醬香帶魚

材料：冰鮮帶魚300克，陳皮、薑片、蔥段、花椒、干辣椒、海鮮醬、花生醬、鹽、鮮湯、煳辣油、食用油各適量。

製法：

1、帶魚治凈後加鹽碼味，投入油鍋炸至外酥里嫩時，撈出來控油備用。

2、鍋留底油，投入薑片、蔥段、陳皮、花椒和干辣椒煸香以後，加入海鮮醬和花生醬炒勻，待摻入鮮湯大火燒開後，把帶魚放鍋里燒入味，最後改用中火收汁，起鍋前淋煳辣油，即成。

松子辣爆雞

去骨雞腿肉裹粉炸制後，用調好的味汁爆炒，入味均勻，點綴松子，味道奇特。

主料：雞腿肉200克，松仁5克，香菜20克。

調料：青紅椒各25克，胡椒粉、鹽、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蚝油各2克，濕澱粉15克，干澱粉、辣椒、蔥油各20克，姜、蒜片、蔥絲各5克。

製作：

1、雞腿肉加胡椒粉、鹽各2克，加干澱粉，抓拌均勻，腌制一下。

2、取一碼斗，加入胡椒粉、鹽、味精、白糖各1克，蚝油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清湯40克，濕澱粉攪拌均勻，調成味汁。

3、鍋燒熱油，大火燒至七成熱，逐個下入雞腿肉，防止粘連，用手勺不斷翻動，炸至酥脆，撈出瀝油；將青紅椒用熱油沖一下。

4、另起凈鍋，加入蔥油燒熱，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，鍋離火，下入炸好的雞腿肉和青紅椒，加入調好的味汁，快速翻炒均勻，淋明油出鍋，裝入墊有香菜葉和蔥絲的盤中，撒上炒熟的松子即可。

馬蹄蝦仁

原料：

馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。

製作流程：

1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。

2、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略腌，過油，撈出瀝油待用。

3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。

馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效。

醬爆海螺

材料：海螺750克、二荊條青椒150克、薑片、蔥段、甜麵醬、白糖、醬油、料酒、水澱粉、豆瓣油、色拉油、蔥油各適量。

製法：

1、將海螺下入加有薑片和蔥段的沸水鍋里，汆熟了便撈出，取肉切成小塊。另取二荊條青椒切成丁。

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，放入海螺肉和青椒丁，快速過油後便倒出來瀝油。

3、鍋入少許的蔥油，下薑片和甜麵醬炒香後，烹入料酒並把海螺肉和青椒丁一起下鍋炒勻，接著調入醬油和白糖，另外用水澱粉收汁並淋入適量的豆瓣油，出鍋裝盤便好。

風味雞

興文特產烏雞，當地大廚可以將它烹成一道道秀色可餐的烏雞大宴。此菜是把烏雞去骨，剁成條後加鮮筍、燒椒醬、鮮花椒同炒成的。

製作：

1.把治凈的烏雞去骨，取凈肉切一字條，納盆加雞蛋清、豆粉、鹽等抓勻碼味。

2.然後下入燒熱的油鍋里滑斷生，撈出來瀝油待用。

3.另將筍子進行初加工後，先用鹽水浸泡，撈出來瀝水，再下入開水鍋里焯水，撈出來瀝水待用。

4.往鍋里倒入油燒熱， 投入薑片、蒜子和青花椒熗香，下雞脯肉條、筍子和青紅椒節翻炒，調入燒椒醬、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤便好。

醬茄燒排骨

1.把茄子切成塊，撒入干澱粉裹勻後，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節和用排骨醬、辣妹子醬、蚝油等調成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節，摻少量鮮湯並調入鹽和味精，轉小火燒入味，再用濕澱粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。

津市牛腩雜

批量預製：

1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5厘米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。

2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯凈血水和浮沫，沖凈瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加蔥段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。

3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。

4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。

走菜流程：

取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。

製作關鍵：

1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。

2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。

3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹制去腥。

熱熗肥腸

將大腸與熱油沖香的蒜末、青花椒、干辣椒等熱拌，上菜速度快，吃法別緻，蒜香麻辣，清新味濃，在店裡很是熱賣！

批量製作：

金鑼牌凈大腸清洗乾淨，焯水後放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出後斜刀切成段。

走菜流程：

1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝干後納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。

2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻後淋藤椒油10克，即可上桌。

特點：

咸鮮麻辣，蒜香味濃。

熱燙的冷鍋兔

原料：新鮮兔肉500克　豬血塊、豆腐塊各50克　子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量

製法：

1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味後，待用。

2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然後才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊。

3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調好味，推勻便舀入鐵鍋里。

4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香後，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成。

百合蝦仁

原料：

蝦仁150克，百合30克、香蔥段10克，蒜末20克，薑片，色拉油，鹽3克，味精1克，料酒10克，香醋5克，花椒油3克

製作流程：

1、蝦仁焯水；百合泡製2小時，焯水；

2、凈鍋，入色拉油10克，香蔥段、蒜末爆香，入雞心、蝦仁、百合翻炒，調味，出鍋前淋花椒油、香醋即可。

蝦仁、百合的搭配比較新穎，口感也很好，成菜效果也很不錯，給客人帶來了新鮮感。

紅燜醉鵝

原料：

鵝肉適量，果皮2塊，冰糖1/4片，冬菇適量，姜蒜適量，生抽2匙，老抽2匙，xo醬2勺，米酒1勺，蚝油適量，鹽適量，雞粉適量，大蒜適量。

做法：

1、鵝肉洗凈切塊；冬菇對半切開；炸好的姜蒜備用。

2、熱鍋，直接倒入鵝肉生爆約20秒，放入2匙生抽翻炒。

3、放入老抽2匙上色，翻炒約3分鐘撈起待用。

4、加入2勺xo醬爆香炸過的姜蒜、冬菇，倒入鵝肉。

5、米酒1勺翻炒後，加入果皮、片糖、上湯翻炒，最後加入蚝油、鹽、雞粉調味，入煲。

6、慢火煲15分鐘。

7、最後加入大蒜翻炒，倒入燒熱的鐵鍋里即可。

五花肉炒白菜

製法：

1.把帶皮的豬五花肉切成片，另把大白菜切成塊。

2.凈鍋放油燒熱，先下豬五花肉片煸至吐油，再加薑末、蒜末和自製的糟辣椒炒香，在放入大白菜塊以後，加鹽炒熟裝盤，撒些蔥花便成菜。

尖椒鮑魚雞

此菜在雙福尖椒雞的基礎上增加十隻活鮑魚，雙鮮合璧、檔次更高，好吃得根本停不下來！

製作流程：

1、活鮑魚取肉，去掉內臟、刮洗乾淨，在上面打十字花刀，入沸水快速焯透，撈出備用。

2、烏雞宰殺治凈，剁成小塊，加入少許鹽、味精、料酒腌制入味。

3、鍋下菜籽油80克燒熱，加入烏雞丁250克煸炒至熟，倒入青、紅小米椒段共200克翻炒出香，然後下青花椒25克炒出鮮麻味，調入適量鹽、味精、胡椒粉、雞粉，下焯水的鮑魚10隻翻勻，起鍋盛入盤中，點綴鮑魚殼即可上桌。

蔥椒海鱸魚

材料：

活海鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

製法：

1、將海鱸魚宰殺治凈，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的海鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

干煸土豆丸子

提前批量預製：

1、土豆10斤、胡蘿蔔1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗凈瀝水。

2、調入鹽50克、花椒面20克抓勻，加麵粉7斤拌勻，裝入方形碼斗內壓實，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。

3、取出晾涼，改刀成3厘米見方的塊待用。因為土豆塊的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃，撈出控油。

2、鍋留底油，下干紅椒節、蔥花、蒜末爆香，調入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蚝油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至干香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。

製作關鍵：

烹醋時要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發，成菜聞著酸香，吃著清香。

紅燜滋補牛尾

此菜口味特殊，因為是在麻辣風味的基礎上突出一股葯香味。

做法：

1、把牛尾剁成小節，先在沸水鍋里汆一水，撈出沖洗乾淨後，放高壓鍋內，同時加麻辣湯汁和當歸、黃芪，隨後把高壓鍋上火壓至軟熟。

2、臨出菜時，把壓好的牛尾及適量原湯舀鍋里，加番茄塊、水發紅棗和枸杞同燒5分鐘，調好口味便收汁，起鍋盛入墊有菜心（汆熟）的石鍋內，即成。

家燜黃魚

原料：

新鮮黃魚，蔥，姜，蒜，大料，油，鹽，醬油，胡椒粉，糖，花椒油。

做法：

1、黃魚去鱗掏去腮和內臟，洗凈，魚身上切斜刀。

2、蔥，姜，蒜切片。

3、鍋上火倒入油，倒入蔥姜蒜片，大料爆鍋。

4、加2小勺醬油爆香，加入2碗水（水量大約能沒過魚），加1小勺糖，適量鹽，少許胡椒粉燒開。

5、將魚碼入鍋中，大火燒開後轉小火燜制。

6、待鍋中湯汁見少，轉大火收汁。

7、待湯汁濃稠時淋入花椒油，即可出鍋。

注意：

1、燜魚時要一次加足水，燜制中不要用鍋鏟翻動，可以輕輕晃動炒鍋

2、收汁時用勺子盛湯汁不斷的淋在魚身上，直至湯汁濃稠

高壓鮮牛筋

原料：

鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白滷水1鍋

製法：

1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水後，撈入白滷水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下後，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘後，離火降溫揭蓋，裝大碗里並撒上蔥花，即成。

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