熟食滷菜中常用57種香料作用（八角、桂皮、丁香）
為了便於大家在學習製作各種熟食滷菜或傳統美食時對香料有所了解，本文在這裡把常見的50多種香料給予總結和分享。
小編平時總結了一些熟食香料的作用和挑選方法，其實這些也就是時間長了，慢慢的就明白了，今天給大家分享一下，滷製熟食的時候少走一點彎路，購買香料時能有一點
1. 八角
別名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。
特徵：顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈的似山楂花的芳香氣味，屬木本植物。
用法：八角是香料之王，幾乎所有用香料的地方都離不開它，單用或與其它香葯合用均美，可除肉類臭、腥、膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。八角常用以調配複合香辛料，還是五香粉中的主要調料，也是滷水中的最主要的香料。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料，有時也用於素菜，如燉蘿蔔、鹵豆乾等。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
挑選：每年第一次開花所結的果實稱為「春八角」，第二次開花結的果實稱為「秋八角」，秋八角肥壯飽滿，皮紅色，氣味濃郁，品質較好。一般挑選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐存儲，放一兩年也沒事。有的書上對鑒定假八角做了還詳細的介紹，據我了解，現在由於假八角的藥用價值被發現，假八角的價格比真八角還高，買八角已經很難買到假八角。
2、桂皮
別名：又名肉桂。
特徵：桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，晒乾後呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，屬香木類木本植物。油性大，香味濃烈，氣清香，嘗之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。桂心是肉桂中的一種，一般說，肉桂為桂樹的皮，乾燥後為桶狀，稱「桂通」，而「桂心」系去掉外層粗皮的「桂通」，也寫作「桂辛」，跟「肉桂」的療效近似。桂枝嫩枝為長圓柱形，長30至70厘米，粗端直徑0.3至1厘米。表面棕紅色，有細皺紋及葉、芽痕，並有點狀或橢圓形皮孔。質而脆，易折斷，斷麵皮部紅棕色，可見一淡黃色石細胞環帶，木部黃白色至淺黃色，髓部呈方形或菱形，有特異香氣、味甜、微辛
挑選：桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。 最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣，太貴。還有一種桂皮是去皮的，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。以枝條嫩細均勻、色紅棕、香氣濃者為佳。
用法：作用與茴香相似，常用於烹調腥味較重的原料，是最早被人類食用的香料之一。桂皮香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，令人食慾大增;還有去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食慾的作用，適用於腥臊味原料的調味。一般都是與它葯合用，很少單用，主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是滷水中的主要調料;也是五香粉的主要成分，也是十三香、咖喱粉等複合香辛料的主料;還是肉製品加工中的主要香料，是產生特殊風味和香氣的來源。在麻辣火鍋和滷菜中運用也很普遍，用量5～10克為宜。 註：桂皮含有可以致癌的黃曲霉素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。
3. 丁香 別名：又名雞舌香。
特徵：丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，屬香木類木本植物。當花蕾由綠色轉紅色時採摘，採摘後干晒成暗棕色或棕黑色，質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫。
用法：烹調中常用的是干品，單用或與它葯合用均可，常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
註：丁香與乙基麥芽酚合用會起反作用，生出苦味;另外丁香還對硝酸鹽的效果有消退作用。
挑選：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳;選大一點的，花蕾齊全，用指甲刻劃時有油寖出就行了。
接著下一篇：熟食滷菜中常用的57種香料作用（茴香、砂仁、陳皮）
