酥魚的秘籍
我老媽今年八十有二,祖籍河北省易縣,儘管年輕時就到北京來了,但還是做得一手好的家鄉菜。我從小到大吃了不少老媽做的「農家菜」,現在她還下廚給我們做。老媽烙的糊餅又薄又脆,雞蛋蝦米皮韭菜餡兒味道好極了!兩樣麵條兒做得更是一絕,蕎麥麵與白面和在一起,麵條兒顏色微黑,那是蕎麥麵的比例多一些。切出麵條寬窄要略寬一點,面和的稍硬這樣嚼在嘴裡特勁道,不管是配炸醬還是配打鹵,吃起來都有吃完一碗還想第二碗的感覺。其實這些都不算什麼,老媽做的最拿手的一道菜是」燜酥魚」。
」燜酥魚」大家都吃過也都愛吃,餐廳里這道菜深受大伙兒喜愛。但每回在外面吃完它,總覺得沒有老媽用老家的土法做出來的地道。老媽做」燜酥魚」可是做了幾十年,家裡人愣是沒學會。現在她老人家隨著年齡越來越大,也不常給我們做了,只有大家都想這口了,在她跟前央求她,她才給做一回,那味道百吃不厭。我於是在旁邊用心的跟著學,決心傳承」這門手藝」。
現在我把老媽的土法燜酥魚分享給老街坊們。首先說明兩個注意事項:一、要買鮮活的小鯽魚;二、用鐵鍋燜燉。準備的食材如下:鯽魚、豬肉肉皮、大白菜幫葉、大鹹菜疙瘩1個(用凈水洗泡過切成一厘米左右厚度的鹹菜片)、米醋、料酒、白糖、食鹽、花椒、大料、蔥、姜、蒜。
老媽告知,用鐵鍋可以慢慢吸收湯汁,如果用高壓鍋製作,出湯多還不入味。豬肉皮用來墊在鍋底出油不粘鍋,小鯽魚收拾乾淨後不用過油炸直接下鍋。下面開始製作:放上鐵鍋(略大的鍋),逐層先把肉皮鋪在鍋底;第二層鋪一層鹹菜片; 第三層碼放鯽魚整齊擺放;第四層再鋪一些鹹菜片;第五層再碼放鯽魚;第六層鋪蓋白菜幫葉,就緒後把所有的佐料放進鍋倒入熱水。到這步老媽特別囑咐;因為鍋里有鹹菜所以要少放鹽,如果家裡有糖尿病人吃不能放糖,米醋要多放(燜三斤鯽魚最少要放一斤醋),其他佐料適量就可以。先中火開鍋後轉小火燜上兩至三小時,期間不能用鏟子去攉龍。這時鍋里所有的東西都軟了,鯽魚連魚刺都軟酥了。掀開鍋一股酸酸的味道撲過來,一點魚腥味也沒有,讓人垂涎欲滴。接下來裝盤,鯽魚、鹹菜、白菜、肉皮分開裝盤。盛魚時下手要輕, 慢用鏟子,因為小魚已經酥的沒骨頭了,用力稍大就盛爛了。我問老媽為什麼要放鹹菜和白菜,她說這就是老家的做法。過去農村生活不富裕時吃的菜很少,好不容易燜回魚吃就把能放的菜也一起擱上,借著魚味吃起來好有些滋味。慢慢的大家覺得鹹菜疙瘩切成片和白菜幫葉與魚燜出來的味道最好吃,於是就保留了這兩樣。再說這燜酥魚是涼著吃最好吃,餐廳里不是有道菜叫」烙餅裹帶魚」嗎?我家用餅裹酥魚,但不用普通的烙餅而是用老媽的另一個絕活」棒子麵餅」。順便再介紹一下這棒子麵餅的做法:要用白面和棒子麵一起和面,這兩種面的比例是棒子麵佔八成,白面佔兩成。和面的水溫要在六、七十度左右,擀出餅的厚度大概不到半厘米,用溫火烙餅以防烙糊。這棒子麵餅剛烙好熱乎時是軟的,裹上一塊酥魚再夾上一塊鹹菜或白菜和一小塊肉皮,里外都軟軟乎乎好吃極了。等棒子麵餅一涼了就變得脆了,這時候再裹著魚吃外焦里嫩別有一番滋味,號稱一絕。我跟老媽說這道家鄉的」棒子麵餅裹土法燜酥魚」能申請非遺了。
到這裡還沒有提到酥魚的秘籍,其實這裡還有個故事。有一回老媽做完酥魚給鄰居劉大爺家端過去幾條,老頭吃了讚不絕口。回來跟我老媽討教製作方法,老頭記下後興緻勃勃的回家就給兒子、兒媳、閨女、女婿打電話,號稱周末請他們全回來吃酥魚。周末一大早劉大爺就從早市買回了三斤多小活鯽魚,收拾乾淨後就開始上鍋小火慢燉起來。到了將近中午時兒子、閨女們都來了,一進屋就聞見了濃濃的酥魚味,全家人都翹首期盼看看老爹的手藝如何!揭鍋的時候到了,全家人都湊了過去,劉大爺掀起鍋蓋,一股熱氣伴著酸酸的酥魚味直竄鼻子。待熱氣散去全家人都愣住了,劉大爺瞪大了眼睛看傻了,一鍋酥魚全成了碎魚沒有一條整的,劉大爺臉一下子就紅了,一大鍋魚也不能浪費呀,全家人最後只能是烙餅裹魚渣兒吃了。事後劉大爺慚愧的把這事告訴了我老媽,還埋怨自己手藝太差在兒女們面前出了丑，老媽聽完恍然大悟立刻跟劉大爺賠禮道歉。原來是老媽忘了告訴劉大爺燜酥魚時還有一個特別的注意事項,也就是我要告訴大家的」秘籍」。
那就是要在開鍋後打開鍋蓋」扣壓一個大瓷盤子」,要想燜好的酥魚都保持整條完好,就一定要記住這個秘籍。有了這個盤子的扣壓,沸騰起來的魚肉就被這個壓力給壓了下去,隨著湯汁越來越少,魚肉也會越來越瓷實保持完整,魚肉絕不會燉飛。所以說酥魚好吃土法制,沒有秘籍變成渣!
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