海底撈、呷哺們威風背後痛點不少，餐飲新零售怎麼玩轉？

文|劉曠

地域的差異使南北方文化各有風格，南北飲食上的差異也是飯後話題之一。南米北面、南甜北咸，互相吐槽互相「嫌棄」，甚至有人會因為南方粽子放肉而大打出手。但是，談「鍋」色變，謎一樣的火鍋總能將一群天南海北的人聚起，天南海北的食材往鍋里一倒，滾燙的紅油里又能聊起天南海北。

如今火鍋市場也如煮開的紅油鍋一般熱鬧，這片以辣燃起的煙火中，有憑藉服務出名的海底撈，有一直勤懇耕作的呷哺呷哺，有新晉網紅小龍坎，有......火鍋論英雄，且看「海哺坎」三位玩家如何表演。

除了業態嘗鮮，海底撈也想整合數據

說起火鍋巨頭海底撈，給人首先聯想到的便是它排隊用餐前的服務——免費擦鞋、修指甲、免費果盤小吃等等。據消息稱，2018年5月17日海底撈國際控股公司在港交所遞交了上市申請，並於9月26日成功赴港上市，且上市當天市值就破千億港幣。

其實海底撈要上市的消息在火鍋行業裡頭是意料之中的事。據了解海底撈2017年的收入達到了106.37億元，在國內火鍋屆遙遙領，儘先管領先也阻止不了海底撈對餐飲行業的探索。於是為了繼續謀求進一步的發展，海底撈便開始將觸角伸到其他餐飲業態。

繼2010年開創了外賣火鍋先河後，7月5日推出的外賣燒烤亦是再一次嘗鮮。據介紹，外賣燒烤的烤爐和烤制方式均用「黑科技」打造，外賣小哥上門現烤，且此次的無煙電烤爐即使在10平方米的小屋裡燒烤都不會有煙。看來海底撈在此次的外賣燒烤中，不僅是拓寬了業務線，後廚的設備也隨之升級了。

此外，海底撈上市的招股書里出現了阿里雲，看來急於求變的火鍋屆一哥海底撈真的牽手了愛玩「黑科技」的阿里雲。確實，海底撈2000萬的會員需要借力阿里雲自研的「中台」理念和技術，來進行整合，進一步了解顧客的需求，打造真正的火鍋帝國。

除此之外，據悉阿里雲還通過演算法以及高德的數據幫助海底撈科學選址開店，都知道火鍋店的位置優勢是為其帶來盈利的重要因素之一。那麼阿里雲是否能成為神助攻？

對於海底撈而言，在服務的基礎上提升對技術的把控，顯然是對企業可持續發展很好的規劃。但是對於消費者而言，海底撈的價格也確實是比同行高，服務再好，價格的高消費還是可能會讓部分客戶望而止步。

呷哺呷哺絞盡了腦汁，千億市值也恐難實現

再看另一火鍋巨頭——呷哺呷哺。

截止2018年6月底，呷哺呷哺擁有了780家餐廳，遍布中國14個省份的86個城市以及3個直轄市。但是呷哺呷哺城市之間店鋪數量差距還是相對懸殊，比如同為一線城市的北京和上海店鋪數量就相差了5倍多。

近幾年來，呷哺呷哺的利潤增速也沒能跟上其擴張的步伐。於是為了追求最大化利益，呷哺呷哺便拾起了價格策略，即提高產品價格。據悉2016年6月呷哺呷哺就推出了中高端火鍋——湊湊火鍋，湊湊不僅做火鍋，還賣現制茶飲，門店直營之外還可以外帶或外賣。

雖說價格提上去了，但結果卻不太盡意。其年報顯示，呷哺呷哺近年凈利潤增幅明顯放緩了，其中2017年凈利潤為4.31億元，同比增長15.9%，明顯低於2016年的39.7%，凈利增速下降23.8%。而在今年上半年，雖說呷哺呷哺凈利潤增長到了了11.5%，但是僅為2.09億元。由此可見，呷哺呷哺的高端轉型之路可能並不能挽回多大格局。

價格上的策略隱有對標海底撈的意思，但目前的價格明顯已經屬於偏貴範疇。因此值得注意的是，呷哺呷哺未來在提價方面應該謹慎，一旦超過了某個價格區間，可能會導致客流較大幅度的下滑。保持性價比仍然是呷哺呷哺的核心競爭力，合理的價格提供優質的產品，進而和海底撈與小龍坎形成差異化競爭。

另外，很多人反映呷哺呷哺的調味料偏咸，但是輕易地改變口味對公司很可能是弊大於利，早期的可口可樂就是反面例子。實際上人類對於到底需要什麼口味產品的概念是模糊的，口味只要在可以接受的範疇就好，至於中國不同地區口味存在差異需要注意，但是一旦確定了口味，最好不要輕易改變。因此，在味道上不作大改變的呷哺呷哺或許也是較正確的決定。

綜合來看，呷哺呷哺要完成千億市值的目標仍然比較困難。地域門店之間的差距是一方面，價格策略是另一方面企業，除此之外企業內部可能還隱藏其他問題，可見呷哺呷哺需要做出的努力依然巨大。

小龍坎身扛「三高」：人氣高、門店存活率高、話題熱度高

人生沒有過不去的坎，如果有，那小龍坎算一個。

開業四年，截止目前小龍坎全國布局已經超過了700家門店，對比發展了20年的呷哺呷哺才擁有的780家門店，小龍坎的擴張速度著實驚人。此外據相關新聞提供消息，新加坡海外直營店、紐西蘭海外直營店、澳大利亞墨爾本合作店也相繼開業。值得一提的是，無論開了多少家，小龍坎合作門店的存活率，高達100%。可見走出國門的小龍坎不僅人氣高，門店存活率也是不在話下。

對比94年出生的海底撈以及98年的呷哺呷哺，2014年問世的小龍坎似乎更具年輕、時尚的氣息。據小龍坎內部數據調查統計，60%以上的消費人群為年輕群體，40%左右為中年、老年群體。年輕人作為小龍坎的消費主力軍，無辣不歡似乎已形成某種社會態度。

此外，與呷哺呷哺「湊湊火鍋+茶飲」的複合形態不同，「龍小茶」是獨立的門店運營模式，是獨立的品牌。茶飲市場潛力巨大，與火鍋店搭配能很好地豐富產品線。小龍坎憑藉其創新的客戶體驗與服務贏得口碑，迅速走紅。

但被捧得越高，摔得也越重。5月28日，梨視頻爆出「小龍坎火鍋後廚『老油』反覆使用，餐具拖把一起洗」的消息。消息快速發酵，28日當晚此消息就登上微博熱搜。危機發生之後小龍坎並沒有第一時間出面表態，食品健康作為民生的第一大熱點話題，此次的危機可能會讓一些消費者對小龍坎漸失信任。

眾多人討論此次危機事件的原由其經營模式。區別于海底撈與呷哺呷哺不開放加盟的運營模式，以加盟的方式確實讓小龍坎在短時間內快速擴張。有觀點認為快速擴張的言下之意是野蠻生長，恰恰也反應出了其監管制度的不完善。

「海哺坎」都沒關好廚房門

儘管三位火鍋玩家業態花樣百出，但行業痛點也依舊難規避。食品安全沒有把好門，在座的三位都在後廚栽過跟頭。

如果說小龍坎後廚出現的問題是其加盟店監管不嚴所致，那麼儘管海底撈對外不開放加盟，還是一樣會存在食品安全隱患。處在上市關鍵期的海底撈再度因食品安全遭曝光。媒體的一篇調查報道，今年6月份，有消費者投訴，在海底撈北京勁松店內的麻醬蘸料中發現了蒼蠅，海底撈又陷入了「蒼蠅門」。

與火鍋行業另一巨頭海底撈一樣，呷哺呷哺門店運營模式為直營，對外不開放加盟。儘管如此今年9月6日在山東濰坊的一家呷哺呷哺店還是有顧客在火鍋中撈出了老鼠，且呷哺呷哺也因此事件股價受挫，2天市值就蒸發了15億。

可見一旦出現食品安全危機情況，對公司的品牌價值和收入都是很大的打擊，恢復起來也不容易。火鍋行業門檻較低，免不了公司在食品安全方面的管理會存在一定的問題，因此往後業界的監管亟待加強。

另外，吃火鍋的方式正在改變，企業像變戲法一樣對火鍋開始有不同的呈現方式，關鍵是花樣百出的總能刺激火鍋吃貨們幾度消費。吃火鍋的方式已不再局限於一群人到店圍坐鍋前一起涮鍋了，不出門在家就能等到的火鍋外賣的夢想已被實現。此外「火鍋+飲品」、無煙火鍋等等新的形勢也打開火鍋新紀元的大門。

外賣和火鍋飲品、智能廚房或引領潮流

隨著人們消費水平不斷提高以及消費觀念不斷發生改變，目前價格已不再是消費的唯一標準了，海底撈的「貴」也在慢慢被接受。據了解人們更願意為那些實現自我價值、消費體驗好的商品和服務付費。

目前市面上的外賣服務已經變成了餐飲公司品牌推廣的一個有效手段，用戶使用外賣次數越多，理論上區域餐飲企業的可見次數持續增多，區域性的店鋪數量越高，相對的推廣成本也越低，同時還可以放大連鎖企業的品牌價值。因此相繼地，呷哺呷哺、小龍坎等均開始展開外賣業務。

首先以目前的情況來看，火鍋的外賣業務發展還不成熟，仍然停留在探索階段。但是各位火鍋玩家都明白，努力開發外賣市場不僅會提升品牌價值，還可以提升單店的收入水平。這也折射出火鍋外賣市場將赴紅海的現象。

其次以小龍坎的「龍小茶」與呷哺呷哺的「湊湊火鍋+茶米茶」來看，這種偏新零售方向的方式也將在火鍋行業的颳起旋風。喝完下午茶接著吃火鍋，或者邊吃火鍋邊喝茶，這種消費觀念的不斷改變也是火鍋企業不得不抓住的點，抓住消費者的消費觀也是最快提升營業利潤的重要因素。

此前，有網友在被海底撈熱情的服務折服之後，曾提出大膽想像，未來的火鍋玩家們能否根據人工智慧的需求造出一位「朋友」陪吃火鍋？或者能否用智能技術改善廚房的衛生環境？比如利用智能技術檢測廚房是否存在蟑螂、老鼠等，並在發現後立馬解決。

其實海底撈已經在智能後廚上開始傾注了心血，小龍坎的「明廚亮造」也已經上線，呷哺呷哺還在探索的路上。可見未來的火鍋市場將愈來愈往人工智慧方向發展。值得一提的是無煙火鍋的時代已經到來，火鍋企業未來的突圍點或許是得「無煙」者得天下。

最後，火鍋市場雖然已是紅海，但低門檻仍吸引著更多的競爭者進入。因此，如何在競爭中保持優勢的同時還能殺出賺錢的口子，對海底撈、呷哺呷哺、小龍坎來說都是該思考的問題。

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