孔子的食養之道

來源：《家族企業》雜誌

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作者：崔志光

「民以食為天。」中國自古以農立國，持久的農耕文明為華夏民族提供了豐富的食物種類，而中國人也把享受美食當作人生的一大福事，名曰 :口福。由此也催生出了精湛的烹飪技巧和諸多的美食品類。甚至，中華禮儀也肇始於飲食。

《禮記?禮運》記載，孔子曰：「夫禮之初，始諸飲食。」可見食可養人，食可明禮，而且中國人有「葯食一家」的觀念，即不同性質的食材通過特殊烹制可以起到療疾的作用，這就是葯膳。但是，在大快朵頤的同時，如果不注重基本的食物禁忌和食養之道，也會對身體造成不利甚至罹患疾病，所以自古又有「病從口入」的觀念。最近二十年人們關注養生，學習養生成為時尚，尤其是一些傳統養生思想受到越來越多的追捧。

作為儒家學派的創始人，孔子雖未專門論述養生，但他的思想和行為卻處處暗合養生之道。

因而清代學者李漁在《閑情偶寄》中寫道：「從來善養生者，莫過於孔子。」孔子對各種境遇都能泰然處之，生活拮据時，他可以「飯蔬食、飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣」。可見孔子對飲食並不挑擇；條件允許時，孔子講究「食不厭精，膾不厭細」，以品至味，以利養生，他還有諸多的飲食禁忌和方法，都是可供我們借鑒的食養之道。

在《論語?鄉黨》篇里集中體現了孔子的食養思想。首先，在食物製作上他提倡精細——「食不厭精，膾不厭細」。厭是足的意思，表達飯食和肉膾不是必定要精細，但以精為善。因為古代舂米磨面技術粗陋，如果不精工製作，則粗食不易消化，誤人生疾，故飯食要求精。而膾是生切的魚及牛羊肉等，因為這些葷腥之類要拌以作料生吃，不經過火的烹調直接食用，所以人的脾胃負擔是很重的。而且生鮮的魚膾和肉膾難免有寄生蟲之類，粗加工的膾很容易致人生病，所以最好精細加工。

《後漢書?華佗傳》記載廣陵太守陳登喜食生魚膾，後來「得病，胸中煩懣，面赤不食。佗脈之，曰： 『府君胃中有蟲數升，欲成內疽，食腥物所為也。』即作湯二升，先服一升，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲，赤頭皆動，半身是生魚膾也……」正是此種原因，後世食膾之風漸漸消退。

《孔子聖跡圖·昭公賜鯉》，明·文徵明書、仇英繪，美國聖路易斯美術館藏。

孔子也非常注意飲食禁忌。如「食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。」饐是餿臭，餲是食物放久了變味；魚爛曰餒，肉腐曰敗。意思是說飯食餿臭變味，魚和肉腐爛了都不吃。「色惡，不食。臭惡，不食。」意思是說食物變色了，不吃。氣味難聞也不吃。一句話，食物變質了、變色了、變味了，孔子都不吃。

「失飪，不食。」就是烹制方法不當，也不吃。袁枚在《隨園食單》中說：「熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣……司廚者 , 能知火候而謹伺之 , 則幾於道矣。」看來，失飪是不合道的，故孔子不食。

「不時，不食。」不是該當進食的時候，不吃。古人以朝、夕、日中為食時，定時進餐，可避免腸胃的運化沒有規律。這相當於佛家戒律中的「不非時食」。

「割不正，不食。」割是剝的意思，古人宰殺豬牛羊等家畜或雞魚等，分解肢體時有一定的方法，切割不當，則其味有變甚至有毒。如割豬不正，有的地方謂之「殺嗆豬」，人們皆不願購買，所以必要講究刀工技術。

也有另外的說法認為割不正是指切肉時要順著肉纖維下刀，這樣味道好，可供參考。

「不得其醬，不食。」沒有與食物相合的調味醬，不吃。古人講究食物的食性。醬各有宜，如藥味然，得其醬則增其美，去其害；不得其醬，則恐有害。如水產品性寒，必配以辛溫的芥姜，方得無害。漢代馬融解釋此句說：魚膾非芥醬不食，即此意也。所以《千字文》有菜重芥姜之語。今人吃蟹，配以姜和黃酒，也是用姜酒之溫熱調和蟹之寒涼。

「肉雖多，不使勝食氣。」這是說肉食雖多，但進食不能超過主食之量。古人認為五穀是正氣，是養育生命的主要食物，所以謂之主食。而肉類蔬菜是副食，只能起輔助調和作用。《黃帝內經?素問》中有「五穀為養……五畜為益」的原則，就是說五穀糧食為主養，五畜肉類為助益。

這與孔子「肉雖多 , 不使勝食氣」是相通的。

「唯酒無量 , 不及亂。」這是講飲酒不限量，但不至於醉。因為酒量大小，人各不同，只能因人而異。酒能亂性，多飲則昏亂悖德，所以要「不及亂」。

「沽酒市脯不食。」沽和市都是買的意思，這是說，街上買來的酒和肉乾不吃。酒不自作，則未必潔凈；脯不自作，則不知何物之肉，故皆不食。

從以上內容概括地看，孔子對於食物擇料精細、講究刀工、著意火候、注重配料，不僅可作為普通人的食養之道，也是美食家的烹飪之道啊。

（作者是北京已日東西方文化交流有限公司董事長、傳統文化學者。經常受邀在高等院校和知名企業授課，主要課程有《傳統文化中的生命管理》、《百年未改舊家風 》 、《傳統文化中的自處與處人之道》、《國學智慧與女性養生》等 。本文詳見於【《家族企業》雜誌2018年10月刊】 未經本刊授權，不得轉載；經本刊授權轉載的，請註明來源。）

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