人當然是越舒服越好。

Austin Hu 戴著頭盔騎著電瓶車，飛速穿梭在老法租界的梧桐小道上，后座還有個白色塑料筐，看上去和上海本地人無二。他是滬上出名的美籍大廚，曾經城中一位難求的美式周日早午餐店 Madison 的主理。老店關門，新店開張，如今 Austin 在五原路口的美式街頭小店 diner ，主營美式 Comfort Food 。

Austin 的美式小店具有相當的治癒能力。菜色上得飛快，咬著名為 Classic 的漢堡，牛肉餅爆汁，芝士流淌;再用刀切開撒著厚厚糖粉的熱香餅，楓糖與牛油自刀口處滲入鬆餅縫隙間;新鮮出爐的脆熱薯條，被肉醬與芝士碎覆蓋到幾乎看不到真身，撿起一條蘸一塊香草冰激凌，半融在舌尖;最末還要來大杯沙冰或者奶昔，要不然就是清淡但能不停續杯的美式咖啡......慷慨的分量、炸裂的熱量，這些食物是療愈心靈的妙藥。

事實上美式食物製作並不似想像中那般簡單，僅僅最普通的培根，就需要製作半月之久。一塊鮮肉進店，按重量盛出 8 種調料，按比例稱好後，要充分給肉做個 SPA ，把料揉進肉中，以水淹浸法，腌制 10-14 天。腌好的火腿拿去熏烤 5~8 小時，後廚那個半人高的熏烤爐每天任務最重，時間最緊。出爐的大塊豬腩，晾涼切片時，得到的是粉紅帶肉汁的火腿，飽含風味帶微微煙熏香。這就是快樂之源。

店內最重口的單品是類似費城「 Cheesesteak 」的炸牛排，顧名思義就是芝士醬澆在牛排上。大塊帶著脆皮的牛排，肥厚結實，下墊著浸滿黃油香的土豆泥，澆上濃如岩漿的芝士蘑菇醬，配著店內自製的酸黃瓜，咀嚼之間如同被打入一陣強心劑，暖暖正能量在身體里升騰。

美式早餐是種可以安慰人的食物，口味變化不大，層次也不深，看上去就像個單純的大妞，身材豐滿渾厚，樣貌中規中矩，餐牌上有趣而隨意的名字，直白到能想像出每一道菜的味道。就是這種簡單食物，最讓人難以割捨。

無國界之班尼迪克蛋

剛剛33歲的Noel是個嚴肅的法國人，在北歐與亞洲度過了自己人生中的黃金十年，作為一個漂泊全球後廚的廚師，他實際並沒有多少時間吃早餐。「不考慮外在因素，我想要回到法國家中，吃一餐完整的早餐。桌子上擺滿手工黃油、脆熱麵包、自製果醬，還有田園裡的時令水果，要切些乳酪，榨杯新鮮果汁，再沏一壺熱茶。慢慢吃，不急著下一步要去做什麼。這一餐幾乎是在度假。」沒有想像中的Frenchtoast、薄餅，或者其他繁複的歐陸食物，Noel心目的美味沒有國界，只有新鮮與自在，就像他手中的班尼迪克蛋。

簡單說，一份班尼迪克蛋就是烘熱的英式鬆餅上加培根、火腿或是喜歡的任何食物，重點在於一隻完美的水波蛋加荷蘭醬。看著簡單，但要想做出令人滿足的班尼迪克蛋，需要一絲不苟的嚴謹和一氣呵成的魄力。首先水波溏心蛋是班尼迪克蛋的靈魂。

雞蛋要足夠新鮮，將水煮開時用長柄勺攪出一個漩渦，保持適宜溫度的同時，迅速把蛋磕進漩渦里，旋轉的熱力將蛋白凝固，蛋液半凝，成就藝術品一般的水波蛋。其次荷蘭醬需要平衡的蛋黃與檸檬汁比例，加入熱牛油後，在保持穩定之間不停攪打，才能製成熔漿般醇厚的緩慢流動感。

關於班尼迪克蛋的國籍，有源自英美的不同說法。noel將亞洲風格的慢燉豬頸肉粒墊入傳統班尼迪克蛋中，順著刀尖兒流動的蛋液與鬆餅浸在一起，夾著星點濃香豬頸肉，帶有醬香與蜂蜜甜，越嚼越香。還有用紅酒煮成的紫紅色水波蛋，加上朝鮮薊、紅酒醬，加上果仁，多層口感如煙火綻放。甚至還有咖喱蟹肉加入的南亞風格出品。這些班尼迪克蛋是不同文化的交融，國籍不明，但新鮮有味。

「印象中小時候吃早餐總是飛快，麵包塗些巧克力醬5分鐘就是一餐，收工時出門光顧別人的餐廳，總習慣點些中規中矩的菜色，吃著吃著會不由自主評價同行。如果說要回憶一次我人生中最難忘的早餐，食物並不是主角。我和同伴在凌晨爬上挪威峽灣邊的高峰，坐在山頂我邊吃自己的火腿乳酪三明治，邊看日出，那滋味很好。」

編輯：董文路 /文：三三 小西 /攝影：陳超 啦啦啦 顧驥 /美術編輯：默菲 /新媒體：紅先森

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