肉湯燉得越久越有營養？

很多家庭喜歡燉肉湯喝，因為吃肉害怕發胖，也害怕誘發「三高」，覺得只喝肉湯、不吃肉，即有營養，又不會發胖，但事實是否如此呢？

肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養比肉好。其實，肉湯的鮮味，是因為經水煮後肉類中的一些含氮浸出物溶於湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉里，而非溶於水中。煲了兩個小時以上的湯，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在「肉渣」中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣里。

平時在燉肉湯時，還有一個誤區，就是覺得肉湯燉得越久越有營養。其實，經過長時間的燉煮，許多營養素遭到破壞，燉的時間越長，蛋白質變性越嚴重，維生素被破壞得越多。燉得越久，溶解的脂肪和嘧啶嘌呤（鮮味物質）就越多，顯得越好喝而已。而肉湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。

以後再燉肉湯時，不要燉時間太久，既耽誤時間，又會造成營養元素的流失。如果單一的喝湯，也沒有什麼營養，只是口感好而已。最佳的燉湯時間，應該是在1～1.5小時之間。還有一個問題，就是燉湯時火候要掌握好，其要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

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