你沒看錯！素食與僧人的脂肪肝
也有調查數據顯示，年輕女性為美而減肥，男性為防三高而限食、老年人為長壽而限食或素食，可如此嚴格的限制，反而導致脂肪肝！
如何飲食，才能既保障健康，又遠離脂肪肝？
採訪專家：南京醫科大學營養與食品衛生學系 副教授 莫寶慶
脂肪肝是肝內脂肪超標了
個案1：有位40歲的程序員，因父親中風過世，他為防「三高」一直吃素。上周，他因腸胃不舒服而就診，順便做了個全面體檢。結果讓他傻眼：肝內總脂肪量佔到肝重的10%，輕度脂肪肝！
近10年來，他連雞蛋都不吃，早餐基本就是饅頭+白粥，中晚餐以青菜、豆製品和米飯為主，偶爾吃點麵食，油也放得不多，身高170厘米，體重一直在100斤上下，身材清瘦，他很納悶，自己怎麼會得脂肪肝？
據統計，約有2
2%的素食者會得脂肪肝，而這些人多屬於正常體型者。
何為脂肪肝？
充積於肝細胞內的脂肪含量超標了。正常肝臟含脂肪約5%，
超過10%
，是輕度脂肪肝；若肝內總脂肪量佔到肝重的30%以上
，就是中、高度脂肪肝了！脂肪肝不是高脂飲食者的專利嗎？為何如此清淡飲食也會患脂肪肝？
碳水化合物攝入過多會轉化為脂肪
個案2：一位先生十多年前體檢時查出有輕度脂肪肝，醫生建議他少吃些大魚大肉，他乾脆連肉都不吃了，堅持吃素。可每年體檢時，還是顯示有輕度脂肪肝。
為何會如此？
素食者的主食是米面。米面等食物里的主要成分是碳水化合物。
因為脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多，在氧化時可釋放出較多熱量（1克脂肪在體內氧化可釋放9千卡的能量，而1克碳水化合物僅為4千卡）。因此，如果
脂肪攝入少，必定會讓人吃更多的主食，以滿足飽食的感覺
。碳水化合物攝入多了會怎樣？
機體只能將碳水化合物當作糖原來儲存，而機
體儲存糖原的數量非常有限，大約只有308克
。如果攝取了大量的碳水化合物，而又不能變成糖原，就會在肝臟中通過磷酸甘油途徑轉變為脂肪。也就是說，如果碳水化合物的攝入量,超過了人體代謝的需要量，就會轉化為脂肪而沉積於肝內，如「不能及時運出」，就會造成脂肪肝。
此外，蔗糖、葡萄糖均有誘導「脂肪酸合成酶」的作用，這種作用甚至比脂類還要強得多。
「無主食」減肥會讓脂肪進入肝臟
個案3：一位小白領，3年前為美美結婚，決定「無主食」減肥。她絕對不吃米、面等主食，肉類也只選擇脂肪含量低的海魚，青菜也是寡油水焯。在她 的帶動下，同公司的十多名女同事也加入了「無主食」活動。今年8月公司體檢，一直被稱「身無剩肉」的她，卻收到中度「脂肪肝」的檢驗診斷，多位追隨同事也 收到不同程度地警告。
為何會如此？
減肥者刻意減少食物攝取，當機體攝取的總能量不能滿足機體的能量需要時，機體內的脂肪就會被動員，脂肪酸即會從脂肪組織中被釋放出來，進入肝臟而被利用。但是，這種脂肪在肝臟中不易被分解，久而久之，肝臟中的脂肪堆積過多，如「不能及時轉運出去」，就形成了脂肪肝。
缺少將脂肪運出肝的「船」
為何肝臟內的脂肪「不能被及時運出」？
正常情況下，肝臟里的脂肪大都會被「脂蛋白」這條「船」運出，到達需要它們的地方去發揮生理作用。製造成這條「船」的原料，主要是蛋白質與磷脂，還有少量膽固醇。
蛋白質，由氨基酸組成，我們食入的食物蛋白質，在腸胃中被消化分解成氨基酸，吸收後，再在肝臟里被重新按一定比例組合成人體蛋白質，為我所用。
人體所需的所有蛋白質，共需要22 種不同的氨基酸組成。如果人體中某種氨基酸不足，尤其是必需氨基酸絕對不足或相對不足，均會使「脂蛋白」的合成受到影響。
和人體蛋白質接近的，容易被人體吸收利用的，為「完全蛋白質（優質）」，反之則稱為「不完全蛋白質」。動物性食物的蛋白質為「完全」的；米面里的則是「不完全」的。
素食者不也吃豆製品嗎？豆製品不也富含優質蛋白質及磷脂嗎？
豆製品中的蛋白質有一個缺陷，即蛋氨酸含量稍低，不能完全滿足機體的需要。若和米面同吃能彌補其不足，但節食者往往連主食也給減掉了。
總之，素食、節食，一方面使體內分解進入肝臟的脂肪增多了；一方面又令肝臟合成不出足夠的脂蛋白，令脂肪無法及時被運出，沉積肝內，造成了營養不良性脂肪肝。
脂肪肝會發展成肝硬化
個案：一位70歲的老人這半年老是肝疼，前天到醫院就診，結果已經是肝硬化了。20年前，他體檢時查出有輕度脂肪肝，醫生建議他少吃些大魚大肉，他乾脆連肉都不吃了，堅持吃素。可每年體檢時，還是顯示有輕度脂肪肝，因不疼不癢，他也沒管，沒想到，竟發展成了肝硬化。
脂肪肝為何會發展成肝硬化？
原因是，肝臟出現脂肪化後，血管受壓，導致肝組織缺血缺氧，肝功能受損，久之可引起肝細胞變性壞死，發展成脂肪性肝炎；有了炎症，機體就要修復，如果修復的原料不夠，修復的結果是損傷處出現了疤痕，這樣肝臟就出現了纖維化增生，最終可能導致肝硬化。
令腫瘤和心腦血管事件高發
調查：有美國學者對420例非酒精性脂肪肝患者，進行了長達7年的隨訪，發現—91例並發2型糖尿病，96例並發血脂異常，94例發生高血壓。
53例死亡，其中死於惡性腫瘤15例（結腸5例、胰腺3例、乳房2例、其他5例）。
這一結果提示，脂肪肝通過加劇脂質代謝紊亂，促進2型糖尿病和動脈粥樣硬化的發生，導致代謝綜合征相關的腫瘤和心腦血管事件高發。
要保證蛋白質等營養素的供給
素食、追求健康與長壽者如何遠離脂肪肝？
一般素食者：可採取早晚素食、中午小葷的飲食方式；或每周2~3天素食的方式。
減肥者：
膳食中應有一定量的產能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物），尤其要保證蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素、必需脂肪酸、磷脂的供給。限食追求長壽者：提倡每餐7~8分飽。
一般人每天需要攝入2兩到3兩肉禽魚蛋，1到2兩豆製品，才能保證蛋白質的供應；吃素的人，因為不吃動物性食物，每天需要再多攝入1到2兩豆製品，以彌補缺少肉類所損失的蛋白質。
脂肪肝患者，只要飲食營養平衡，再適當加強體育鍛煉，並進行系統治療，就能控制病情的發展，而輕度脂肪肝，則可以痊癒！
