絕味豬肝

原料：豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。

做法：

1、豬肝衝去血水，改刀成片，用凈布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白鬍椒粉、紅薯澱粉腌制上漿。

2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白鬍椒粉調味，下入輔料汆熟，撈出瀝干墊入碗中；再放入腌好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。

3、鍋入紅油、自製蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、干紅辣椒段15克、乾花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。

熬蔬菜湯：

1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿蔔600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發苦。

2、在湯中調入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白鬍椒粉30克攪勻，關火後將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。

自製蒜油：

1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白鬍椒粉各8克攪勻。

2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜茸的盆中，注意邊沖邊攪，使二者充分融合、出香。

技術關鍵：

1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且「染」上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。

2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。

?手抓滷水扇子骨

原料：豬扇子骨750克。

調料：A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）

香料包（花椒10克，羅漢果1個，党參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）花椒鹽100克，蒜蓉油50克，辣椒粉5克。

製作：

1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸干水份，加炒香的花椒鹽腌制2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。

2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻後下入扇子骨，小火鹵40分鐘，撈出扇子骨後改刀成重約50克的大塊，撒辣椒粉，裝盤即可。

酸辣鵝腸

原料：鵝腸400克，水發木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3個，紅椒圈50克，薑末50克。

調料：鹽2克，生抽5克，蚝油5克，陳醋3克，白糖3克，白鬍椒粉2克，色拉油30克，澱粉適量。

製作：

1、將鵝腸用鹽、醋反覆揉勻洗凈，劃開，用刀颳去油筋，切段待用。

2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陳醋製成醬汁，待用。

3、往沸水中加入薑片、蔥段、料酒，煮開後下入鵝腸、木耳、蒜薹焯水撈出，瀝干水份，待用。

4、鍋下色拉油，下入紅椒圈、薑末炒香，再下入「2」燒熱，然後下入「3」快速炒勻，勾芡，出鍋倒在小鍋里便成。

霸王干燒鴨

批量預製：

1、麻鴨6隻（約1200克/只）宰殺治凈，斬成大塊，下入四成熱油小火炸5分鐘至干香，撈起瀝油備用。

2、蚝油250克、醬油200克、辣鮮露150克、醪糟200克、十三香20克、花雕酒250克、味精10克、雞精10克、白糖7克、白鬍椒粉4克、老抽10克調勻成料汁備用。

3、鍋入色拉油600克燒至四成熱，下入蔥段、薑片各150克、八角100克、香葉50克、桂皮100克、小茴香50克、砂仁50克、紅皮蘿蔔500克、洋蔥500克、山楂果片800克中火煸炒5分鐘出香。

4、倒入鴨塊，淋入調好的料汁小火煸炒10分鐘，然後將鴨塊帶湯汁一同盛入盆中，覆膜入蒸箱大火蒸20分鐘，取出自然晾涼，撇去渣滓，將鴨塊、原湯均勻地分成6份，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、鍋入底油燒至六成熱，取鴨塊一份入鍋小火煸香、回熱，倒入原湯大火翻炒5分鐘，待湯汁快收干時，下入青、紅椒條各30克翻炒均勻，關火盛入砂煲。

小炒肉

食材：五花肉，尖椒，尖紅椒，蚝油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉

做法：

1.用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內，加入腌料中的蚝油、鹽、老抽。

2.用手將腌料抓勻，放置腌制10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。

3.將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生薑切碎，豆豉用清水洗一次瀝凈水備用。

4.炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，並微微捲起，撈起肉片備用。

5.鍋內剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。

6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調味；再翻炒約30秒，讓菜入味後即可出鍋。

石鍋烤腦花

原料：鮮豬腦花3個，藕片50克，側耳根20克，花生碎5克，蔥花、大頭菜粒各少許。

調料：辣椒面5克，辣鹵湯1鍋。

製作：

1、將豬腦花逐一撕去筋膜，下入辣鹵湯鍋鹵熟透後，撈出待用。

2、往烤熱的石鍋里先放入炒熟的藕片和生側耳根，再放入鹵好的腦花並撒上花生碎和辣椒面，待送入200℃烤箱烤3分鐘後，取出來撒上蔥花和大頭菜粒，即成。

新派干鍋肥腸

食材：豬大腸，柿子椒，植物油，辣椒油，紅椒，食鹽，醬油，蔥，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣醬，白酒，辣醬，高湯

做法：

1.將肥腸刮洗乾淨，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼後切成2.5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。

2.鍋置旺火上，放入植物油，燒熱後放入肥腸，炒干水分，加入白酒、精鹽、味精、蚝油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。

3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內，帶酒精爐上桌即可。

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