愛吃的奶爸：下飯硬菜，學會了它，你每頓飯都要吃茄子
愛吃的奶爸：下飯硬菜，學會了它，你每頓飯都要吃茄子
曾經我在我的美食文章當中做過一次調查，就是我們北方人的飯桌上最常出現的一道菜是什麼菜呢？
大約有80%的人選擇了同一道菜，這道菜就是炒茄子，的確在北方炒茄子，是家家戶戶飯桌上必不可少的一道蔬菜，我們常常將炒茄子作為招待遠方來客和家庭當中自己食用必不可少的一道美味佳肴。
北方特別是東北的茄子，又大又嫩，與中國中部的茄子吃起來非常難嚼，有一些老的感覺不太一樣。北方的茄子茄肉多汁，茄皮清脆，進行炒制以後，茄子的美妙口感如一道上天賜予人類的美食，一上讓人垂涎不已。
在統計完以後，好多人給我留言，自己在家嘗試炒茄子，但是炒出來的茄子口感非常差，而由於在炒茄子的過程當中需要用到相對於其他蔬菜更多一點的油，所以自己在家炒出來的非常油膩，甚至讓人難以下口。今天我們就來聊一聊茄子如何炒才能炒出來讓人連吃四五碗白米飯的感覺，才能讓人覺得它是飯桌上一道必不可少的硬菜。
首先先回答很多朋友在炒茄子當中遇到的第一個問題，就是我們在炒茄子時，鍋內常常放入了許多的油，但是由於茄子本身是吸油的，我們將茄子放入鍋內，茄子迅速將鍋內的油吸附乾淨，再進行炒制的過程當中，又將油釋放出來，讓我們有一種油將茄子裹住，看起來十分油膩的感覺。
所以在起鍋燒油放入茄子以前，我們要將一個秘密告訴大家，就是我們先在茄子表面塗上一層鹽，腌制大約二十分鐘左右。這樣有兩種好處，第一鹽分會刺激茄子的纖維，讓它把水分排出來，在炒的過程當中，由於植物的特有纖維被破壞了，它就不會再吸附油分了。第二點就是我們用鹽先將茄子短暫的腌制一下，再炒的過程當中油和鹽會相互刺激，使茄子的味道更加鮮香，令人難以自拔。
當然南方的朋友也可以嘗試，不過這裡我會建議大家在第一次嘗試的時候，腌制好的茄子用水沖洗一下，將表面的鹽分去除乾淨，並且由於茄子纖維被破壞了，我們也並不擔心茄子會吸水，再回到原來的錯誤路徑上去。
在前序工作準備好以後，我們就可以進行炒制了，炒的方法大同小異，鍋內留底油在其中先加入大蒜和蔥來爆鍋。這裡很多人不放大蒜是不對的，茄子的特有植物味道與大蒜配合，才能使整道菜出神入化，也起到了一種下飯的感覺，很多人喜歡拿青椒代替蒜，辣味是足夠的，但是大蒜當中的特有感覺是青椒模仿不出來的。
在炒制茄子放調料的過程當中，最好的方法就是用豆瓣醬炒，不要放醬油，為了顏色好看在其中可以加入一些老抽調色。
最後一道美味的茄子就做好，您學會了嗎？
