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20多年的滷味大師傅教你川式滷菜製作技術,火爆全城的滷味配方

20多年的滷味大師傅教你川式滷菜製作技術,火爆全城的滷味配方

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川渝地區滷菜製作技術

20多年的滷味大師傅教你川式滷菜製作技術,火爆全城的滷味配方

鹵料是製作滷菜的調料,一般是指製作滷水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了滷水,不同的鹵料配方可做成不同香型的滷水。市場上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鴨脖鹵料就是好火計選用28種香料配製的。


主要配料

配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生薑25;

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調味劑)。

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配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6(3顆)、山楂3、陳皮5、生薑25;粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。

輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調味劑)。

配方三: 桂皮

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6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(兩平勺)3克、草寇(一個)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5個)2克、白芷(小半塊)2克、白蔻(5個)3克、良姜(一小塊拇指大小)10克、陳皮10克(該配方第一次比較淡,三次後味道就重了,第一次可以煮3斤,後期按這個比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤備註:可適量加入干辣椒2克,甘草1克,香葉1克,紅棗。

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輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調味劑)。

配方四: 帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少許


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