李錦記、海天等29款醬油不合格，醬油還能放心吃嗎？

較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1、 最近，江蘇省消保委發布了一份醬油產品試驗報告，結果發現包含海天、李錦記等29款醬油「不合格」。不過，大家可以先鬆口氣的是，這29種產品的防腐劑、黃曲霉毒素B1、微生物指標(菌落總數、大腸菌群)等均符合國家標準，說明所有檢測的醬油都沒有出現安全性問題。

2、 海天的「蛋白質NRV值計算有誤」，其實是四捨五入問題，跟醬油品質和安全無關。李錦記的「鹽超標」，操作程序可疑，目前無法得出確切結論。

3、 在消保委列出的其他「不合格項」中，大多數為產品的標註名稱和格式有問題，與產品本身的品質和安全無關。比較嚴重的問題是：其中4個樣品（蟹園牌紅燒老抽、華鳳伊俐家牌草菇老抽、廣祥泰牌雞飯老抽、冠威牌白醬油）不符合品質指標強制標準，即醬油最主要的品質指標——氨基酸態氮不合格。這四個樣品，是典型的偽劣產品。

4、 報告中更有價值的信息：品質指標基本等同的醬油，進口產品價格遠遠高於國產產品；「兒童醬油」跟普通醬油並無明顯差異。

查證者：雲無心 |食品工程博士

10月12日，江蘇省消保委發布了一份醬油產品試驗報告，比較了48個品牌共120個樣品，結果發現29種產品「不合格」，其中就包括海天和李錦記這樣的品牌醬油。

消息一出，公眾嘩然。如此高的「不合格率」，讓消費者憂心忡忡：我們還能放心地吃醬油嗎？

一、海天的「蛋白質NRV值計算有誤」，其實是四捨五入問題，跟醬油品質和安全無關

海天有一款500毫升裝的醬油上榜了，原因是「蛋白質NRV值計算有誤」，江蘇省消保委稱：「不符合標準規定」。

在食品標籤上，要求蛋白質的含量以及相應的「NRV%」。這個「NRV%」是特定量的食品中（一般是指100克或者100毫升，有些食品是通常食用的分量，比如醬油是15毫升）的蛋白質占每日需求參考值的比例。具體到醬油，NRV%的具體計算方式是：15毫升醬油中的蛋白含量，除以60（成年人每天攝入蛋白質的參考值），結果用百分數表示。

海天三級生抽醬油的蛋白質含量是0.9克/15毫升，計算出來的NRV%值是1.5%，如果取整應該是2%，而海天標註的是1%，於是被消保委判定為「不符合標準規定」。而海天回應「蛋白質是對健康有利的營養成分，蛋白質NRV%是一個營養參考值，標籤上的標示值低於計算值並不構成產品品質問題，更不是食品安全問題」，也是合理的。

如果緊摳字眼，海天那款醬油確實應該把1.5%往上取整標為2%，而不是往下取整標為1%。但這二者的差別，對消費者並無實際意義。

實際上，國家標準規定蛋白含量「實測值超過標註值的80%即為合格」，這款醬油中實際的蛋白質含量可以是大於0.72克的任何數值。當實際值在0.72-0.89中的合格區間，實際的NRV%值也都小於1.5%，取整之後是1%。從這個角度說，標註1%對於消費者的參考價值還要更高一些。

二、李錦記的「鹽超標」，操作程序存疑

李錦記中招的產品是一款生抽，營養標籤上標註的鈉含量為942毫克/15毫升，即6280毫克/100毫升，而實測值為8748.75毫克/100毫升。國標允許實測值小於標註值的120%（即7536毫克/100毫升）就算合格。根據實測結果，這款醬油確實屬於「標註違規」。

不過，李錦記隨後的回應指出：2017年江蘇消保委即已通知李錦記檢測結果，而李錦記要求複檢，同時自己把同批次樣品送往權威的第三方檢測機構進行檢測，結果鈉含量是合格的。

但江蘇消保委拒絕了李錦記的複檢要求，也拒絕採用李錦記的送檢結果，而用自己的送檢結果發布了公報。

在食品質量檢測中，除了微生物指標之外，其他的指標如果檢測結果不合格，都可以要求複檢。即便是國家食葯監部門的檢測，也是如此。鈉含量並非微生物指標，完全可以複檢。李錦記自己送檢的結果是合格的，而消保委拒絕了複檢的要求，也就讓消保委的檢測結果可信度存疑。可惜的是，目前那個批次的樣品已經過期，已經不能再進行檢測。這個樣品「鈉超標」的結論是否可信，也就成了一個謎。

三、比較嚴重的問題：4個樣品的氨基酸態氮指標不合格，意味著它們是偽劣產品

醬油中鮮味的主要來源是「氨基酸態氮」，所以其含量是醬油最主要的品質指標。在標籤上需要明確標註，而且實測值不能低於標註值。

江蘇省消保委的通報中有4個樣品的氨基酸態氮指標不合格，這4個樣品分別為宿遷市泗洪縣華美調味品廠生產的蟹園牌紅燒老抽、由滕州市華鳳秀色調味品有限公司生產的華鳳伊俐家牌草菇老抽、新加坡廣祥泰私人有限公司生產的廣祥泰牌雞飯老抽、羅定市佳得利食品有限公司生產的冠威牌白醬油。

尤其是其中兩個樣品的實測值接近於零，另外兩個也達不到國標中最低等級醬油的標準。這四個樣品，是典型的偽劣產品。

四、其他問題，也多為產品標註名稱和格式有問題

在消保委列出的「不合格項」中，有12個樣品屬於「標籤標識不符合標準」。除了前面解析過的海天NRV%標註值的問題，其他幾種多為格式和名稱問題：

1、 配料表中所用原輔料名稱不符合國家標準：多個樣品因為在配料表用「食鹽」名稱而被判定為不合格，因為標準要求使用「食用鹽」這個「學名」。同樣中招的還有「麵粉」和「砂糖」這樣的「小名」。

2、 標籤中數字的字元高度不符合國家標準：比如標籤中的數字應該用某個字型大小來印刷，而廠家用的是其他字型大小。

3、 在產品包裝上需要印上生產中執行的產品標準，但廠家印上去的那個標準已經過期了，沒有更新為新的版本；

4、 配料標稱方式不符合標準規定，這也是格式問題

5、 標籤上未標註經銷商名稱、地址和聯繫方式：這種情況是比較嚴重的違規。

這些「不符合標準」的出現，表明廠家對於生產標準和規範的理解不夠，確實應該教育學習和糾正。但是，這些「標註瑕疵」並不意味著產品本身存在問題。

五、「營養成分與標識不符」問題，說明廠家品控不過關

報告中「營養成分與標識不符」的樣品有23個，佔了大部分。

產品包裝上的營養成分表，通常是廠家確定的產品「應該」有的營養組成數值。在生產中，標籤是提前印好的。而實際產品中的數值，可能與「標註值」有一定偏差。像釀造醬油這樣的發酵產品，影響實際值的因素很多，同一款產品不同批次之間的成分波動可能比較大。

國家標準允許的偏差範圍是：熱量、脂肪和鈉的實測值不超過標註值的120%，碳水化合物和蛋白質不低於標註值的80%。這23個樣品，是檢測出的某一項指標超過了這個允許範圍。

這確實是「違規」了，說明廠家的品控不好。不過，作為一種調味品，醬油的營養價值本來也不值得糾結。

換句話說，這些產品的標註確實不符合規範，有一些標註低鹽而實際上鹽含量很高的，可以算是虛假宣傳。不過這種「違規」並不影響醬油的安全，而營養本來也不值得糾結。

六、報告中更有價值的信息：品質差不多的醬油，進口產品價格遠高於國產產品

在這份報告列出的29個「不合格產品」中，只有上述提到的4個「不符合品質指標強制標準」值得警惕，其他的那些基本上都是「標註瑕疵」。廠家固然應該糾正，但它們完全不影響大家放心地吃醬油。

此外，報告提到的以下幾點信息更有價值：

1、 防腐劑、黃曲霉毒素B1、微生物指標(菌落總數、大腸菌群)等均符合國家標準，說明所有檢測的醬油都沒有出現安全性問題。

2、 品質指標基本等同的醬油，進口產品價格遠遠高於國產產品。

3、 「兒童醬油」跟普通醬油並無明顯差異。

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