全麥麵包，您選對了嗎

提起全麥麵包，各位健身達人肯定不陌生。

顧名思義，全麥麵包就是由全麥粉製作而成的麵包。

那麼理所當然全麥粉含量就是評判全麥麵包的金標準。

美國全穀物理事會規定：只有當全麥粉含量佔64%以上，才可以稱為真正的全麥食品。

全麥麵粉是用完整的小麥磨製而成的麵粉，保有整粒小麥的胚乳、麩皮及胚芽。

小麥粉≠全麥麵粉，小麥粉由精製的小麥研磨成粉，損失了大量的營養成分；

全麥預拌粉≠全麥粉，全麥預拌粉是對小麥經過特殊工藝研磨製成，損失部分營養物質。

— 全麥麵包vs白麵包 —

01

膳食纖維含量高

全麥面包含有大量的麩皮，膳食纖維豐富，飽腹感強。

同等熱量的全麥麵包和白麵包，全麥麵包的攝入量遠遠小於白麵包，適合減肥人士食用。

02

血糖生成指數（GI值）低

GI值是指某一對象攝食含50g糖類的試驗食物2小時後，血糖反應水平占同一對象攝食50g葡萄糖的百分數。

全麥麵包的GI值為50，而白麵包GI值高達90。

臨床研究指出：

糖尿病、高脂血症和肥胖患者常攝入低GI膳食有助於改善血糖、降低血脂及減肥。

03

營養全面

全麥麵包保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素。

加之鐵的生物利用率高於普通的白麵包，因此營養密度更高一些。

04

口感略差

全麥麵包表面粗糙，吃起來刮嗓子，口感較差，但富有濃郁的麥香味。

不含添加劑的全麥麵包還有點酸味。白麵包口感相對細膩。

— 如何識別「真假」全麥麵包 —

識配料：若配料表的第一項為全麥麵粉，則為正品全麥麵包。

看外形：全麥麵包橫斷面為淺褐色，焦糖色素偽造的顏色較深，如果不用色素則顏色較白。

聞麥香：全麥麵包麥香濃郁。

撕手感：全麥麵包富有彈性，撕起來帶勁，按壓後基本還能復原，不至於完全變形或者坍塌。

嘗口感：粗糙富有嚼勁。

— 搭配建議及適宜人群 —

綜上，麥麵包富含豐富的膳食纖維、維生素和蛋白質，但口感相對較差，兼顧平衡膳食，營養均衡的原則。

建議搭配一杯200克的牛奶或酸奶，兩個核桃大小的堅果，一份200克左右的水果。

適宜人群：肥胖、高血糖、高血脂及便秘等人群；

限制人群：胃炎、胃潰瘍、腸炎及胃腸術後等。

參考文獻

[1] 顧景范，杜壽玢，郭長江.現代臨床營養學[M]北京：科學出版社，2009,529-543.

[2] Nikooyeh B, Neyestani T R. Higher bioavailability of iron from whole wheat bread compared with iron‐fortified white breads in caco‐2 cell model: an experimental study[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture, 2016, 97.

301醫院營養科進修生 北京小湯山醫院營養科

任芳華 供稿

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