今天去菜市場買菜，看到了幾個新鮮的牛腱，腦海里一下就出現了鹵牛肉配著白酒的場面，當場拿下了兩個牛腱，準備回家做滷味。老闆也是同道中人，看到我買的雞爪、鵝肝、油豆腐，就知道我要幹啥了。

我跟老闆說自己剛從網上學了3個滷肉技巧，準備回去試試。誰知老闆卻挺不屑，還說滷肉哪有啥技巧，主要還是靠香料。自己以前開鹵店的時候，用這8種香料，隨便做出來的滷肉都很香。我這才知道遇到高人了，聽了他的揭秘，回去按照老闆說的8種香料滷肉，一鍋亂燉卻做得很入味，特別好吃。果然滷肉還是得靠香料配方，大家也來試試吧~

鹵牛腱大雜燴

By 章小Nio

配料：

牛腱肉 1個、雞蛋 6個、鵝肝 6個、雞爪 1斤、豆腐 適量、豬粉腸 兩根、大蔥 1根、辣椒 3顆、料酒 3勺、姜 1大塊、花椒 1小把、桂皮 2小塊、八角 4顆、茴香 1勺、茶葉 1勺、醬油 適量、耗油 3勺

烹飪步驟：

1.新鮮牛腱，洗乾淨。白膜不用去掉，但如果外邊還有很多粘膜什麼的我會去掉，這個買來的時候就比較乾淨

2.牛腱冷水下鍋，加點料酒煮開，煮到表面斷生就行

3.煮開了的牛腱撈出來，大一點的可以切成兩半，一會兒好入味。內部的肉還沒完全熟沒有關係

4.準備一個比較深的鍋，大蔥切段，熱油，先把除了茶葉以外的洗凈的香料放下去炒出香味，再把牛腱肉放下去煎一下。切過的橫切面著重煎，免得後面肉散開

5.倒入水沒過牛腱肉，加入醬油（不一定要老抽，我不喜歡老抽，反正牛肉的顏色也是深色），加入茶葉，耗油，糖，鹽，試試鹹度，可以稍微咸一點，這樣子裡面才會入味。如果做了想要拿來拌冷盤的，也可以不用那麼咸，自己把握。煮開後關小火，然後就可以由著它小火熬煮兩三個小時

6.等到湯汁收的差不多了，就可以把牛腱肉撈起來納涼晾乾

7.此時鍋里還有滷汁，千萬別浪費，加點水（一開始不是比較咸嘛），喜歡滷味的現在愛放什麼放什麼！我自己加的是鵝肝。不建議一開始跟牛腱一起煮，因為會串味，但在牛腱之後煮，東西都有一股很香的牛肉味

8.按照容不容易入味的順序，再加雞蛋和焯過水的雞爪，豬粉腸

9.繼續加豆腐，豆腐很容易吸收滷汁入味，吃多少放多少最好

10.一個小時後可以關火。豆腐建議撈出來不要泡在滷汁裡面越來越咸，滷蛋可以在滷汁裡面放置一夜。滷汁可以放冰箱保存，每次要吃一定要煮開。雞爪盡量也是吃多少放多少，因為雞爪煮留了會爛

11.另一邊牛腱也干透涼透，就可以切薄片開吃啦！！！真的是絕佳的下酒菜

烹飪小貼士：

1、滷肉其實很好做的，冬天鹵一鍋能吃一個星期，我很愛吃。一次做三個牛腱，一家三口吃三次就吃光了。

2、牛腱一定要放干放涼了再切，要不然肉是會散掉的。不喜歡吃牛肉的人可以鹵豬五花，也很好吃。但我更愛牛肉，而且是有筋蹄的牛肉，鹵化了的筋就是人間極品，說著說著又饞了。

3、滷水在經反覆使用後，湯汁會變得比較濃稠，需要進行「清掃」，可以用乾淨的動物血液和清水混合，然後加入到燒沸的滷水中。通過蛋白質的吸附和凝固作用，去除滷水中的雜質，從而使滷水變得清澈。

你認為滷肉必不可少的香料是？

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