在鐵鍋出現之前，古人是怎麼炒菜的？

作者：張嶔

在出現鐵鍋之前，古人是怎麼做飯的？

中國的生鐵冶煉，誕生於春秋時代，而做飯用的鐵鍋，最遲在漢代時就已經出現，河南南陽就出土過兩米長的大型鐵鍋。湖北當陽和廣東潮州等地，也陸續發現過隋唐時期的大鐵鍋。中國人用鐵鍋做飯的歷史，保守估計也有兩千年。

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不過，限於冶煉技術有限，在宋朝以前，鐵鍋確實比較少見。宋朝以前中國人做飯，老百姓主要還是用陶制的炊具，而王公貴族們在魏晉南北朝以前，主要是銅製炊具，唐朝時鐵制炊具開始在貴族圈普及，普通人家也有部分鐵制炊具。直到宋代時，由於鐵產量激增以及鍛造技術的進步，鐵鍋變得便宜耐用，這才走進千家萬戶。

但需要注意的是，宋代的鐵鍋，形制和前代也不同。宋朝有了「淺底炒鍋」，這種鐵鍋底部比較薄，受熱面積大，因此可以實現爆炒。也正因如此，到了宋朝時，中國人做飯才真正實現了「煎炒烹炸」。這一點，也是宋朝和前代區別極大的。

那不能爆炒的年代裡，古人都是怎麼做飯呢？以漢朝來說，漢朝人做肉菜，基本都是「炙」，也就是放在爐子上烤。以《說文解字》的解釋說「從肉，在火上」。而且漢朝人不單要烤肉，還要烤魚。以漢朝樂府詩《羽林郎》的說法，就是「就我求珍餚，金魚鱠鯉魚」。類似「鴻門宴」這類的高檔宴會，楚漢群雄們大快朵頤的，其實就是燒烤。

而除了煮以外，宋朝以前中國人常用的做飯方法，還有煎，比如把魚肉放入釜里，加水後用火燒，一直燒到湯幹了後，再加上佐料，這就是煎，如果還保留著一點湯汁，那就叫熬。漢朝貴族喜歡吃的煎魚，就是這麼做出來的。在那個年代裡，能吃到炒菜，是個多麼幸福的事情。以這個意義說，鐵鍋的演進，確實是個重大的貢獻。

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