隱在清溪，「遺落」的安溪茶香

文化 10-28

「酒不向婦謀，茗或呼童焙。種梅三萬株，終老吾何悔？」清人林鶴年的這句詩，我第一次讀到的時候，眼前浮現的是浙江超山十里梅花香雪海的景緻。「俯視人間閑草木，空山高卧不知春」，是怎樣的洒脫意境，若有上三萬株梅田，終老此間又有何悔呢？正當我這樣任由思緒徜徉，美美地喃喃自語的時候，旁邊來自福建安溪的友人很不屑地打斷了我——「兄弟，林鶴年是安溪人，他說的不是梅花，是梅占。」

提起安溪，喝茶人的第一反應便是「鐵觀音」了。然而，安溪並不只有鐵觀音。

第一次讓我驚艷的，是一款安溪原生的奇蘭，這種驚訝、感動不是來自優美的茶室或品飲環境，而是在一個極為普通的辦公室里，我深信，這是茶本身所帶來的。奇蘭這個品種在武夷山種植的多，往往有一股尖銳刺鼻的香味，辨識度極高，然而，這款奇蘭的香氣柔和優雅，換上文學性的術語來描述，大概是「如蘭似桂」吧。

拿出這款茶的是來自安溪的朋友，他說：「這種茶絕版了，大概只剩手上這一兩，別處再也找不到了。」言談的神情在自豪、自信中帶著一絲失落。他以身為安溪人，能夠多讓一個人喝到他家鄉的絕版好茶而自豪。後來才知道，製作這款奇蘭的老師傅跟著兒子在外地生活，茶園委託給還在安溪的親戚打理，只有做茶季才回去做一點，產量年年遞減。最近三年，老師傅已不知所蹤，做出來的茶也不是原來的味道了。這大概是讓他感到情緒失落的地方，這類為主流所稀釋的品種茶正在隨著時光悄然流逝、凋零。

清溪縣的隱者們

安溪原名「清溪」，取溪水清流之意。北宋宣和年間，因方臘在浙江睦州青溪起義，朝廷平亂之後，厭惡「清溪」與「青溪」同音，故更名為「安溪」，取溪水安流以致太平之意。

安溪作為烏龍茶的重要發源地，原生品種眾多，光國家級烏龍茶品種就有六個：梅占、黃金桂、鐵觀音、大葉烏龍、毛蟹、本山。這六大品種各有特色，其對應的適制方法也各個不同。然而可惜的是，在鐵觀音風靡的時代，市場對待鐵觀音以外的品種似乎不太友善：不管其品種特點如何，多採用適合鐵觀音的方法進行製作，滋味接近鐵觀音的品種如毛蟹、本山，直接就成為鐵觀音的替身；而不像鐵觀音的，就乾脆刨除改種鐵觀音，或者直接拋荒不再打理。安溪鐵觀音之外的其它原生品種，也像安溪縣「清溪」的古名一樣，漸漸隱沒，不為人所知。

塞翁失馬，焉知非福。發源於長坑珊屏的大葉烏龍，因為根扎得深，沒辦法挖凈，就在這一片「改種」的浪潮下被拋荒而倖存下來。在缺乏人為管理干預的環境下，茶樹任性長到兩三米高，更有長到近乎成林者，即便有後期又人為介入管理而矮化的，主幹粗大也有一手掌之寬，土地下根系發達。大葉烏龍的茶湯口感醇厚、氣息飽滿且回甘明顯，但因樹齡較大，香氣並不張揚，反而在茶湯溫度稍稍冷卻之後，方現幽然花香。

發源於蘆田三洋的梅占，因品種的適制性強，適合做成烏龍茶、紅茶、綠茶，雖不為鐵觀音所替代，但種植區域也未見擴張，這正好給樹種保留下最純正的風土基因，也因「翻桌率」低，許多「老樅」被幸運保存下來，成為自帶特殊韻味的好原料。據說，大葉烏龍移植武夷山之後，改名成為小眾名品「高腳烏龍」；梅占也在武夷岩茶中佔有一席之地。

虎邱岩茶山陳重穆攝

此外，發源於虎邱羅岩的「黃金桂」，有著「未嘗先聞透天香」的美譽，色澤烏潤的條索外形，在沸水的衝擊之下散發出高揚的花香，溫潤的茶湯中帶有非常輕微的苦底，是閩北茶區經常拿來做成大紅袍拼配提香的原料之一。而發源於大坪的烏旦及毛蟹，同樣別具一格。烏旦也是以高香著稱，其香氣婉轉多變，層層疊疊；毛蟹除香氣特殊之外，輕發酵的工藝做出了它鮮爽的湯感，有茶友以酷似「螃蟹湯」的滋味來形容。

被遺落的「好孩子」

其實，安溪當地的其它原生品種，並非不能制出好茶，只是它們不一定適合鐵觀音的製作路徑。就好像教育孩子一樣，考不了高分的孩子，不一定不是好孩子，只是大人們還沒有發掘出來適合他/她的教育方法，未適應其特性、未發揮其特長罷了。而反之，考試分高的孩子，除了其自身的優點，也有一部分原因是現行的教育制度與評價體系更適合他/她。鐵觀音就像一個適應現行教育體制的好孩子，其它品種以鐵觀音的製作方法製作、以鐵觀音的評價標準評價，自然難與其媲美。

如果換一種方式呢？假使制茶人一律採取適合黃金桂的製作方法，以黃金桂的優點為好茶的標準，鐵觀音也未必佔優勢。當然，無論是哪種方式，只要是單一的方式，都是有失公允的。每一個茶樹品種都值得認真、特別地對待，用最適合它的方式，把它做到自己的最好。百花齊放，方是春色滿園。此次深入安溪，便是試圖從品種及適制性的角度，來發掘具有歷史地位卻為市場所遺忘的品種好茶。就好像要在應試教育選拔出的「好孩子」之外來尋找其它被遺落的「好孩子」一般。實際上，後者所對應的茶品，可能反而是資深茶客所愛，而市場流通較少的私房茶。

清溪隱：為安溪原生種茶正名

一泡好茶的煉成，除了茶葉本身的底子要夠好以外，還得要遇到願意認真對待、且有能力認真對待它的制茶師。好馬不遇伯樂，為人執策臨之而罵之，曰「天下無馬」，豈不哀哉？這兩點，在因鐵觀音的馳名而淪落為「第二性」的安溪原生品種茶身上，體現得尤為明顯。

要找到獨具風格的好茶，通常是比較有難度的。首先要確立品種純正；其次看產地，最好是來自其發源地，以確保其保有獨有的地域香；第三看工藝，看制茶師能否掌握品種特性，透過合適的工藝製作彰顯品種的表現力，做出風格獨特且更上層樓的茶。這次重往安溪研製產品感觸良多，看到經歷了鐵觀音樓起樓塌之後的安溪，也開始意識到了其它品種的獨特價值。可喜的是，安溪部分年輕有為又樂於鑽研的制茶師們開始重新找回被人遺忘的品種，把它們單獨挑出來，摸索適合每一個品種的獨特製作方法，而不再是依附於鐵觀音、武夷岩茶等大品類馳名茶品。經過幾年的探索，現已小有成績。

黃金桂和當地的紅壤陳重穆攝

本次在安溪縣委宣傳部的協助下，接觸當地的鄉村講師團。鄉村講師團是安溪縣委組織部、宣傳部及黨校牽頭成立的團體，網羅了安溪本地文化層次較高、從業經驗豐富的農民擔任教員，旨在傳播更為先進的農業技術，提升當地的農業價值。以茶領域來說，講師團成員包括長坑劉協宗、大坪高童謙、羅岩林海城、三洋楊福丁等當地公認的制茶高手，他們不僅止於做茶的工藝精湛，在品種培育及探索茶葉適制性的領域也有相當的成就。

過去，對安溪的印象只有「鐵觀音」。隨著市場導向，其他原生的品種多用鐵觀音的製法製作，進了市場也換上「鐵觀音」的包裝袋展示。而現在，部分有識之士開始努力為安溪的品種茶正名。黃金桂、大葉烏龍、梅占、毛蟹等，雖統稱為「品種茶」或「色種茶」，但實際上它們與鐵觀音同等地位，是發源於安溪的傳統品種，也是國家級的優良品種，值得好好對待。