桂花醬里留花朝

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今年桂花開的時候，天氣憋了一口長氣，一直清清朗朗地晴著，硬是把這股子香氣撐得滿滿當當的。走在院子里、坐在陽台上，時不時被一股子沁甜的香氣從鼻子灌到喉嚨，直落到丹田，撩得人心痒痒的，只想揪住這一縷香氣，攥在手裡不放。

留住這縷香最好的方式莫過於把她濃縮在一瓶桂花醬里。一直念念不忘地是二年前吃到的橙汁桂花藕。藕是剛上市的脆藕，切成條，經過橙汁的浸泡冷藏，成了鵝黃，三根一排，交錯橫架，成橋三層，有種透鮮的明亮。而最出彩的是濃稠的桂花醬淋在藕上，在盤子上流淌開來，星星點點的桂花在燈光之下，在瓊漿之上，黃色的花瓣紅色的花心，怎麼看都有一種艷麗之外的雍容堂皇之氣。夾一根，吃到口裡清爽而不甜膩，淡淡的桂花香在脆生生的藕里漸漸地化開，繞成舌尖上散不去的綿柔。回家來，嘗試做了幾次，總是缺了桂花醬，變著法兒用草莓醬、藍莓醬替代，總像是是鮮花潦潦草草放錯了地方，歸於平凡。

羅煥娟攝

做一份好的桂花醬，首先得採到香濃色佳的桂花。院子里林林總總有好幾十棵桂花樹，金桂、銀桂、加上同事家養的丹桂、日常里點綴的月月桂，院子里的桂花品種雖是尋常但也不缺。采桂花和採茶有異曲同工之妙，晨曦微露、水汽漸消，半開不開，才是桂花香氣最飽滿的時候。

最香莫過於金桂。那天，院子里的金桂已經開了三四天，花已經舒展成懶洋洋的模樣，香氣也正由濃烈走向消弭，總不覺得滿意。於是趕到小區的山坡上，一路在林間尋香，一路在持續的香味里迷茫起來，木木然然地不知哪棵樹更香。走到半山腰的時候，突然覺得香氣里有了一絲絲冰沁的清甜，像是在冰雪裡泡過，拎出來清香遠逸卻又有著冷冽的勁道！再一看這一樹的花，在半坡上獨立成林，不扎堆卻開得特別茂盛，四成已是花瓣全開，還有六成還羞答答著半開不開地把自己攏在裙衫里。我暗自歡喜地站在樹下，慶幸找到了最好的食材，每一朵都覺得金貴得很，而那些細小玲瓏的花瓣，只能是拈著指尖輕輕的一掰，連同花托從枝頭上取下來，生怕一不小心，碰碎了這花的裙衫。一朵朵地自下而上的摘，陽光細細碎碎落在身上，只覺得「拈花一笑」原來是最細緻最柔軟的心境！

桂花醬 羅煥娟攝

這樣取下的花瓣比起用手搖、用木棍敲敲打打，再鋪上床單或者勾上傘來接，雖是花費時間長，但卻保留了桂花最好的色、香、形，香味最濃的桂花這時候長勢正好，是輕易不肯落下的。等到快落的時候，花期和香味也走到了盡頭。

要說色佳當屬丹桂，同事家種的丹桂是真正的狀元紅，比橙紅來得深沉，比硃砂紅添了明艷。摘完金桂，走近丹桂，像是從有著濃郁香水味的姑娘身邊走過後，再來聞香卻已不識香，只有靠近了她，深吸一口氣，才覺得這股香脈是真正的醇厚中正，不濃不燥。如果說，金桂香有著女子冰清玉潔般的清可絕塵，那麼丹桂的香則有著大家閨秀的溫良如玉。而丹桂渾身也長出了這種穩闊大方的味道，樹葉厚實油亮，花形結實緊緻，彷彿剛從模子里雕出來，一朵朵周正得很，即便是在枝頭乾枯了，也是色不改、形不變。心裡想，有著如此正大光明之氣的丹桂理當是要許配給一杯紅茶啊，讓她翻滾在琥珀橙紅的湯汁里；或者是許配給一碗糖醬，讓她醉卧在濃稠絲滑里的蜜汁里的啊！無論哪一種，都可以在千嬌百媚中不失沉穩厚實的氣場！

摘回來的桂花要洗得快、幹得快。洗太久，揉碎了花瓣，洗去了香味，於是用花灑輕輕一掃而過；而桂花的香最經不起日頭的暴晒，要趁著秋燥快速陰乾或吹乾水分，這樣香味縱是萎淡，卻依舊濃郁。控干水分的桂花便用團篩一遍遍地搖落花梗，再挑揀出上好的花來做醬入酒泡茶。

桂花做醬大約是最有美學境界的手藝活，同樣是糖，卻也只覺得黃亮的冰糖、清亮的蜜糖才能與她搭檔。按照1：1的比例放入糖和水來煮，再撒下陰乾的桂花，趁桂花在沸水裡沉浮起落，加些許鹽去澀、加檸檬汁抗氧化大約是最有點名堂的小技巧，而更多的時候，就看著一朵朵桂花在滾沸的糖水裡漸漸變得柔嫩、舒展，糖水在高溫下汩汩地冒出大的氣浪，一次次把桂花推成各種花舟，在水面上一浪浪地劃撥開來，是熔岩流漿般的美。

水火最不能祛除的是丹桂的色與形。把火調小慢慢熬，只見糖水裡丹桂的紅漸漸褪去，由橙紅變成金色及至檸檬黃。在持續的火力下，眼看著糖泡變得越來越小、越來越密集，漸漸稠密醲釅成漿。丹桂在糖漿一次次綿密的纏繞里也漸漸失去飄逸，花形一點點收縮，顏色越來越深濃，由橙紅到狀元紅再到硃砂紅，最後彷彿有了錚錚筋骨，這時隨便挑起一朵，都硬朗得很，柔嫩的花瓣上掛著滴不下、化不掉的糖漿。而另一種做醬的方法，一層蜂蜜一層桂花，層層腌漬，雖是簡單，卻失去了一份水火調製的濃醇。

糖醬裝瓶後，密密匝匝地黏在一起，隨著溫度冷卻，花形更小也黏得更緊，而瓶壁上的桂花，像是玻璃窗上的霜花，以最美的姿態雕塑般凝固在糖醬里。

桂花醬似乎是吃食中的「大眾伴侶」，擱哪兒都可化腐朽為神奇地點亮一方，或澆於其上如桂花藕、桂花年糕；或撒於其上，如桂花排骨、桂花紅燒肉；或煮於其中如桂花甜酒釀、桂花烏梅湯；或成於其餡如桂花包子、桂花酥餅。但凡如此，平常的吃食頓時別具一格地明麗起來，而唯獨她自己，擱哪兒都保存了最初的色、香、味，雖是和而大同的包容，卻始終保留著和而不同的獨特。

桂花湯圓

曾經吃過一家私房菜館的椰汁煮桃膠，覺得桃膠的柔軟和Q彈在椰香里變得豐富而滑潤，唯獨在色澤和觀感上欠了火候，湯湯水水看起來總覺得寡淡。回來後自己做，便加了桂花醬調煮，橙紅的丹桂放進去是紅花霜葉落在奶白色的湖面，亮而生動起來。熬好後一喝，桂花香從滿口椰香里透出來，藏了果香的飽滿，又帶著獨特的留蘭香韻，舌尖上的味道深沉而持久，以前總覺得椰香的清逸是獨孤求敗的特質，這下一比反倒覺得之前的味道過於輕飄單薄了。

只有親手熬制過桂花醬，才知道一小勺的糖醬里藏了多少枝頭的明艷嬌俏。當醬制過的桂花再次回到水裡、火里，激活了其它食材的色香味，生命的光華得以重現，美食便是花朝。

欄目策劃：李翊

微信編輯：王小懶

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