高粱不僅是糧食作物，也可以走高端化路線！

健康 10-16

撰文／黃曉東

本文節選自《知識就是力量》雜誌

提到高粱，你的第一反應是不是高粱酒？確實，高粱作為釀酒主材料之一頗受很多人喜愛。但作為全球性的糧食作物，高粱除了食用也開始走高端化的路線！

今天，恰逢聯合國糧農組織確定的「世界糧食日」（World Food Day），知力君就來跟大家說說作為釀酒主材料的糧食作物——高粱！

高粱——「作物中的駱駝」？

有一首氣勢恢宏的合唱曲這樣描繪祖國的豐饒：「江南豐收有稻米，江北滿倉是小麥，高粱紅啊棉花白，密麻麻牛羊蓋地天山外……」

如歌曲里所唱，火紅的高粱過去是我國普遍種植的一種作物。它的成功種植，得益於它是一種適應性很強的作物。高粱的根系發達，吸收水、肥的能力很強，耐鹽鹼，有著「作物中的駱駝」的名聲。因此，它特別適合生長在我國北方地區。目前，我國高梁主要種植區域在東北、華北和西南地區，這些區域種植面積佔全國高粱面積的85％～90％。

但實際上，高粱屬於「外來物」。早在1882年，就有人提出高粱起源於非洲的學說。一百多年來，隨著各種證據的出現，很多學者都支持這種看法。例如，有學者認為，5000年前居住於非洲蘇丹尼日河流域的愛丁人，已把具有一定食用品質的野生高粱引入栽培。美國高粱轉換計劃發現，來自非洲衣索比亞和蘇丹的高粱樣本已經經歷過了長期的人工選擇。

隨著民族交流的步伐，高粱走出非洲，到達了印度，再由印度傳到了我國。這是目前高粱傳入我國的主流說法。

印度卡納塔克邦種植的高粱

作為釀酒主材料的高粱！

離開了酒的話題來談論高粱，一定是不完整的。在我國，以高粱釀製白酒已經有700餘年的歷史。茅台、汾酒、五糧液等著名的中國白酒多是以高粱做主料或佐料配製而成的。釀酒講究色香味俱佳，高粱帶給酒體的獨特風味是其他各種糧食無法比擬的。

作為釀酒的原料，高粱的內在品質是非常重要的。高粱分粳質高粱和糯質高粱。糯質高粱出酒率高於粳質高粱。高粱還有白、黃、紅、褐、黑等顏色之別。顏色會決定酒體的風味，一般來說顏色越深，單寧等物質含量越高。單寧是一類具有澀味的物質，普遍存在於未成熟的水果中（葡萄酒中的澀味也是來自於它）。合適的單寧含量既可產生香味又能抑制部分雜菌，並且不會傷害酵母。過量的單寧則會影響酒體風味，因此人們一般選擇紅色高粱來釀酒。

於是，人們培育出了各種適應不同口味的釀酒高粱品種。這些高粱的名稱似乎也隱約透露出酒的氣息，如國窖紅一號、瀘糯8號、金門高粱酒等。

高粱有多少種吃法？

作為全球性的糧食，除了釀酒，世界各地的人們發揮聰明才智陸續創造出了許多高粱的食用方法。

在我國，東北地區習慣將高粱籽粒加工成高粱米食用；黃淮流域則喜歡將籽粒磨成麵粉，做成各種風味的麵食。在印度的幾個邦，當地人喜歡把高粱籽粒置於平鍋里，用火加熱。這樣可以做出爆裂的高粱花。高粱花的口味與玉米花類似，但是吃起來不塞牙。這成了當地男女老少皆喜愛的小吃。

高粱米

小麥是製作發酵麵包的優質原料，但是高粱等穀物也能與小麥混合製作麵包。例如，Kisra（Dosa或Dosai）是流行於蘇丹、印度等國家和地區的食品，屬於發酵麵包，這種食品由全高粱製成。首先將全高粱磨成粉，再將上一批的老面（含有酵母和乳酸菌）與水和麵粉按比例混合成糊狀，發酵過夜，發酵過的糊漿攤薄在平底鍋上加熱30秒即成。質量好的Kisra像紙一樣薄，有酸味和發酵香味。

蘇丹Kisra

高粱也走高端化路線！

除了食用，或者做飼料和掃帚，高粱還有一些比較高端的用途。

高粱含有多酚、植物甾醇、甘蔗脂肪醇等物質，它們主要富集於高粱的種皮層，具有抗氧化、降脂等作用。從高粱殼中提取的高粱紅色素可以作為食品添加劑，加到冷飲、雪糕、果凍、蛋糕中，紅色素能讓這些食品呈現山楂、可可或紅小豆的顏色。此外，高粱還可以用於造紙、板材以及釀醋等領域。

這裡需要特別提到的是甜高粱。甜高粱可以用來製糖，但它真正吸引人的地方是，能把甜高粱秸稈中的糖高效地發酵成乙醇。這是發展生物能源的一個現實例子。作為化石能源的替代品，生物乙醇更加清潔環保。