《食品技術》教你製作川味甜皮鴨

大家好 廢話不多說 看正文。

肥鴨10隻

腌制原料及配比：蔥600，姜400，鹽330，花椒30，核心復配五香粉30（十五種）料酒2斤

滷水配比：姜400。蔥節600，，蒜4頭，洋蔥500，八角100，肉桂50，草果15，砂仁15 ，豆蔻8，和尚頭7，白芷10，丁香3，山奈20.甘草6，小茴8，兔子葉36，胡椒16，鹽適量，辣椒20，花椒30，料酒2斤，冰35，雞精20，味精15，高湯適量，色拉油400，豬油2斤，

製作工藝：前期處理，1鴨子去毛乾淨 ，去嘴殼 鴨蹼老皮 等等 清洗乾淨。2，浸漂洗，鴨子入盆 加入清水 淹沒鴨子 浸泡洗，夏天2小時 冬天5小時 中途換水5次。洗完撈出瀝水 待用。3腌制，腌制料和勻 均勻塗抹鴨子表面 嘴內 腹腔均勻，夏天5小時 冬天12小時，中途腌制反動5次。4 製作前汆水，鴨子汆水時用沸水，一汆即可。撈出沖洗乾淨 。

製作：1乾薑拍破 大蔥挽節 ，花椒處理，八角等掰成小塊，其餘該拍的拍 該切的切，入酒或水浸泡，注意酒的度數和水的溫度，最後用兩個香袋分裝。

2，滷水桶一個 底下放箅子。

3，燒鍋上火 加油 及豬油 溫到5成，下蔥 姜 洋蔥 蒜，炒香 後倒入滷水桶，加入高湯 ，放入香辛料 姜 蔥 料酒 胡椒 糖 鹽 燒開，改用文火熬制香氣溢出 ，投入鴨子 雞精 味精 ，中武火燒開 打去浮沫 小火滷製剛好熟透。滷水桶端離火，鴨子在滷水中浸泡25分鐘 撈出 瀝水。

4，飴糖加500沸水攪勻，使其溶化，用刷子均勻刷在鴨子身表面，晾乾 涼。

5，鍋上火燒熱 加色拉油 溫度到4成熱下鴨子逐一炸制鴨皮酥脆 ，撈出 瀝油，甜皮鴨既製作成。

6，甜皮鴨剁塊 整齊入盤 走菜即可。

注:鴨子表面刷飴糖時 要趁熱 。刷完一定要晾乾 才能下一環節製作。

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