明明一點甜食都沒碰，怎麼還是吃進去了這麼多糖？

關於「甜」這件事，不少人有著「錯誤」的印象，認為食物含糖越多的就越甜，反之，不甜的食物就沒有多少糖，可以安心地大快朵頤。有的人也會這麼認為，糖就等於白砂糖或者說糖果這類直接能讓我們感受到甜味的物質。

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在營養學中，糖所表示的是碳水化合物，是一大營養素的統稱。不同的糖具有不同的分子結構，一般可以簡寫為Cn(H2O)n（有的糖並不符合此式）。

牛奶中發現的乳糖，它的分子式為C12H22O11。圖片來源：ChemDraw/Wikipedia

甜從哪裡來？

如果要感受甜味，味蕾就需要接受到具有特定結構的甜味分子。這種分子必須具有疏水性結合部位，可以和味蕾上的甜味受體結合在一起。

味蕾的結構。圖片編譯來源：Wikipedia

當它們結合的時候，就會產生順著神經衝動傳遞的甜味刺激。它們結合得越是緊密，產生的甜味刺激就越是強。能產生甜味刺激的不僅有糖，各種代糖同樣可以做到。

味蕾中的味覺感受細胞激活感覺神經元，經過面神經、舌咽神經或者迷走神經傳入延髓，再到達大腦味覺中樞產生味覺。圖片編譯來源：wine4soul.com

為了客觀評估每一種物質能夠帶來的甜味刺激，科學家們提出了一個「比甜度」的概念。假設10%或15%的蔗糖溶液能夠帶來的甜味刺激為1，其他糖的甜度與之相比較分別得出的數值稱之為比甜度。

常見糖和代糖的比甜度

所有的碳水化合物中，只有一部分可以和味蕾結合產生甜味。而這些能產生甜味的糖中，又有一部分因為和味蕾的聯結不夠緊密，所以甜度較低。

除了糖的種類之外，影響甜度的第二個因素就是糖的濃度，直接吃蜂蜜肯定是要甜過蜂蜜水。但是並不是說糖的濃度越高，所能感受到的甜度就越高。我們的味蕾細胞有限，當糖的濃度到達一定量的時候，能夠和糖相結合的味蕾細胞全部被使用了，那麼即使再進一步的增加糖的分量，舌頭也感知不到了。

穀物中含有豐富的糖類。圖片來源：Wikipedia

另外，溫度也影響甜度。在一定溫度下，部分β果糖會轉化為α果糖，從而提高甜度。在40℃以下時，溫度越低，果糖甜度越高，比甜度最高可以到達1.73。

所以，評估食物的甜味水平的時候，總的含糖量不是最重要的指標。

改變甜的因素有很多

自然界的每一種食物的甜味，都是多種糖共同作用的結果。水果的甜度就主要由葡萄糖、果糖和蔗糖來提供，每一種水果中不同的糖所佔的比例各不相同。

草莓和甜橙所含有各類糖的比例差異，就造成了比甜度的大不相同。

當將食物吃進嘴裡的時候，主觀上感受到的甜度會受到更多的因素影響。一種食物能創造的味道並不單單有甜味，還伴隨著其他的味道，這些味道往往也會影響我們對甜味的判斷。

當甜味和其他的基本味同時存在於一種食物上的時候，我們品嘗到的甜度會受到影響。在甜味的食物中添加苦味或者酸味的時候，能品嘗到的甜味就會減少；而添加少量的鹹味的時候，反而會突出原有的甜味。

吃冰糖葫蘆的時候所感知到的甜度，就會比直接吃冰糖要低很多。圖片來源：圖蟲創意

我們對一個食物的固有印象，以及吃之前接收到的「甜」與「不甜」的心理暗示，或多或少會影響到對甜味的判斷。同樣，甜味的多少也不等同於糖類的含量，要小心不甜的「糖陷阱」，避免在不知不覺中攝入過多的糖。

圖片來源：giphy.com

知識點高中生物必修1

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編輯：栗子先生

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