奶茶和雪糕吃多了會堵塞血管？一文看懂真相

較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）

1、 植脂末是奶茶、雪糕等食物中的常見配料，它的成分中除了有精製植物油（氫化植物油）、酪蛋白等主要原料外，還有澱粉糖漿（葡萄糖漿）、乳化劑、穩定劑、香精和色素。

2、 植脂末含有氫化植物油，氫化植物油含有反式脂肪酸，所以植脂末是否危害健康，就看含有的反式脂肪酸含量有多少。反式脂肪酸有誘發血管硬化，提高心血管疾病的患病率的風險，盡量不要長期多喝奶茶。就算反式脂肪酸攝入量不多，糖分也會摧毀你的健康。

3、 不過，從全國水平來看，我們吃的所有食品（包括含有植脂末的咖啡、奶茶、雪糕、麵包等）中反式脂肪酸含量總和仍低於WHO的限量水平，所以也沒有必要太過擔心我們已經吃了很多反式脂肪酸，不必對植脂末過於恐慌。

查證者：趙力超| 華南農業大學食品科學教授 周愛娣| 華南農業大學研究生

現代人購買包裝食品前很多都會看配料表，但往往對配料表裡的成分感到一頭霧水。比如，奶茶的配料表上排在第一位的不是奶，也不是茶，而是植脂末。植脂末是什麼？對人體有沒有危害？有人說植脂末會堵塞血管，這是真的嗎？

（奶茶配料表中植脂末排在第一位）

一、食物中為什麼有植脂末？

網上常見的植脂末定義是：植脂末又稱奶精，是以精製植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的新型產品。這個定義非常商業性，用到了「新型產品」「特殊作用」「現代食品」等標籤。說白了：「新型產品、現代食品」=工業合成食用調和品，「特殊作用」=改善口味、降低生產成本（價格只有奶粉的一半）。所以，植脂末可以簡單理解為像味精一樣，工業化生產的，用於產品調味、調香、調口感，價格比較便宜的一種工業合成食品調味品。

由於植脂末優良的「增香、增脂、成本低」特點，被廣泛應用於咖啡飲料、含乳飲料、速溶奶粉、冰淇淋、麥片、快餐麵湯料、方便食品、麵包、餅乾、調味醬、巧克力、米粉奶油等。想不吃到都難。

二、植脂末里有什麼成分？

首先可以肯定的是，植脂末不是一種化合物，而是一種混合物。上面定義說：「植脂末主要是以精製植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的新型產品。」但為了好吃、好聞，植脂末中還往往含有澱粉糖漿或葡萄糖漿、乳化劑、穩定劑、香精和色素。

這些成分對人體有害嗎？我們逐個分析：

1、澱粉糖漿和葡萄糖漿：由澱粉水解而成，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、低聚糖和糊精，是糖果的主要成分之一。目前為止關於澱粉糖漿吃多最直接的危害就是導致肥胖，以及隨之而來的一系列肥胖伴隨疾病。

2、酪蛋白：哺乳動物和人的乳汁中的主要蛋白。酪蛋白易消化，含有高度均衡的必需氨基酸，對機體生長發育，尤其是小兒生長發育具有重要意義。酪蛋白具有乳化特性，在這裡也可以充當乳化劑的角色，是一種安全又營養的成分。

3、氫化植物油：氫化植物油也是一種混合物，由各種脂肪酸組成。由於它在生產過程中會高溫加氫，所以會產生一定量的反式脂肪酸。反式脂肪酸已經是眾所周知的壞東西，它可以增加人體血液中的低密度脂蛋白，減少高密度脂蛋白，誘發血管硬化，提高心血管疾病的患病率。也就是說，反式脂肪酸確實能增加血管堵塞、導致心跳加速的危險性[1]。

4、乳化劑、穩定劑、香精和色素：這些只要用的都是國家允許的食品添加劑，而且使用劑量在國家標準範圍內，等同於無害，不用擔心。

三、植脂末是否危害健康？

通過上面的成分分析，我們可以發現，植脂末如果有危害也是出在反式脂肪酸身上。但是反式脂肪酸不等於氫化植物油，更不等同於植脂末。三者的關係是：植脂末含有氫化植物油，氫化植物油含有反式脂肪酸。所以，首先可以給出的明確結論是：植脂末是否危害健康，就看含有的反式脂肪酸含量的高低。

根據WHO推薦的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比1%計算，成年人每日反式脂肪酸攝入量應當控制在2克以內[2]。根據統計數據，奶精中的反式脂肪酸含量為0.115~8.64克/100克[3]。如果一杯500毫升的奶茶添加6%或者更多量的奶精，則喝一杯奶茶最多可以吃進2.592克的反式脂肪酸，超過規定應該控制的量。所以，長期喝這種奶茶確實可能會因反式脂肪酸攝入過多而危害健康。

從我國居民反式脂肪酸攝入量的整體數據來看，反式脂肪酸所提供的能量僅占膳食總能量的0.16%[2]。也就是說，全國水平來看，我們吃的所有食品，包括含有植脂末的咖啡、奶茶、雪糕、麵包等等食品中反式脂肪酸含量總和仍低於WHO的限量水平（WHO的限量水平為1%），而且差的很遠。

另外，經過工藝改良，奶精完全可以做到零反式脂肪酸（反式脂肪酸含量＜0.3克/100克即可定義為不含反式脂肪酸。我們在超市也可以買到多個企業推出的零反式脂肪酸的奶精。總之，不必擔心吃進太多反式脂肪酸，也不要對植脂末過於恐慌。

參考文獻：

[1] de Souza R J, Mente A, Maroleanu A, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies[J]. Bmj, 2015, 351:h3978.

[2]高明浩. 我國居民反式脂肪酸膳食攝入量遠低於WHO限量水平——國家食品安全風險評估中心發布中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及風險評估報告[J]. 中國衛生標準管理, 2013, 4(6):45-49.

[3]曹君, 李靜, 覃雯,等. 氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸[J]. 食品科學, 2011, 32(18):159-163.

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