涼拌松茸滿口留香

「新世紀葯業杯」首屆雲南省中醫藥健康文化科普創作大賽圖文類優秀獎作品：

《 涼拌松茸滿口留香》

作者：周能漢（楚雄市齊蘇堂彝醫館）

炎炎盛夏的夏秋之季，在滇中南華，松茸大量上市。到南華享受野生菌美食，成為消閒遊玩的重要樂事。到了南華，涼拌松茸是一道長途奔襲者似乎難以越過的美味佳肴。

涼拌松茸是「松茸之鄉」南華的一道特色美食，外地遊客到南華，感受野生菌王國的文化氛圍外，品嘗南華特色美食，特別是品嘗涼拌松茸，以及系列野生食用菌美食，滿足口福，才是遊樂南華的重要念想。

要品嘗南華涼拌松茸，還有許多的自然條件限制。一般是夏秋之季，「野生菌王國」南華的松茸大量上市，高品質的優質松茸也能源源不斷地供應市場。因為珍貴，當然味蕾要享受，還得有足夠的金錢作保證。

松茸有「野菌王」之稱，是人工無法繁育的珍稀野生食用菌。松茸味道清香，質地脆嫩，有補益腸胃、止咳理氣、化痰抗癌功效。相傳，1945年8月日本廣島遭原子彈襲擊後，唯一存活的多細胞微生物就只有松茸一物。於是，松茸成了日本人非常鍾愛之物，只是迄今全世界都沒能人工培植成功。據科學家通過各種研究證實，松茸具有抗癌抗腫瘤、提高免疫力、抗衰老養顏、治療糖尿病、治療心血管疾病作用，促進腸胃功能、保護肝臟，抗輻射、抗突變等方面，都有較好功效。特別是在抗癌抗腫瘤方面，研究得比較多，成果也不少。這樣的尤物，為人們所鍾情，也就情有可原。

在防治野生菌中毒時，比較重要的一條就是野生菌做菜要「不生吃或者盡量烹制熟了才吃」。而涼拌松茸則是野生菌生食的大膽嘗試，而且成為南華「菌子宴」中的名菜。涼拌松茸以天然鮮松茸為食材，切片後配上家常涼拌作料，充分保留松茸味美雅緻、樸實無華的特點。涼拌松茸能吃出松茸獨特的脂香，且鎖住了松茸內的自然水分，入口即可品嘗到濃郁芳香的菌汁，令人讚不絕口。

涼拌松茸的製作，講究地道口味，屬清香型菜式。上山採摘或者採購來的上好優質新鮮松茸，不用水洗，而是用手剝去菌柄外皮，切除根蒂。用乾淨的濕毛巾，擦拭菌蓋和菌柄，然後切成2毫米厚的薄片，裝盤即可上桌。其美味的命脈，除了優質新鮮松茸自身品質外，涼拌的調料配製也極為講究。涼拌松茸拌料，是用蒜泥、生薑和青紅辣椒細粒混勻，加入適量花椒粉、醬油、醋、鹽、雞精、香油、辣椒油，再加少許白糖，攪拌均勻，裝小碟而成。吃時取松茸片，蘸上些拌料，即入口而食。輕輕一咬，慢慢咀嚼，一股松茸獨特的脂香伴隨拌料而香辣青脆，唇齒留香，濃郁芳香的菌汁，即時就令食者滿口生香，回味綿綿。

其實，山裡的孩子，小時候都會聽到父母長輩告誡說，山裡的野生菌不要亂吃啊。或者說是菌子沒煮熟不要亂吃。但這涼拌松茸，卻是另外的一料。夾一筷子松茸片，好長的身材，蘸些有辣、麻、香、酸、甜俱全的拌料，吃到嘴裡，好脆好鮮，一股濃濃的野生清香味湧上來。再夾一片兒，蘸過拌料，入口即覺一股清甜，像青蘋果片一樣的香味兒，卻比青蘋果片細膩，潤滑，非常清新爽口，甜滋滋的，總會多吃幾塊。涼拌松茸的吃法，完全保留了野生菌的原汁原味。當然，生食的涼拌松茸，對松茸的品質也是要求較高的，必須新鮮採摘的，品質好的，稍稍放久一點兒的都是不能作為涼拌松茸生食的。

如此美好的涼拌松茸，或許才讀了這些文字，唇齒滿口留香的感覺就有些按捺不住了，那就行動啦，去感受那真正的滿口留香吧。

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