說出來你恐怕不信，咖啡的果肉是甜的

2018年，馬斯克的龍式飛船為國際空間站里的宇航員送來了一款名為「死亡之願」的咖啡，這咖啡不僅香而且濃，咖啡因含量是尋常咖啡的兩倍。要知道，國際空間站可不是江浙滬包郵區，龍式飛船一次的飛行費用高達1.33億美元，每公斤物資的平均運費是30萬美元。

在此之前，2015年時國際空間站有了一台意式咖啡機。除了接咖啡的裝置從普通杯子變成了特殊的袋子，這台咖啡機跟地球上的意式膠囊咖啡機功能一模一樣，自此宇航員可以在太空中享用espresso（濃縮咖啡）了。

送上國際空間站的咖啡機。圖片：Digital Trends

但是，為何人類執著於把咖啡送上太空，這種飲料為何讓人慾罷不能？我們平常聽到的「阿拉比卡」、「羅伯斯塔」究竟是啥意思，貓屎咖啡和無因咖啡又有什麼特別之處呢？

阿拉比卡和羅布斯塔

我們平常喝的咖啡來自是茜草科咖啡屬（Coffea）植物的種子，這個屬有120多個成員，廣義上說，所有這些植物都可以稱為「咖啡」。然而，大多數咖啡屬植物的種子或多或少有缺陷——比如說有臭味。

巴厘島上某種咖啡的果實。圖片：Jmhullot / wiki commons

真正進入人類生活的「咖啡」主要是兩種植物：小粒咖啡（C. arabica）和中粒咖啡（C. canephora）。其中，前者佔世界咖啡產銷量的80%左右，而後者佔到了20%。在今天的咖啡店裡，除了少數特別的名稱（比如，雲南小粒咖啡），人們通常分別喚它們「阿拉比卡」和「羅布斯塔」。

19世紀以前，「羅布斯塔」被認為是「阿拉比卡」的亞種。圖片：bennylin / flickr

羅布斯塔也就是中粒咖啡，有著產量大、耐高溫和病蟲害等等優點，但是到今天為止，它很難替代阿拉比卡。為什麼呢？因為羅布斯塔的風味不是很好，相對來說，這種咖啡的香氣和酸味都比較少，苦味明顯，更麻煩的是有種類似燒糊的橡膠的味道。不過，最近出現了一些特別的品種，說不定將來某一天羅布斯塔會逆襲上位。

中粒咖啡（robusta coffee）果實。圖片：2010 Jee & Rani Nature Photography

小粒咖啡、中粒咖啡都有漂亮的花朵和美味的果實。小粒咖啡的花朵有一種類似茉莉的香氣，可以說是芳香怡人。咖啡的果實也很有意思，我第一次去品嘗這種果實時候簡直震驚了，咖啡薄薄的果肉居然是甜的，這真的是出乎意料，簡直顛覆了咖啡的印象。如果不是因為咖啡裡面存在咖啡因，這果子說不準會以水果的身份出現在我們生活當中。

小粒咖啡（arabica coffee）的花。圖片：Marcelo Corrêa / wiki commons

通常來說，一個小粒咖啡果子里會有兩粒種子，所以我們看到的咖啡豆都是半圓形的，當然也有一些特殊情況出現——某一粒種子未能發育，一粒種子佔據了果實的所有空間，所以產生了小圓豆的情況。

咖啡果實的橫截面。圖片：Michael.C.Wright / wiki commons

羊吃咖啡，只是傳說

賣咖啡的商家都會講一個咖啡起源故事：一個衣索比亞的牧羊人發現羊吃了咖啡漿果之後很興奮，於是自己也采來吃，咖啡由此開始了在人類世界的旅程。然而，就像「亞當和夏娃吃的禁果是蘋果」這個說法是後人杜撰的一樣，牧羊人吃咖啡豆這個故事也不是原生的。這個故事是什麼時候出現的呢？大概是1671年，咖啡開始流行的時候。你說巧不巧？沒錯，這和「an apple a day keeps the doctor away」一樣，不過是個大大的廣告。

羊：「我的代言費呢？」圖片：Pixabay

另一個關於咖啡起源的傳說稍微可信一點：一位通過「祈禱」救人的神醫（聽起來也不怎那麼靠譜）太餓了，於是嚼了嚼咖啡豆，結果很興奮。但是生咖啡豆的口感不好，為了讓咖啡豆好吃點，他就把它們烤了；豆子太硬，於是又把豆子煮了，出現了棕色的湯水。

研磨、過濾、煮制咖啡。圖片：pixabay

根據現在可考證的歷史，人類大規模喝咖啡是從公元15世紀開始的，最初流行的區域在葉門。很快，咖啡就擴散到了阿拉伯區域，在16世紀後期，逐漸擴展到了伊朗和土耳其。

1645年，歐洲的第一家咖啡館在羅馬開張，很快咖啡成為了歐洲上流社會的飲品。因為看到有利可圖，荷蘭人把咖啡樹苗帶到了爪哇和斯里蘭卡，1711年開始從爪哇和斯里蘭卡進口咖啡豆。這個時候，咖啡已經是歐洲非常流行的飲品了。

今天的咖啡風味地圖。圖片：torchcoffee.com

有意思的是，雖然英國在1654年就開張了咖啡館，但在這裡，咖啡遇到了茶的挑戰。同期的歐洲大陸，上流社會的飲品是咖啡。而英國國內實際消費量更大的是茶葉，英國人在印度建立起了完整的茶葉生產體系，英國上流社會的飲品是茶。

隨著殖民擴張，咖啡被帶入了新大陸。在波士頓傾茶事件之後，咖啡的銷量直線上升，喝咖啡被看做是支持獨立的標誌。

咖啡還是茶，這是個問題。圖片：Midori / wiki commons

在同一時期，咖啡被法國人帶到了加勒比海上的殖民地，開始種植，這裡很快成為世界咖啡的生產核心區域。在1788年的時候，世界咖啡總產量的一半來自法屬聖多明戈。而那個時候的巴西仍然是一個咖啡種植的荒地。直到1822年的時候，巴西才開始大規模種植咖啡，而巴西成為控制世界70%咖啡產量的出口國，又是100年之後的事情了。

那麼，貓屎咖啡到底好不好

被捧得很熱的「貓屎咖啡」值不值得我們喝一杯呢？先要說的是，貓屎咖啡並非來自喵星人的排泄物，而是來自椰子狸的排泄物。荷蘭人把咖啡園開到了印度尼西亞，這裡的雨林是椰子狸曾經的家園。在咖啡園建立起來之後，失去了棲息地的椰子狸很快學會到咖啡園裡找吃的，畢竟甜甜的咖啡果還是能提供一些熱量的。本是原住民的椰子狸在農場主看來就是小偷，農場主去驅逐椰子狸的時候，發現了很多帶有咖啡豆的椰子狸排泄物，用這些咖啡豆製作的咖啡更加美味。

椰子狸便便中的咖啡豆。圖片：Wibowo Djatmiko / wiki commons

很多人都猜測是咖啡豆在椰子狸消化道內得到發酵，於是產生了特殊風味。我相信最初的貓屎咖啡是好喝的，但不是什麼發酵的結果。道理很簡單——椰子狸會選擇那些成熟度最高的咖啡果作為自己的食物，並且把種子集中排了出來。換句話說就是，椰子狸就像是咖啡分揀工人，把高質量的咖啡豆挑選了出來。

被囚禁的椰子狸。圖片：sejibodo / wiki commons

咖啡與咖啡因

咖啡豆是世界上最主要的咖啡因來源。你可能也曾在考試期間狂喝咖啡和可樂？除了讓人興奮起來，咖啡因還能在短時間內增強人的認知能力。當成人的咖啡因攝入量在200－400毫克之間的時候，個體警覺以及視覺注意力的控制能力都有明顯提升。

咖啡因的分子式。圖片：NEUROtiker / wiki commons

但是，大量攝入咖啡因，會出現心跳加快、血壓升高、心悸、震顫。如果長期大量攝入咖啡因，還會影響鈣的吸收。

長期飲用咖啡因飲料也會出現成癮現象。還好，以我們正常喝咖啡的攝入量，導致的成癮不嚴重，戒斷癥狀會比較輕微。

製作拿鐵或卡布奇諾的時候，牛奶奶泡和咖啡脂撞擊，可以畫出漂亮的拉花。圖片：Pexels

還有朋友無法忍受咖啡因的刺激，但是喜歡喝咖啡，聰明的商家開發出了無咖啡因的咖啡。無因咖啡最出名的製作方法是瑞士水洗法，採用無咖啡因生豆溶液浸泡咖啡生豆，咖啡因會溶解在溶液中，而咖啡原有的風味仍然會被保留。順帶一說，無咖啡因茶葉的製作不太一樣，畢竟水泡之後茶葉就沒用了，因此需要用二氧化碳來萃取茶葉里的咖啡因。

本文是物種日曆第4年的第302篇文章，來自物種日曆作者@史軍。

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