葉底里，藏著一泡好白茶的最美的氣色！
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
自從開寫葉底能判斷一款茶的好壞之後，大量的關於葉底的討論，就展開了。
各種關於葉底顏色，葉底形態，葉底的整碎程度.......的話題，像雨後春筍般冒出來。
前不久，就碰到有茶友發葉底的圖片來問，請問葉底上的泡泡代表什麼，是烘焙過火嗎，還是做舊？
村姑陳細看了看茶友的圖。
一蓋碗葉底，寬枝大葉，一看就是壽眉。
葉片的顏色是深黃褐色，葉片完整的少，碎的多，當是茶餅的葉底無疑。
在某一張葉片上，有許多小汽泡，茶友細心地圈出了這幾個小泡。
他的疑問就是，葉底上呈現出現的這些小汽泡，是正常的嗎？是怎麼形成的？
並且，茶友補問了一個問題：「他們有的說這是工藝不到位，烘過頭了是嗎？」
嗯嗯，當然不是。
《2》
茶友發來的圖片，是壽眉餅。
壽眉餅葉底上有小氣泡出現，是正常的。
這種小氣泡，如果用手輕輕按一按，會發現，裡面有水。
它是中空的，裡面儲滿了沖泡時茶葉葉片毛孔張開，吸入的水分。
它是怎麼形成的呢？
這在物理上，叫做熱漲冷縮。
早先，白茶茶葉採下來之後，要經過萎凋和烘乾。
烘乾，是指茶葉充分萎凋之後，用炭火低溫把茶葉當中經過萎凋仍然無法去除的殘餘水分，去掉一部分，以達到含水量低於8.5%的一個制茶過程。
烘乾，用的是炭火。
但火併不直接接觸到茶，只是利用燒炭產生的熱量。
這是壽眉餅製作過程中，第一個接觸到人工溫度的工序。
到了壓餅時，經過壓制定型的茶餅，需要放到烘箱里烘乾，這是第二個接觸到人工溫度的工序。
壓餅後的烘乾，溫度要比散茶時期的烘乾，更高一些。但在溫度體系里，仍屬於低溫烘乾的範疇。
當一塊壽眉餅順利製成，它將經歷兩道烘乾，一道是散茶時炭烘，一道是壓餅時電烘。
在這兩次烘乾中，壽眉葉片里的水分，從多變少，再從少變多，最後又從多變少。
壽眉的細胞，鼓了又扁，扁了又鼓，最後再扁下去。
直到它被沖泡，沸水注入，在溫度的強大作用下，壽眉葉片中的細胞被強制打開，水分強制進入，於是，一些細胞被熱水燙破了細胞膜，連成一片；一些細胞較堅挺，沒有被燙壞，仍是一個個獨立的個體。
那些連成一片的細胞，就形成了我們肉眼可見的、葉片表面的氣泡。
就是茶友發來的那種氣泡。
它是茶葉葉片里的水分被烘得極干極干之後，再大量吃水後，形成的自然現象。
是茶葉干度達標的標誌。
《3》
壽眉葉片上出現這種氣泡，是不是說明它是做舊茶？
當然不是。
被急火猛烤出來的做舊茶，和正常低溫烘乾的白茶，兩者有本質的區別。
烤熟的做舊茶，葉片是焦的，是沒有活力的，半死不活的。
低溫烘乾的白茶，是按照正常工藝來加工的，烘乾的溫度，是極合適的，是正好可以把多餘的水分蒸發掉，又不會傷害到茶葉本身的營養物質和養分的。
它們二者的區別，就是一個可以把白茶作死，做成一堆廢葉。另一個則可以讓白茶完美變身，以更美好的方式留存下來，在歲月里轉化出更加美好的氣味和口感。
但它們倆也有相同點，那就是，只要用沸水浸泡，都會形成如茶友圖片上發來的那種小氣泡。
是的，只要壓過餅，受過兩次烘乾（一次是散茶時時期，一次是壓餅時期）的壽眉，尤其是秋壽眉，葉片厚，葉纖維粗，葉片膠質豐富，被沸水沖泡過後，都會形成小氣泡。
這種小氣泡，工藝上佳的岩茶身上也有。
只不過，它在岩茶身上時，有個很形象卻不太好聽的名字——蛤蟆背。
《4》
是工藝不到位烘過頭了嗎？
不是。
只要是干度達標的壽眉，泡水後，都會形成這樣的小氣泡。
烘乾到位的茶餅，葉片極干，茶葉沖泡多次之後，長時間浸泡之後，都會形成這樣的小氣泡。
而烘過頭的茶餅，葉片也極為乾燥，當浸泡和沖泡多次之後，照樣形成小氣泡。
這種小氣泡的，是因為茶葉本身極干，再遇上沸水，被水燙開毛孔，並吸入大量水分，留存在葉片細胞里，所形成的。
無論是正常溫度烘乾的茶餅葉片，還是大火烤焦的茶餅葉片，都極為乾燥，共同達到了遇到沸水浸泡時會吸入水分，形成小氣泡的條件。
也就是說，只要是烘乾時干度達到標準或者標準以上的壽眉葉片，它們都會在遇到沸水浸泡時，生出小氣泡來。
這隻與烘乾這道工藝本身有關，卻與茶葉工藝到不到位，絲毫無關。
《5》
葉底，是一泡茶最美好的氣色。
它是不是受過霜凍，它是不是提前採摘，它是不是被渥堆，它是不是曾被大火烤焦，都能在葉底里，發現端倪。
但是，葉底是有生命的。它反對主觀臆斷，反對不合邏輯的猜測，反對強加於它的任何謬論。
它呈現給我們的所有現象，需要我們客觀，細緻，認真地去觀察並發現。
不切實際的推理，只會歪曲它的本意，將人帶到歪路上去。
有道是：此中有真意，欲辨已忘言。
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※一泡好武夷岩茶，有四層境界，香、清、甘、活你領悟到幾層？
※聽說，壽眉是白茶里最低端的茶嗎？
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