西餐文化——那些你必須要知道的西餐小知識
牛排一向是西餐文化中的經典代表，燭光下的牛排+紅酒：牛排新鮮誘人的色澤、分布均勻的大理石油脂花紋和豐腴軟嫩多汁的口感，幾乎是所有美食愛好者都渴望得到的至尊味蕾享受。
很多人認為，牛排是西方國家發明的，殊不知，牛排最早起源於中國，根據《禮記·內則》中記載的，牛肉美食有牛炙（烤牛排）、牛膾（醬牛肉片）、牛修（牛肉條）等等。牛肉在中國象徵著勇武的精神。所以，古代犒勞軍隊多用牛和酒。
歐洲中世紀的時候，食用牛肉開始在王公貴族中興起，並且只有在特殊的場合中才能吃到，而尊貴的牛肉通常是與當時同樣享有尊榮的胡椒粉以及香辛料一起烹飪。
隨著新大陸的發現，牛肉被新移民傳到了美國。現如今，美國已經成為了世界上消費牛肉最大的國家，而牛排無疑是美利堅民族最喜愛的食用方式。 通常在西餐廳的菜單里，會有很多的牛排（Steak）選擇，真正的行家都會依照自己喜好的口感質地來選擇適合部位的牛排，如果事先不做好功課，不但會誘發「選擇恐懼症」，而且會發現點了自己不喜歡吃的牛排呢！
1、牛肉的品質
就像吃海鮮一樣，牛排的新鮮度、產地和等級也會極大地影響到口感。按牛肉等級可分為：5A級、4A級、3A級、極佳級、優選級、商用級等等，五星酒店通常只會選用5A、4A級的牛肉。
高級的西餐廳雖然價格高，但是牛排的肉源主要來自北美、澳洲等地，牛肉的品質極高。
2、牛排的分類
菲力牛排（Fillet）
也就是我們俗稱的嫩牛柳、牛裡脊，是取自牛腰部的肉。每頭牛隻有一小條，因為運動較少，所以是牛脊上最嫩的肉，肉質精瘦，幾乎沒有肥膘，是牛排中的首選。不過因為肉質瘦嫩，所以嚼勁就略顯不足了，而且煮過頭會顯得老澀，所以更適合要保持體形的妹子們、牙口不好、消化功能偏弱的老人及小朋友。最適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟
西冷牛排（Sirloin）
又叫沙朗牛排或者「紐約客」（New Yorker），是最常見的牛排了，連必勝客都有！西冷牛排的肉通常取自牛背脊的嫩肉，不過紐約客的肉和菲力牛排類似，都取自牛的腰部裡脊。
西冷牛排的肉質比菲力牛排要粗一些，不過肉中還有肥油和嫩筋，所以口感相當多汁有嚼勁，特別適合年輕人和牙口好的吃貨們！ 最適合的火候：三分熟、五分熟、七分熟
丁骨牛排（T Bone）
又叫T骨牛排，肉取自牛腰部後面帶骨頭的肉，T字形的骨頭將肉排一份為二，肉多的一邊是粗獷多汁的西冷牛排，肉少的一邊是細嫩精瘦的菲力牛排。因為可以同時吃到兩種口味的牛排，所以價格也更貴。很多食量大的牛排粉絲們都會點丁骨。
最適合的火候：五分熟到七分熟
肋眼牛排（Rib Eye）
這也是很多行家非常青睞的一種牛排，它取自牛第6-12根肋骨間部位肉，也是俗稱的「骨邊肉」，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。這個部位的牛肉最主要的特點就是油花豐富，口感肥肥嫩嫩而且夾著Q彈有嚼勁的油筋，很是順滑多汁。所以口感要求超過體型的精壯年，一定要來一份肋眼牛排。
最適合的火候：三分熟到七分熟
牛小排（Short Rib/Baby Rib）
主要取自牛胸腔的第6、7根肋骨間的肉，這個部位的肉帶骨帶筋、肥嫩鮮美，多汁而且又耐嚼。最重要的是，牛小排可以做全熟，即使是怕吃生食的客人也可以享用到美味。
最適合的火候：全熟
除了上面常見的牛排，不少價格親民的大眾西餐廳還會選擇牛肩胛部位的板腱肉、牛肚部位的肉、上後腿肉、牛頸肉等等，價格比高級牛排便宜了很多，烹飪得好也是不錯的選擇呢。
3、牛排的火候
常見的火候有近生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟。
近生肉（Blue Rare/Very Rare）
這種熟度一般只有極度重口味的人會選擇，基本上就是紅肉，只在外層略煎過不超過3分鐘，牛排裡面還是冷的，切開時會有血水滲出。
一分熟（Rare）
75%的紅肉，煎的時間時間不超過4分鐘，外表有烤焦的痕迹，內部還是血紅色的，且有血水滲出，不過入口有一點兒溫度了。
三分熟（Medium Rare）
50%的紅肉，需要煎6-8分鐘，裡面已經變成桃紅色了，有少量的血水，肉入口溫度高了很多。
五分熟（Medium）
25%的紅肉，需要煎8-10分鐘，入門級的食客最好從五分熟開始吃，牛排外表已經呈現深褐色，裡面是深桃紅色，切開時會流出褐色的肉汁，肉已經需要多嚼幾口才能咽下了。
七分熟（Medium Well）
不到10%的紅肉，需要煎10-12分鐘，牛排已經幾乎全熟，裡面的肉只有很少的紅色，而且需要多嚼幾口才能咽下。
全熟（Well Done）
沒有紅肉，需要煎12-15分鐘，外表已經有明顯烤焦的痕迹，裡面的肉色也變成了深褐色，對食客的牙口要求較高。
4、牛排與葡萄酒的搭配
牛排和紅葡萄酒是絕配！
— 牛排熟度越低，搭配的葡萄酒單寧就要越少；
— 牛排的脂肪越多，搭配的葡萄酒就應該越粗糙；
— 烤焦程度大的牛排需要搭配甜度更高的葡萄酒；
— 如果牛排澆了濃稠的醬汁，就需要搭配酒體厚重、香氣濃郁的葡萄酒。
如果實在記不住，又不想在妹子面前出錯，最簡單的方式，大方地讓餐廳的服務員推薦好啦！
| 西餐中一些常用的香草調味料：
1. 羅勒和九層塔（Basil）
羅勒和九層塔是烹飪美食最常用的香料之一，左邊的是羅勒，右邊的是九層塔。
@elyn
經常聽人說「羅勒，又叫九層塔」。其實不對，羅勒和九層塔葉片是不一樣的，並且九層塔的莖會偏紅色。羅勒的英文是Sweet Basil，味道偏甜，西餐用得比較多；九層塔是Thai Basil，味道會更重一些，東南亞菜式和台灣菜一般用這個。
羅勒不容易保存，和其它蔬菜、香草不同，它放在冰箱腐爛速度更快。可以用一個乾淨的保鮮袋裝好輕輕繫上常溫放著，並且盡量在一兩天內用完，否則容易變黑。
就像現在熱播的綜藝美食節目《中餐廳》中，蘇有朋的招牌菜鹽酥雞就用過油的九層塔打底，別有一番風味
2. 蒔蘿（Dill）
這貨不是茴香這貨不是茴香這貨不是茴香這貨不是茴香...
@elyn
總有人說茴香和蒔蘿是一回事，其實兩者味道完全不同。蒔蘿的味道比較清淡，傳統上用來配魚，有淡淡的香料味道又不會過於搶鏡，用來點綴效果也很好。
3. 百里香（Thyme）
@elyn
百里香的別名叫「麝香草」，這個和迷迭香一樣都有盆栽可以買。
百里香適合配各種你喜歡的肉或蔬菜，烤小土豆、鰲蝦，甚至在煎水果裡面也可以捋上一把
4. 迷迭香（Rosemary）
@elyn
迷迭香的香味更濃郁了，濃郁到什麼程度呢？嘗試過把迷迭香用作三明治的固定，感覺麵包片都帶了淡淡的香氣，好看又好吃。
迷迭香也非常適合搭配肉類，尤其和法式羊排，那是官配CP。迷迭香和百里香都可以放在冰箱冷藏，用保鮮袋包包好，保存兩個禮拜左右沒問題。
5. 歐芹（Parsley）
@elyn
歐芹的味道比較淡，風味類似芹菜。干制歐芹香料味道會更淡，少了新鮮歐芹的一股清香氣。
喜歡在做意麵的時候多多地撒上一把歐芹碎：
6. 薄荷（Mint）
@elyn
幾乎是最好養活的植物之一了，水養土養都行，插活了之後簡直瘋長。吃的話可以泡水、做Mojito，或者在各種飲料和菜裡面加一些做點綴
7. 鼠尾草（Sage）
鼠尾草的樣子有點毛茸茸的，可以拿它來搭配一些肉或者風味偏甜香型的蔬菜。
@elyn
香草和香料等調味料的使用，對於西餐的成敗至關重要。人的味覺能品嘗出的味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，其它味道都是由這些味覺互相配合產生的，而人能分出的氣味卻成千上萬。所以，善用香草和香料，就是依靠各自與眾不同的香氣，呈現出西餐的豐富風味。相輔相成的搭配組成了令人們唇齒留香的美食。
(圖文整理自知乎 @甜心愛吃小籠包 @elyn)
