談談麵糰發酵的那些事兒，讓你饅頭包子餅子都100％成功

麵食，分為發麵和死面。比如饅頭花捲麵包等屬於發麵，特點是蓬鬆，口感好，又有韌性；而死面是不用發麵的，比較耐煮，口感勁道，比如麵條，餃子，死面中還有燙麵，這種不勁道，但是會增加柔軟度。 從口感上來說，發麵要比死面好吃得多，今天就來講講發酵的那些事兒！

首先，發麵需要加促使麵糰發酵劑，常見的有化學發酵法、老面、酵母。第一種是通過化學物質產生氣體，後面兩種其實都是利用活的酵母菌，在一定溫度和濕度條件下，讓酵母菌繁殖，這個過程會發生反應，酵母菌會產生二氧化碳氣體，促使麵糰膨脹變大，蓬鬆有氣孔，從而鬆軟好吃。

發麵是營養價值最高的，而其中的酵母被稱為「取之不盡的營養源」。大家一定要注意，酵母，就是酵母菌，是一種生物，一個生命體，它要在一個適宜的環境中才能更好的繁殖。首先是溫度，酵母最適宜生長的溫度是20℃～30℃之間，高了酵母會燙死，低了繁殖慢。如果冬天太冷，可以把麵糰放在一個密閉的環境里，下面放一碗熱水，這樣溫度和濕度都有了。

酵母發酵是需要營養的，糖類能促進酵母發酵，鹽會抑制酵母發酵。所以，在揉面時加少許糖，會使發酵變快，效果更好。但是做麵包發酵太快，組織也不夠細膩，口感略差，所以，麵包的第一次發酵一般溫度為30度左右，並且加少許糖，還要加少許鹽，目的是讓一次發酵可以緩慢進行，口感更好。 麵粉中本身也有糖類，所以如果是做饅頭，可以加糖，也可以不加。

發酵時要蓋保鮮膜或濕布，原理就是因為酵母發酵需要一定的濕度，否則會幹皮。

麵粉中是含有一定比例蛋白質的，根據蛋白質比例的高低，分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。做饅頭一般中粉，做麵包一般用高粉，在揉面的過程中，蛋白質的存在會使麵糰產生一定的筋度，就是揉出膜，這樣可以把發酵產生的氣體包在裡面，所以口感才會蓬鬆呀！

那麼，怎樣算髮酵完成了呢？ 一般麵糰發酵40~60分鐘，可以手指沾麵粉，插一個洞檢查。如果這個洞既不立即回彈，也不塌陷，那就是完成了。發酵過頭，麵糰會塌陷，嚴重會發酸，如果發酵不足，麵糰會迅速回彈。要學會根據狀態判斷。

發酵發好以後，要把麵糰進行排氣，這樣是為了讓第二次發酵有更好的空間，一般饅頭可以一次發酵，麵包需要二次發酵，其實如果想快一點，饅頭麵包都可以只發酵一次，但是口感上，肯定是二次發酵更為細膩，只不過一般自己家庭做，也吃不太出來的。 學會了嗎？有什麼問題可以在下面評論去留言哦！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！