中國三大官府菜，道不盡的歷史與味道

食在中國，中國曆來是美食之邦，「吃」對於中國人來說，是非常重要的一件事。

在古代，要論吃的排場，自然非皇帝莫屬。但皇帝能吃到的不見得是最好吃的。因為對皇帝而言，吃飯被加上了太沉重的形式，深宮大院一人獨享恐怕也沒有了吃的心情，以至於乾隆皇帝到孔府，吃到豆芽和臭豆腐，覺得簡直是人間美味。

美食在民間，沒錯，中國人的智慧很大一部分用到了吃上，所以民間不乏各種美味小吃，以中國之地大物博，走遍大江南北，絕對可以吃遍各種美味。

不過由於財力精力等條件限制，民間美食更傾向於大快朵頤，不夠精緻。所以想吃出水平絕對不是一件簡單的事兒，起碼條件是，要有錢、有閑、有文化、有資格，不用說，只有官府之家才有這條件。也正是在這些官府之家，誕生了人間極品官府菜。

中華美食，宮廷菜太過，民間菜不及，而官府菜居於二者之間，恰到火候。

有美食家曾經評價官府菜曰：人類飲食文明，到此為一巔峰。

所謂「官府菜」是相對於菜館菜而言，基礎是家宴，在家中炮製，不計時間不計工本，中國三大官府菜——孔府菜、隨園菜、譚家菜，無一例外。今日，我們先一起來看一看孔府菜。

孔 府 菜

山東曲阜，是素有「天下第一家」之稱的孔氏家族的所在地。在曲阜，孔府、孔廟和孔林統稱「三孔」，其中孔府便是孔氏家族居住的地方。

它在初建時規模很小，以後經過不斷擴建，才形成今天這樣僅次於明清皇宮的龐大院落。

世界遺產委員會評價它是「一個龐大顯赫的府邸，整個宅院是包括152座殿堂的古建築群。它之所以具有獨特的藝術和歷史特色，應歸功於2000多年來中國歷代帝王對孔夫子的大力推崇。」

其實，今天的孔府之所以如此，僅僅因為孔子嗎？

孔子是我國的「至聖先師」，儒家思想的創始人。自漢武帝以來的2000多年間，他被歷代統治者奉為偶像，尊為「文聖」，敬作「萬世師表」，如今則被稱為「偉人中之偉人」、「聖人中之聖人」，列於世界十大思想家之首。

在孔府的陳列室里，保存著一部《孔子世家譜》。它記錄了孔氏家族有史以來的發展演變歷史，是這個「天下第一家」最珍貴的家族檔案。在這部家譜的源流部分，把孔子的遠祖追溯到中華民族的始祖黃帝，以及商朝的建立者商湯、周朝時宋國的國君微子、宋閔公等人，並說宋閔公是孔子的11世祖。

所以，要說起曲阜孔子家族的家世來，還有一段比孔子更早的歷史，而這段歷史也即史書所謂孔子是「聖人之後」的原始根據。

在孔子還很年輕的時候，曾因博學多才而引起魯大夫孟厘子的重視，孟厘子在臨死前還專門讓兒子孟懿子拜他為師，說他是「聖人之後。……吾聞聖人之後，雖不當世，必有達者。今孔丘年少好禮，其達者歟」。

事後不久，孟懿子和南宮敬叔都來拜孔子為師，跟他學習典章禮儀方面的知識。透過這件事情，我們可推測孔子的家世曾對他的為人所起過的作用。

換句話說，這種在孔子以前的顯赫家世，應是他的家族千年不朽的一種潛在基礎。

話說回來孔府菜，孔府地位特別，因為要招待皇帝，自然排場少不了。

鑼鼓喧天的設宴接風，固然極神州物產之豐，但因高卑上下的等級之別及罈罈罐罐的繁縟禮節，讓一頓飯吃得並不輕鬆。

想想也是，九五之尊的皇帝，手握生殺大權的朝廷命官、欽差大臣，都是惹不起的主兒，坐在一起，隔了好幾層，哪能真正輕鬆起來？

所以孔府菜的精華，實際上還在孔府家宴。

孔府名菜「百子肉」

百子肉：一隻圓碟，先用菜心圍了一圈，然後按照四乘五的次序，齊齊整整碼著二十塊紅燒肉，肉皮在上，每塊肉皮里嵌一顆蓮子。夫子說「食不厭精、膾不厭細」，孔府菜——百子肉這種做法，應該算是符合孔子的要求罷。他的76代嫡孫孔令貽，也愛吃這道菜。光緒二十年（1894年），孔令貽的母親同他一道上京為慈禧太后慶賀六十壽辰，很得慈禧歡心。回到孔府後，同族為他們慶祝，百子肉就此改叫「帶子上朝」。

孔府家宴並不一味追求名貴的食材，而是多用土特產品烹制各種菜肴。從米粥、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、煎餅，這些來自民間的小吃，經過孔府廚師的精巧製作，化腐朽為神奇，成為孔府菜的最大亮點，連皇帝都愛不釋「口」。

有故事為證：

據史料記載，乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。

菜是燕窩、魚翅、海參、乾貝等珍貴物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍卧雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又都原封不動地端了下去。

廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不願吃，要吃什麼呢？

尋思了一陣子，正好是春天，便打發人去捋了一捧杏葉回來。

廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水裡，盛出來一晾，外面發亮，裡面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。

乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。

這一來，廚師心裡有了底，知道皇帝愛吃哪一口。於是把豆芽加上幾粒花椒一炒，乾隆吃了說味道不錯。

經了皇帝口，豆芽在孔府食譜中立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。

又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。

那廚師還想出一道綠豆芽菜，叫「金鉤掛銀條」，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。

這樣的菜，皇宮裡沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。

官府菜，從環境到餐具

不求豪華名貴，但求有品位

一間客廳，三間餐室

傢具皆古色古香

盆景玲瓏，室雅花香

所用器皿，細膩雅緻

都是頂上古瓷

一人一份，和而不同

這，才是官府菜的味道

下一期，知行君將推出

三大官府菜之隨園菜

感興趣的朋友記得繼續關注哦

本文參考自《天下第一家族：孔氏家族》與「中國國家地理」，圖源網路，圖文版權歸原作者所有。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！