湘式夫妻肺片

夫妻肺片是川菜的一道名菜，很受大眾歡迎，而這道菜進行了系列改良，雖然不是那麼正宗，但是在湘菜館內銷售，客人好評度也很高。

初加工：

鍋內倒入清水5千克燒開，放入處理乾淨的牛心、牛舌、牛頭肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入調料（姜、大蔥、鹽各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、乾花椒各15克），大火燒開，改小火煮30分鐘，關火燜20分鐘，撈出放涼，切成片。

製作：

取熟牛心片80克，牛舌片、牛頭肉各40克、牛肚20克，加入調好的夫妻肺片汁120克、秘制紅油20克、香芹段30克、小蔥花、白芝麻各0.5克、花生米碎2克拌勻即可。

夫妻肺片汁：

取鹽10克、味粉、雞粉各20克、水塔陳醋80克、芝麻醬、花椒油各120克、美極鮮味汁、鮮味生抽各150克、阿香婆素味香辣醬210克、煳辣子50克、紅油、高湯各200克、白糖、薑末各40克，蒜末60克，混合均勻即可。

煳辣子：

鍋內倒入清水1千克燒開，倒入干辣椒段70克，沸騰2分鐘後撈出原料，水瀝干；鍋內放入色拉油200克，放入煮過的原料，小火炒6分鐘，倒出放涼，倒入粉碎機內打碎即可。

秘制紅油：

1、鍋燒熱，下入干辣椒段1千克、干辣椒700克，用小火干炒，直至辣椒乾脆，出鍋放涼，用打碎機打碎，倒入容器內。

2、取桂皮、八角各10克、白豆蔻20克放入料盒中，加溫水浸泡10分鐘，撈出控水，放入盛辣椒的容器內，再放入白芝麻100克。

3、另取一不鏽鋼桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，將桶放在電磁爐上加熱（功率為2000瓦），加熱35分鐘，將油桶從電磁爐上拿下來，用手勺向裝辣椒的容器內澆油。在澆油的過程中要不停地攪動，使辣椒受熱均勻，澆完油後放置一夜即可使用。

泉水灼時蔬

泉水灼時蔬是一道堂灼菜，我們將豬肉、豆腐、豬肝、娃娃菜、豆苗、黑雞菌片生著端上桌，以銅鍋為容器，用礦泉水做加熱介質，灼好的菜肴保留了食材本身的味道。

提前加工：

1.黑豬前腿瘦肉50克、肥肉10克分別切成小片，混合後加入薑汁10克、雞汁4克、鹽1克、熟豬油40克拌勻；白豆腐80克切成4×2.5×0.8厘米的片；高山娃娃菜40克切成4片；豬肝60克切成厚0.2厘米的薄片。

2.取圓竹盤一個，中間堆放豆苗（或者蘿蔔苗）160克，在豆苗上插黑雞菌片20克，在另一邊依次擺好豆腐（豆腐底下墊薑絲10克）、生豬肉、生豬肝以及高山娃娃菜，最後撒入枸杞6顆。

3.另取塑料盒一個，放入鹽4.5克、白鬍椒粉1克、味精3克、雞精2克。

上菜流程：

取1瓶農夫山泉礦泉水、銅鍋一個和擺放好的原料一起上桌。上桌後，將礦泉水倒入銅鍋內燒開，下入調料和原料灼熟即可食用。

菌香烤雞

此菜有兩個亮點：為了更好地突出菌香烤雞菜肴的香味，腌雞時加入了大量的蔬菜料，並調製了烤雞醬；將雞裝入沙煲前，在沙煲的底部放入了煨至入味的茶樹菇，它可以增加雞肉的鮮味。

預處理：

三黃雞1隻（重約1250克）洗凈，從胸部開刀使雞身成一整片，加入腌料（拍松的蔥段、拍松的姜塊、拍松的蒜子各50克，圓蔥絲、香芹段、胡蘿蔔片各20克，鹽10克，干辣椒段5克，腌雞粉43克）抓拌均勻，腌制4小時，表面刷上烤雞醬20克。

熟處理：

1.干茶樹菇70克用涼水浸泡回軟，加入骨頭湯小火煨至入味，撈出放入沙煲內墊底。

2.在沙煲內放入3片姜、3段蔥、3個干辣椒，將刷醬的雞放入煲內，倒入骨頭湯沒過雞身，蓋上蓋子，放入瓦缸內加熱4小時即可。

烤雞醬：

取蚝油280克、李錦記燒烤醬100克、海鮮醬80克拌勻即可。

辣爆牛百葉

此菜雖說沒有小龍蝦受歡迎，但是脆能的口感，也很受顧客的喜歡，作為輔菜也是一大亮點。

預製：

1、牛百葉300克改刀成15厘米長的條，加入小蘇打1克拌勻，略微腌制。

2、鴨血1盒切成火柴盒大小的塊；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片。

製作：

1、鍋內放入沸水1千克，下入鹽5克，分別下入鴨血、蓮藕，大火焯至斷生，撈出控水。

2、秘制料100克，高湯300克入鍋燒開，下入鴨血、蓮藕，煮至入味後撈出放入容器內墊底。

3、把腌制好的牛百葉均勻地放入湯料中，大火燒開，將牛百葉撈出，也放入容器內，倒入湯汁。

4、手勺內放入干辣椒節各5克；鍋內放入紅油20克燒至八成熱，出鍋澆入手勺內，激發出辣味後出鍋澆在鴨腸上即可。

秘制料：

1、干辣椒節2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。

2、香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。

3、鍋內放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入蔥、姜各500克，小火加熱至小料金黃，濾出料渣，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，再加入薑末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二鍋頭200克、王守義十三香2盒，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火即可。

製作關鍵：

牛百葉不可提前加工和預處理，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻，放入鍋內後10秒即可出鍋。

老壇酸蘿蔔炒肥腸

此菜用自腌的酸蘿蔔絲搭配肥腸一起煸炒，肥腸肥美，蘿蔔絲酸甜脆爽，二者搭配解油膩，食客好評度高。

製作：

1、取白煮肥腸250克，改刀切成長7厘米的馬耳朵片；酸蘿蔔250克切成長15厘米、粗0.5厘米的絲；肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水。

2、蘿蔔絲放入燒熱的干鍋內，中火煸炒去掉水分，剷出備用。

3、鍋內放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油，去掉鍋內多餘的油脂，放入姜米、蒜蓉各10克爆香，接著下入小米椒5克煸炒出辣味，放入蘿蔔絲和調料（味精、雞粉、老抽各2克、豉油、辣妹子醬各15克、蚝油10克），中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻，出鍋裝入容器內。

酸蘿蔔：

取切好的白蘿蔔絲500克加入白糖、鹽各20克，白醋100克拌勻，腌制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可。

燜罐羊雜

山東、河南、河北等地很多人都喜歡喝羊湯，所以各種湯館遍布大街小巷，此菜對羊雜湯的做法進行重新包裝，用陶罐燜制後上桌，成為一道招牌菜。

製作方法：

1.羊雜（羊肚、心、肝、肺、腸、羊頭肉）共400克處理乾淨，放入白滷水中鹵至成熟。

2.燜罐內注入礦泉水至七成滿，放入料包（蔥段、薑片、紅椒段各5克，秘制香料粉20克）燒開，煮至湯汁變成茶黃色時，撈出料包，放入羊雜，煮至湯色奶白，下入雞粉25克、芝麻油30克、鹽10克調味，燒開即可。

秘制香料粉：

取花椒、小茴香、草果各200克，八角、白芷、山柰、桂皮各100克，蓽撥、丁香、白豆蔻各50克混合，粉碎即可。

濃湯羊肚菌

成菜黃金米滑潤濃香，羊肚菌鮮美，兩者搭配十分相宜。

羊肚菌多為乾貨，鮮羊肚菌非常稀少，此菜正是使用鮮羊肚菌製作而成的，鮮味足，營養高，更有賣點；黃金米是將新鮮粘玉米打碎、搭配少量其他穀類深加工而成的一種原料，保留了玉米原有的口味，增加了米香，但改變了玉米的形狀，其質地緊實、筋道，口感和味道均有提升，用前無需泡發。

預製：

黃金米淘洗乾淨，每300克米加入100克水上籠旺火蒸10分鐘至熟軟，取出沖涼，防止粘連。

製作：

1、鍋下濃湯300克燒熱，調入鹽2克、味精2克、白糖2克、雞汁1克、蒸好的黃金米80克熬均勻，勾芡，淋入雞油10克，盛入盅內。

2、羊肚菌20克洗掉泥沙，加入高湯和適量蔥、姜、鹽、味精、雞汁，小火煨3-5分鐘，撈出控凈水分，擺在黃金米上，點綴後即可上桌。

製作關鍵：

黃金米蒸制時間不可太長，否則米粒變粘軟，口感變差。

雞湯雜菌煲

成菜菌味濃香鮮香，回味十足，入口響脆爽口。

材料：

主料：

白木耳50克，鹿茸菌50克，虎皮菌50克，白蘑50克，雞腿菌50克，杏鮑菇50克，蟲草花25克。

配料：

五花肉50克，土雞2斤熬湯。

調料：

鹽10克，味精5克，胡椒粉5克。

製作：

1.將所有菌洗凈去蒂，白木耳、鹿茸菌、虎皮菌泡發待用，白蘑、雞腿菌、杏鮑菇切片待用，蟲草花用冷水泡好。

2.砂鍋倒油，下五花肉片煸炒出香，加白木耳、鹿茸菌、虎皮菌、白蘑、雞腿菌、杏鮑菇翻炒，入蟲草花，倒雞湯燜制。

3.加鹽、味精、胡椒粉調味，出鍋即成。

吊鍋飯

這道菌香時蔬吊鍋飯，米飯搭配炒香的雪裡蕻、杏鮑菇、青豆拌勻，裝入吊鍋內焗制，成品香味濃郁，飯的底部還帶有少許鍋巴。

初步加工：

1.杏鮑菇100克切成0.8厘米的小丁，油炸至色澤淺黃，撈出控油；雪裡蕻300克沖水，切成小丁；青豆30克焯水。

2.泰國香米300克用清水浸泡1小時，撈出隔水蒸熟。

走菜流程：

1.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入杏鮑菇粒、雪裡蕻丁、青豆翻炒均勻，用鹽、雞粉各5克調味，出鍋後跟蒸好的米飯、熟豬油15克、白鬍椒粉2克拌勻。

2.取吊鍋1個，內層刷上薄薄一層熟豬油，燒熱後將調拌好的米飯放入吊鍋內，壓實，蓋上蓋子，中火加熱3分鐘，開蓋，用噴壺沿著吊鍋內壁噴上一層清水，繼續蓋上蓋子加熱3分鐘，揭蓋，淋入東古一品鮮20克，再蓋蓋小火燜制2分鐘，放入芝麻油和香蔥花各5克即可上桌。上桌後當著食客的面將飯拌勻。

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