做「家常蒸魚」時，可惜多數人都沒做「這一步」，難怪魚肉不嫩滑

蒸魚的口味做法千百種，其中，從小吃到大最熟悉的就是家常蒸魚。家常蒸魚特色是在，燒熱的油澆上生蔥、姜及辣椒絲帶出的香味，配合以生抽(醬油)為基底又微甜的醬汁，拌著魚鮮味，味道非常夠，又是個白飯殺手。做「家常蒸魚」時，可惜多數人都沒做「這一步」，難怪魚肉不嫩滑！網上鑄鐵鍋無水蒸魚的神話流傳已久，今天也決定來試驗這個神力吧～

當然用蒸鍋或普通鐵鑊蒸也是完全沒問題，做法也差不多，都可以參考以下作法的。大家會不會覺得，每回從廚房提出一隻魚，都一副總鋪師要上大菜的樣子啊？老婆今晚又是快速掃掉大半盤，還邊吃邊預訂這周一定要再做一次，最喜歡這種簡單沒有油煙，又上得了廳堂的菜了，好有面子的。

家常蒸魚(含鑄鐵鍋無水蒸魚法)

準備食材：

鮮魚1隻(約500克)、蔥白段3根切大段(鋪底用)、蔥綠段2-3根切絲、辣椒適量切絲、姜適量切絲、姜適量切厚片(腌魚使用)、米酒1大匙(腌魚使用)、白鬍椒適量(腌魚使用)、板豆腐1大塊、炒菜油2大匙

醬汁：

生抽(醬油) 3大匙、蚝油1.5大匙、鎮江醋1.5大匙、麻油1大匙

做法：

Step1. 魚洗凈，二面拍打米酒及灑上適量胡椒粉，將薑片塞入剖開的魚肚及腮的位置，魚身劃幾刀，腌制半小時後擦乾備用

Step2. 板豆腐切大片(厚度約1.5公分),長寬不用太細,可以切大塊

Step3.將切好的豆腐鋪在鍋上,鍋子不用先掃油, 待豆腐出水（若買到的豆腐放不出水，就要加一匙水啰)

Step4. 準備醬汁，將準備食材中的醬汁全部混合成一小碗備用

Step5. 開中大火，待鍋中的水滾出泡後，在豆腐上鋪上蔥白段

Step6. 將魚放上蔥白段，關蓋

Step7. 以中大火燒4分鐘，轉小火再燒3分鐘，之後悶約2分鐘後開蓋

Step8. 倒掉鍋中多餘的水（豆腐已吸收鮮魚汁，剩下的豆腐汁，若不倒掉，豆味太濃）

Step9. 醬汁全部平均淋入，開中大火燒滾醬汁

Step10. 另備一小鍋，燒滾2大匙油

Step11. 將蔥絲、薑絲及辣椒絲鋪在魚身後，將滾油淋上(一定要聽到吱吱的聲音)，完成。

小貼士：

1. 魚一定要新鮮。這次我用盲鰽魚，平時其實偏好石斑，肉質較嫩。

2. 蒸魚的醬油通常會加糖，我因為加了蚝油，已有甜度，就不必再另加糖了。

3. 無水蒸魚雖稱"無水"，但我還是加了一匙水去測試鍋子熱度，夠熱才放下魚，時間才好掌控。但其實只要下面墊的東西是會出水的，是真的可以不必加水的，非常好用。

4. 蒸魚時間隨爐火的火力不同應做調整，一般來說，600克以內的魚，若蒸超過8分鐘，肉質會開始變硬。

5. 若用其他鍋子蒸，視魚的大小，也是以大火蒸6至8分鐘，再悶2分鐘左右即可。

6. 最後燒滾的油，一定要熱，淋上蔥姜時才能帶出蔥姜的香氣。也就是淋油時，一定要聽到吱吱聲才正統的。

7. 豆腐上鋪蔥白段，可省略。省略後豆腐就排散開一點，總之讓魚身下頭留有一些空隙，比較好熟且保持肉質。

8. 豆腐以換成粉絲或河粉之類的其他吸汁東西啊，一定超好吃到不行，下回馬上要試加河粉的口味。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！