宋朝人有多會吃，看完我都想穿越了！

宋朝，一個商品經濟、文化教育、科學創新高度繁榮的時代，也是一個創造美食的朝代，煎、炒、爆、燉、炸等當代常見的中式烹飪技法在當時均已出現。

在這樣一個時代生活的人，春、夏、秋、冬都在吃什麼呢？老百姓、皇室、讀書人吃的東西有哪些不同？

今天就來聊一聊「宋朝人和吃有關的那些事」。

七十佳肴，回味兩宋風流；以今日食材，重現古法美味；共赴一席宋人饗宴。

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宋朝人的吃

集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。花光滿路，何限春遊。簫鼓喧空，幾家夜宴。

皇室的餐桌

出現頻率最高的肉類絕對是羊肉。原因很簡單，開國初期就立下一條「御廚止用羊肉」的宮廷規矩，況且它吃起來脂肥肉嫩屬上乘食材。

皇帝不僅吃御廚盡心打造的膳食，高興的時候，也會派人到街頭食肆打包外賣——李婆婆的雜菜羹、賀四的酪面、臟三的豬胰胡餅、戈家的甜食……

皇家酒宴

一場高規格酒宴，通常遵循一套固定的程序。

要有看盤——陳列在餐桌上的裝飾物，用於看而非吃，營造一種視覺上的豐盛感。

要有果子——相當於餐前小菜，開胃，也能稍微緩解飢餓。

「美酒加下酒菜」則撐起整個宴會的高潮——與隨意碰杯不同，御酒得按流程來一盞一盞地喝，每舉杯喝一盞，桌上需搭配不同的下酒小菜，待下一盞開始前，輪換新的下酒菜。

北宋 趙佶《文會圖》（局部）高級茶宴

達官顯宦、富商與士大夫的餐桌

羊肉、雞、鵝、鵪鶉、雉、鹿、兔之類，是顯宦與富商餐桌上的基本配置，豬肉很少討得他們的歡心，當然豬腰豬肚除外，可以說，其飲食質量毫不遜於皇帝。

平民的餐桌

平民的餐桌上最常擺的無非是各種腌肉、魚鯗、鹹菜，統稱為「下飯」——總之要足夠重口味能夠壓住米飯。填飽肚子才是底層人民的當務之急，談不上享受更多美食。

餐飲業的天堂

北宋開封、南宋杭州絕對稱得上是當年最發達的大城市，由於擁有一大群需求旺盛的顧客，所以餐飲業蓬勃發展，食攤與門店遍布街衢巷陌，簡直是餐飲業的天堂。

人們的消費觀念因此改變，即使是平民也習慣在街邊食店解決一日三餐，整個飲食市場，從清晨至深夜，適時供應早餐、午餐、晚餐甚至是消夜。

北宋 張擇端《清明上河圖》（局部）星級酒樓

由於好吃而受到食客讚賞，躋身行業中名優字型大小的食店比比皆是。

人們喜歡在五間樓前的周五郎蜜煎鋪買蜜糖果子，在雜貨場前的戈家蜜棗兒買糖漬棗子，到錢塘門外的宋五嫂店裡吃魚羹，到六部前吃丁香餛飩，這簡直就是品牌效應的初級形態。

北宋 張擇端《清明上河圖》（局部） 星級酒樓三樓的包廂

四時為限，不時不食

常買菜做飯的人一定會留意到，菜市場有部分菜蔬會隨四季悄然變化，過期不候。這也是《宋宴》中依春夏秋冬劃分菜品的原因，讓人體會到什麼是不時不食。

一年四季都可以吃的蔬菜，在春天才能感受到加倍的鮮爽味；夏季主打各種瓜，不等到九十月份，是沒有好芋頭上市的；深秋的螃蟹最是膏滿黃肥；羊肉得大冬天方擺出攤位。

壹

春之清爽

舊遊東嘉，時在水心先生席上，適凈居僧送至，如小錢大，各合以橘葉，清香靄然，如在洞庭左右。先生詩曰：「不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香。」因詢寺僧，曰：「采蓬與橘葉搗汁，加蜜和米粉作，各合以葉蒸之。」市亦有賣，特差多耳。

——南宋·林洪《山家清供》

洞庭饐

煙波浩渺的洞庭湖是何氣味？唐宋人的答案是：橘子香。在浙江東嘉那位水心先生的家宴上，林洪吃到的「洞庭」，即為一種帶橘香的糕團。

用植物染青加香、以米粉為原料、味甜、蒸制，這些元素和清明節令食品青團一樣，不禁使人冒出「洞庭不就是青團」的念頭。

材料

-

鼠麴草/ 二兩（100 克）

橘葉/ 二兩（100 克）

米粉/ 三兩（150 克）

蜂蜜或白糖/ 80克

水 /15 毫升

製法

【1】將橘葉中的老葉和壞葉挑出後，清洗兩三遍，瀝干水。

【2】選出二十五張大小相似的葉片，備用。其餘的橘葉用剪刀剪碎，剁成末狀。將葉末倒進搗臼中搗爛。

【3】拿乾淨紗布包起橘葉末，使勁擠出葉汁。這一步建議用榨汁器。

【4】鼠麴草頭擇凈老葉、黃花，通常四兩能擇出約二兩嫩頭。在水中洗三遍，撈起瀝水。

【5】半鍋水燒開，將鼠麴草焯2 分鐘，用笊籬撈起，待降溫後，攥干水分。鼠麴草剁成碎末，再放入搗臼中搗成泥。

【6】量取90 克糯米粉，60克黏米粉混合，篩掉粗粉粒。橘葉汁、鼠麴草泥和15 毫升水煮滾後立即離火，倒進米粉中快速攪拌。

【7】加適量蜂蜜，揉成粉團，以表面光滑、不粘手為宜。

【8】分為約二十等份。

【9】粉團搓圓，放在橘葉上靠近葉柄的一端，再將葉尖向內翻折，裹住粉團，稍拍扁。蒸10分鐘即成。

貳

夏之圓熟

采芙蓉花，去心、蒂，湯瀹之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪霽之霞，名曰「雪霞羹」。加胡椒、姜亦可也。

——南宋·林洪《山家清供》

雪霞羹

夏日有荷（水芙蓉）。采粉紅荷花，摘下花瓣焯過，與豆腐同煮羹即成「雪霞羹」。米白的豆腐塊，襯托緋紫漸淡的花瓣，猶如雪霽泛起晚霞。

原本流於普通的豆腐羹，由於這一點花瓣，立即減了平凡添了詩意。

材料

-

荷花/ 三朵

豆腐/ 一塊

姜/ 一片

胡椒/ 酌量

鹽/ 酌量

油/ 酌量

製法

【1】豆腐切成一厘米見方的粒狀。入冷水鍋，加一勺鹽，開火，將滾未滾時撈出瀝水，可去豆腥氣。

【2】荷花摘下花瓣，從中挑選尺寸相似的二十片，清水洗過。

【3】花瓣放入沸水鍋里焯兩三秒，變色撈起，甩干水，在盤內排一圈。

【4】鍋里放兩碗水煮開，加油、薑絲一撮，倒入豆腐塊，中火煮約15 分鐘。關火前放鹽、研磨的胡椒末調味。盛入荷花盤中。

叄

秋之鮮香

橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液。以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。

——南宋·林洪《山家清供》

蟹釀橙

橙子，一度是中古人吃魚蝦蟹的經典配置。螃蟹與橙的結合十分普遍，而且兩者的上市時段也基本重合，這大概就是宋朝人說「橙催蟹又肥」的緣由，甚至連吃熟螃蟹時也要佐以橙。

蟹釀橙，充滿了想像力的橙蟹搭配，「釀」的手法令二者渾然一體。這道菜常見於南宋杭州地區，在典籍中的出現率也比較高。

林洪在文士食譜《山家清供》中，為蟹釀橙專門撰寫了一個篇章；從杭州城內多家酒樓飯店的餐牌里，同樣可以點到一份蟹釀橙。

材料

-

螃蟹/ 六隻

橙子/ 兩隻

醋/ 酌量

黃酒/ 小半匙

鹽/ 酌量

製法

【1】用斜口小刻刀，在橙子靠近頂部的位置，刻切一圈，要切穿橙皮。

【2】揭開頂蓋。注意不要弄傷橙皮。

【3】用金屬勺子挖出橙子內部的果肉和筋膜，做成橙瓮。

【4】拿兩瓣橙肉擠出橙汁，備用。

【5】螃蟹洗凈後放入蒸鍋，大火蒸8 分鐘。

【6】待不燙手，拆出蟹肉、蟹黃。

【7】蟹肉蟹黃劃碎，加小半匙黃酒、一點醋、兩匙橙汁、少許水，拌勻成餡料。

【8】餡料分為兩份，釀入橙瓮。

【9】蓋好頂蓋，水開後放入蒸鍋，蒸約5 分鐘，上桌配蘸料（少許鹽和醋）。

有香橙，有螃蟹，再來一壺加薑絲溫過的紹興黃酒，與三五好友做伴，這一桌蟹宴才算完美。

肆

冬之醇厚

肥嫩者每斤切作片。粗碗一隻，先盛少水，下肉。用碎蔥一撮、姜三片、鹽一撮。濕紙封碗面，於沸上火炙數沸；入酒、醋半盞，醬、乾薑末少許，再封碗，慢火養。候軟，供。砂銚亦可。

——元·佚名《居家必用事類全集》

盞蒸羊

蒸羊肉在宋朝一度相當流行。盞蒸羊、爛蒸大片、蒸軟羊、酒蒸羊、五味杏酪羊，都屬蒸羊行列。

蒸羊對火候的講究，也能從菜名「爛蒸大片」「蒸軟羊」中看出，強調最終口感的又軟又爛。所謂「酒蒸羊」，倒入較多酒水做蒸料，會帶濃郁的酒香。

材料

-

帶肥羊腿肉/ 一斤（500 克）

蔥/ 一把

姜/ 三片

乾薑/ 一小塊

黃豆醬/ 一匙

黃酒/ 半杯

醋/ 半杯

鹽/ 酌量

食品級粗紙/ 兩張

製法

【1】羊肉沖洗兩遍，擦乾水。切成約8 厘米長，二三厘米寬的片狀。

【2】粗陶碗里加兩匙水，羊肉片依順序逐片碼入粗陶碗內，碼成花形。

【3】蔥切粒，姜切厚片。在羊肉上撒蔥粒一撮、姜三片和鹽適量。

【4】食品級粗紙打濕，蒙住碗口，紙粘在碗壁封好。

【5】蒸鍋燒開後，放入蒸碗，蒸2 分鐘。

【6】見羊肉已微白，倒入酒、醋各半杯，放黃豆醬一匙、乾薑一小塊剪碎撒上。

【7】拿出新紙再次打濕，蒙好碗口。

【8】文火蒸兩小時以上。取出，揭開紙，夾去薑片，撒一撮蔥上桌。

* 本文部分摘抄於《宋宴》

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《宋宴》

《宋宴》由徐鯉、鄭亞勝、盧冉三位作者共同合作完成。它既是一本菜譜，也是一本關於1000年宋朝探訪的隨筆。

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