如花似蜜的台灣印象

文化 10-13

「噓——嗚——」。爐灶上燒水壺的低音汽笛響起，彷佛火車進站前的鳴笛一般，劃破了等待的焦急。爺爺緩緩拿起沾濕的抹布裹上壺把，提起剛燒開的水壺，徑直走向客廳的茶車。說是茶車，實際上是一組爺爺自己設計的茶台：在一個擺滿臻藏茶品的帶滑輪柜子上加兩塊可以展開的桌板，桌板上放置一組舊式茶具，銀白色的不鏽鋼茶船已被暈染上層層疊疊的紅褐色茶汁，與上面的聞香杯、品茗杯、各色紫砂壺相映成趣。

爺爺是台灣攝影界的前輩，早在電腦還沒有普及的年代，他就已透過獨到的暗房技術來給照片調色、合成，乃至做出浮雕的效果，面對許多「年久失修」的殘舊照片，也能以油彩、拼接等方式來修復，美顏效果極佳。爺爺生性豁達，暗房的絕活從不藏私，因而在業界頗得好評。家裡經常有藝文界的客人往來，茶就成為了他們互動的媒介。在我家客廳里常年進行的話題，討論攝影作品的還在其次，更重要的是我家有什麼好茶。

因為爺爺，我的童年幾乎是在「茶」的環境下度過的。茶對於我而言，不是什麼文藝、情調或高深的特別，而只是生活的日常，與吃飯、睡覺一樣，純樸實在，而充滿生活意味。就像寺廟的僧人一樣，他們依託山野，現成的山林資源賦予他們種茶、制茶的條件，而喝茶可以解渴、發汗、提神、待客，與禪修結合是平常且順理成章的事情，不雜一絲刻意。這讓我想起人們常提起的趙州禪師「吃茶去」公案，或許那只是茶事浸淫於日常禪事的自然反射而已，禪師當時若不說「吃茶去」，換上「吃飯去」、「睡覺去」，乃至「如廁去」，大概也絲毫不影響禪機的表達。

也許是社會發展太快，人們忙著活著，生活不容易慢下來吧。「日常」的喝茶似乎在離我們遠去，「煞有介事」的喝茶反而頗為流行。本是稀鬆平常的茶事，到當今社會竟也成為一項高雅藝術了。這一點，來自台灣的茶人們是頗有「貢獻」的：「不美則死」的極致追求、講究頗多的泡茶手法、層出不窮的天價老茶，都成了台灣人喝茶毀譽參半的標籤。實際上，茶作為台灣社會發展過程中形成的一種近乎全民的「習慣」，難免發展出講究的一面，但更多的還是人與人之間情感交流的媒介，品味好茶的同時也不失舒適、自在。

爺爺的泡茶手法並無過多的講究，僅僅是投茶、注水、出湯、斟茶，便能得一杯底蘊醇厚的好滋味。熱水淋下，如果恰巧坐在電扇的下風口，便可在第一時間收穫滿滿的茶香，那種果香、花香複合且層次分明的味道，一杯過喉直沉腹底，身上的毛細孔被緩緩蒸開，微醺發汗，既暖且爽。爺爺喜歡晚上茶聚，和三五好友邊喝邊聊，偶爾隨興開啟茶後牌局，不知不覺就到了深夜。

記憶中，爺爺的藏茶大多是傳統茶類，新興的高山茶雖然香氣高揚，但恐有茶青做青未透、刺激性強的問題，和老人家的腸胃不甚相融。當時「腸胃友好型」的茶，除了傳統的凍頂烏龍、木柵鐵觀音之外，就是東方美人了。傳統凍頂和傳統木柵都屬於做青較熟、焙火較高的茶，風格類似容易混淆，而東方美人則口感香甜軟嫩，反倒是個有趣的「異端」，讓人記憶深刻。當然，在那個年代人們多叫它「椪風茶」，還甚少聽見「東方美人」這個香艷的名字。

小時候喝茶不明究理，不知道爺爺泡的東方美人「又苦又甜」是怎麼來的，直到高中畢業後開始自己獨立跑山頭探索茶了，才明白個中緣由。原來，爺爺泡茶慣用紫砂壺，他的茶壺日夜浸淫於凍頂烏龍的茶湯之中，日久而自得了一股「凍頂味」；又因為高窯溫的紫砂壺、朱泥壺發茶性佳，容易把茶葉內質逼發太過，更加凸顯出東方美人夏季茶青的苦，即使降溫沖泡，也難免在香甜的茶湯中帶有些微苦味了。

作為「異端」存在的東方美人，在爺爺的茶聚中並不經常出現。或許是用紫砂壺不好泡、也可能是味道比較特殊，讓口感粘附性極強的老人家一時間難以欣賞。隨著不斷地嘗試與理解，我發現用瓷蓋碗沖泡的東方美人非但不帶苦味，反而香甜滑潤、如花似蜜，大概是蓋碗敞口、降溫更快，發茶性又不如久經泡養的紫砂壺好，反倒讓她梳洗卸妝、還原了真實的閨容吧。東方美人的滋味，也是年輕人比較喜歡的風格——甘甜、芬芳、滑潤、活潑又不失風韻，香水相容中帶有層次鮮明且變化豐富的蜜香、果香與花香。不過，這樣的味道在現在的台灣已屬千金難易了。

爺爺在2008年去世，家裡最後一批爺爺的茶是2007年的。當年辦喪事，親朋幫忙者眾，奶奶不論茶葉等級與品類，分贈許多以答謝幫忙的親友，家裡僅留下兩罐「三梅花」等級的凍頂烏龍。鹿谷農會的凍頂茶比賽獎項分特等、頭等、二等、三等、三梅、二梅等幾個檔次，「三梅花」並不算很高的等級，然而我取出爺爺的最後那批「三梅」與新科「頭等獎」的凍頂茶比較，後者似乎不太佔上風。或許，這些茶是當年爺爺在審評機構工作的朋友特別挑選過的，但更重要的可能是那個我不想直面的事實：參賽的茶沒有原來的好了。

茶葉品質的逐年降低，伴隨價格的逐年上升，似乎是社會發展的必然。不記得是從哪一年起，東方美人淡出了我的茶清單。隨著她的聲名越來越響亮，價格也水漲船高，漸漸地成了台灣茶相當名貴的品類。東方美人之所以「貴」，貴在它高品質原料的不穩定性，如小綠葉蟬「蟲咬」的不可控、「著蜒」茶芽的稀少等；貴在它硬性要求的生態農法致使茶園管理上的高成本；貴在它捲曲的「受傷」茶芽導致的手工採摘的人工成本與後期製作的難度；當然也貴在它不可替代的如花似蜜的「蜒香」。貴有貴的道理，但茶的價位一旦到了常人難以順手取得的高度，喝茶這件平常事便不平常了。

高價位並不能有效阻止人們的狂熱，反倒「稀缺」更能勾起了人們的好奇心。近幾年請我推薦台灣茶的朋友不少，他們印象中的台灣高端茶，除了「大禹嶺」，就屬「東方美人」的出場率最高了，然這兩款茶反而是我極少推薦的。不為別的，只為一個價格與品質對等的保證。這種對等並不僅存在於台灣茶的價格體系，還體現在把一款茶放到所有茶類的大體系中，它所能帶來的品飲愉悅感和其價格的對應之中。換句話說，相比於稀缺性與不可替代性，品飲感受、茶葉品質是普通人喝茶衡量「性價比」時更重要的考量。就這一點，台灣原產的東方美人是吃虧的。

茶樹與雜草共生的茶園

台灣高品質的東方美人固然誘人，但其價格「脫貧」已久，性價比漸差，這也是促使我花心思選制「蜒香·東方美人」的原因：採用高性價比的原料、以相對親民的價格，做出接近台灣風味的東方美人。要模擬原產地風土的韻味，在大多數茶類上幾乎不可能，因為特定的茶樹品種於原產地的特定地形、土壤、天候、環境等一整套生態的結構是難以複製的，所謂「橘生淮南則為橘，淮北則為枳」，絕非虛言。幸運的是，東方美人不算是一個地緣粘附性很強的茶類，她的特殊風味——如花似蜜的「蜒香」——取決於小綠葉蟬與制茶師的「通力合作」，對原產地風土的「糾結」相對小一些。只要禁用激素、化肥、農藥等可能殘害環境的手段，嚴循生態農法管理茶園，相對於「搬運」原產地的整個「大結構」，僅僅為完整的生態鏈提供溫床，要複製出「蟲咬」的滋味還算可行，只是品質與產量依舊難以兼得。

咬出「東方美人」的小綠葉蟬

「蜒香·東方美人」算得上一個相對成功的例子：福建三明大田的氣候與台灣相類，其種植的茶樹品種是台灣的「金萱」，茶園管理的技術、初制工藝基本來自台灣，就連最後的拼配、精製環節也盡量按著台灣口感來設置，可以說是竭盡所能地「搬運」原產地的生產條件了。這款東方美人「蜒香」顯著，蜜香、果香與花香既複合存在，又隨著沖泡的變化以不同的姿態展現在茶湯的旋律之中，甘甜潤滑，口齒生津。惟茶湯的細膩度與台灣原產的高品質東方美人相比有所不足，葉底的觸感也不如台灣茶青軟嫩。然而，就「蜒香」與茶湯的表現力而言，也不遑多讓了。