各式美味牛肚吃法
美食
客家牛肚(牛肚,酸菜,嫩姜,紅辣椒,麵粉)
材料：牛肚100克，白醋2大匙，酸菜3片，嫩姜1支，紅辣椒3支，麵粉1大匙，白醋1大匙，鹽適量，色拉油2大匙。
調味料：白醋1茶匙，水2大匙，鮮雞精1/4茶匙。
製法：1、將牛肚翻面，把麵粉撒在牛肚上，仔細搓揉，用水洗過之後，再用白醋搓洗，最後用大量水沖洗乾淨，放入滾水中燙熟後撈起，切成薄片備用。
2、酸菜、姜和辣椒切絲，調味料拌勻備用。
3、鍋中倒入色拉油熱鍋，放入酸菜絲、薑絲和辣椒絲翻炒，再放入牛肚和調味料炒勻，起鍋前加鹽調味即可。
新派韓燒牛肚
要說韓國城裡先去哪家嘗鮮，首推偶巴爾壇，之所以選在這裡，就是因為它出了名的牛肚大腸。吃得獨特。
端上桌的牛肚非常水潤，經過腌制，食材精選自山東魯西黃牛的牛肚,牛的第一個胃，肉質很厚，有韌性，脂肪很少。放在燒烤盤上烤制，肥厚的牛肚因為加熱和花刀開始打捲兒，烤乾水分變得脆嫩，蘸著醬汁，口味十分獨特。牛肚韌性十足。牛肚除了燒烤吃法，炒飯的味道也極佳。
佛羅倫薩風味牛肚(牛百葉) 牛肚非常軟滑，做時先用3小時熬雞湯，再用雞湯燜牛肚2小時
廣州的義大利私房菜「竇」出品
湘菜小炒香辣鮮牛肚
此菜香辣中有一絲酸味
材料：湘菜里最不可少的就是各種辣椒，干辣椒，小尖椒，蒜薹，李錦記風味豆豉，薑絲，牛肚，醬油，陳醋（最好鎮江的），麻油，鹽，雞精。
做法：1，將煮沸去異味後的牛肚切絲（抱歉，我家刀不快，切的不是絲啊，下個星期就把雙利人的刀抱回家呵呵）和上面那些蘭色的調味料在一個小碗里拌勻，多少看自己口味掌握了，腌制十分鐘更入味哦。（自創懶人做法，接下來跟輕鬆）
2，鍋內倒入油，依次放入蒜薹，尖椒絲，干辣椒，一點鹽（中高火）
翻炒3分鐘倒入所有牛肚，（大火）炒至熟。
紅燒牛肚是一道下酒送飯的家常好菜。牛肚以槽牛的肚（肚百葉呈黑色）為最好，烹飪的時候講究一個爆字，講究火候，要脆要嫩，如果爆過了火就會老硬，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐料，佐料用醬油、米醋、芝麻醬 、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。如果想接生烹調時間，可以在街市選購已預先煮熟的牛肚。
材料（四人分量）：牛肚半斤，木耳三片，青蒜一棵，蔥兩棵，姜兩片，生粉水少許，酒兩湯匙，八角兩粒，豆蔻六粒，水四杯，牛骨高湯一杯，醬油兩湯匙，糖一湯匙，鹽半茶匙。
做法：
1、牛肚洗凈，加入姜、蔥、酒、八角、豆蔻及水煮滾後燜半小時。
2、取出牛肚切條，用牛骨高湯、醬油、糖及鹽再燜煮至入味，然後放入青蒜及木耳，最後用生粉水埋芡即成。
紅油牛肚絲
調味料：鹽2/3小匙 生抽1小匙 陳醋1/2小匙 砂糖1/2小匙 雞精1/4小匙 芝麻油1/2小匙 辣椒紅油3大匙
辣椒紅油材料：特細辣椒粉20克 桂皮1根 八角2顆 花椒10顆 大蒜6瓣（切片） 生薑6片（切片） 植物油 半杯
製作方法:
1.冰鮮牛肚用溫水浸泡20分鐘
2.將牛肚斜切成條狀
3.鍋內燒開水，放入牛肚氽湯至水再度開，撈出。
4.馬上放入冰水中浸泡10分鐘，撈起完全瀝干水份。
5.碗內放入所有調味料及紅椒絲，香菜絲，芝麻，花生碎。
6.放入牛肚拌均勻即可上菜。
製作心得：
1.這道菜因為做的辣，所以鹽要放夠，才可減少些辣味。少放生抽，否則水份太重。
2.浸泡好的牛肚一定要把水份充份瀝乾淨。
3.這道菜的口味是咸鮮為主，糖和醋僅為提鮮不要放太多量了。
4.不可以用豬肚代替。因豬肚還要經長時間燉煮才能咬的爛。
5.注意做紅油時，油溫不能太高，8成熱即可，否則容易炸糊了辣椒面。炸好後浸泡的時間越長越入味。如果你做出來的油不紅也沒有關係的，只要夠香也行。外面有些特別紅的油的是加了色素的，自己做的吃的健康。
6.做好的紅油，過濾出來的辣椒面不要丟了，用來炒菜也是很香的。
香辣雜蔬炒牛肚
原料：
鹵牛肚250克、綠豆芽300克、杏鮑菇100克、萵筍1根、洋蔥半個、鮮辣椒7-8根。
調料：
大蒜5-6瓣（切末）、郫縣豆瓣1勺、阿香婆香辣牛肉醬1勺、白糖一小勺。
做法：
1、綠豆芽掐去頭尾洗凈後控干水分；
2、洋蔥，杏鮑菇，青筍去皮後切成長條備用；
3、鮮辣椒洗凈後從中破開刮凈辣椒籽備用；
4、鹵牛肚斜刀片成長條厚片後備用；
5、鍋內做水，水開後下入杏鮑菇，萵筍焯燙30秒左右撈出控干水分；
6、豆芽下鍋焯燙15秒左右撈出控干水分；
7、鍋內放入油，油熱後下入蒜末爆香；
8、加入郫縣豆瓣和香辣牛肉醬炒出香味；
9、下入洋蔥條炒香；
10、下入萵筍和杏鮑菇快速翻炒均勻；
11、下入牛肚，辣椒和綠豆芽，加入一小勺糖調味；
12、快速炒勻後盛出，製作完成。
香辣雜蔬炒牛肚
嘮叨：
1、綠豆芽掐去頭尾能使豆芽口感更加脆嫩。
2、蔬菜類事先經過焯燙，可以縮短炒制時間，更大的保留蔬菜中的營養。
3、因為鹵牛肚本身就有鹹味，在炒制中又加入了辣醬，所以此菜不必再另外放鹽。
4、最後的炒制速度要快，過長的炒制會影響此菜的口感和營養。
涮牛肚
干鍋牛肚
牛百葉做法大全
髮絲牛百葉 湘菜傳統名菜
髮絲牛百葉
材料:
凈熟牛百葉500克，玉蘭片50克，香蔥25克，干辣椒末10克，醋10克，精鹽2克，味精1克，牛清湯25克，香油10克，油75克。
做法:
1、將香蔥切成段。玉蘭片切成絲。牛百葉切成5厘米長的細絲。
2、鍋燒熱放油，下入玉蘭片絲、干辣椒末炒香。
3、下入牛百葉，烹入用餘下調料對成的汁，放入香蔥翻勻，裝盤即成。
小訣竅:
特點
形如髮絲，脆嫩酸辣，鮮美爽口，是湘菜傳統名菜。
操作提示
刀工要精細，用旺火炒制。
髮絲牛百葉
髮絲牛百葉
材料:
用料主料：凈牛百葉1000克配料：冬筍100克、紅辣椒10克、韭黃50克調料：植物油150克、蒜子10克、鹽、味精適量、料酒25克、米醋25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克
做法:
1、牛百葉切成5塊，放入桶內，倒入沸水攪動3分鐘撈出，揉去表面黑膜，漂洗凈，下冷水鍋煮七成熟。
2、牛百葉除去外壁，切成約5厘米的細絲。冬筍、紅椒均切成稍短的細絲。香蔥切段。
3、牛百葉用米醋和鹽揉去膻味，漂洗乾淨，擠干水分。雞湯、米醋、味精、香油、濕澱粉、蔥段對成汁。
4、鍋內放油加熱至五成，下冬筍絲、牛百葉煸出香味，烹料酒，放紅椒、韭黃絲，加鹽、味精，倒入對汁炒勻即可。
小訣竅:
製作關鍵
特別注意刀工技巧。
烹制時掌握火候。
髮絲牛百葉
髮絲牛百葉
簡介:
色澤潔白，香滑脆嫩，鮮成微辣。
材料:
主料：牛肚500克，玉蘭片25克，
調料：辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥5克，醋20克，豌豆澱粉10克，味精1克，鹽3克，香油3克，花生油50克
做法:
1.將牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水(浸沒為度)，用木棍不停地攪動(約3分鐘)，撈出，用清水漂洗乾淨後，隨冷水下鍋，煮至斷生取出。
2.將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成約5厘米長的細絲，盛入碗里。
3.用醋10克，精鹽1克將百葉絲拌勻，用力抓揉，去掉腥膩味，然後用冷水漂洗乾淨擠干水分，蔥切成約1.5厘米長的段，取小碗一隻，盛入牛肉清湯，再放味精，麻油，醋(10)克，蔥段和濕澱粉，調成味汁。
4.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。
精 鹵 牛 百 葉
涼拌牛百葉
涼拌牛百葉
簡介:
牛百葉除了涮火鍋，這種吃法也比較普遍。調料要比較齊全之外，牛百葉不能煮得過老，否則整個菜都將失去魅力。
材料:
新鮮牛百葉200克，大蒜2頭，辣椒油20克，香油3克，鹽5克，熟芝麻3克，醬油、醋各3克，胡椒粉3克，味精3克
做法:
1.牛百葉切成絲，盛漏瓢中在沸水中燙3分鐘，出鍋瀝干水備用；大蒜搗碎成末。
2.在拌盆中，倒入冷卻的牛百葉絲，加鹽、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、醬油、醋、味精拌勻裝盤，撒上芝麻即成。
蒜茸牛百葉
蒜茸牛百葉
簡介:
牛百葉在滾水中煮熟後，口感脆生細嫩。加足量的蒜泥，味道別具一格，是北京餐館的常見菜。
材料:
牛百葉300克，大蒜10瓣，切碎，青蔥1棵，熟油辣椒1茶匙，香油1湯匙，鹽11/2茶匙
做法:
1.將牛百葉洗凈，用刀割「葉」，不要下面的「皮」，切成邊長3厘米左右的方形；大蒜用搗蒜器搗成泥，青蔥切細備用。
2.燒一鍋滾水，保持大火，下百葉；等水再滾開2分鐘後即可撈出百葉。
3.待水瀝干後，自然冷5分鐘，可置冰箱冷藏30分鐘取出。
4.將百葉倒入拌盆，加鹽、熟油辣椒和蒜泥拌勻，入盤時撒上蔥花，澆上香油即成。
酸辣牛百葉
酸辣牛百葉
簡介:
白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。
材料:
主料：牛肚100克，調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆澱粉5克
做法:
1.牛百葉泡洗乾淨後，放入開水鍋內，加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出；
2.用冷水過涼後切成細絲；
3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲；
4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱後投入蒜片，放入辣椒絲，蔥薑絲百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水澱粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。
油炒百葉
油炒百葉
材料:
用料主料：牛百葉450克配料：香菜段調料：蔥絲、薑絲、紹酒、醬油、味精、鹽、精製油
做法:
1、百葉洗凈改刀，入熱油炒脆。
2、炒完的百葉回勺，放入調味料，再放入蔥絲、薑絲、香菜段翻炒均勻即成。
小訣竅:
製作關鍵
牛百葉需用熱油速炒
香辣百葉
香辣百葉
材料:
熟羊百葉500克，紅椒20克、香菜、蒜各15克，精鹽3克，白糖、醋各5克，味精2克，辣椒末10克，香油10克，油40克。
做法:
1、將紅椒切成絲。香菜切成段。蒜切成末。百葉切成絲，下入沸水鍋肉焯透撈出。
2、鍋內放油，香油燒熱，下入辣椒末炸香後冷切。將紅椒絲、香菜、蒜末放在百葉上，加入餘下調料拌勻。
3、澆上辣椒油拌勻即成。
小訣竅:
特點
清爽脆嫩，咸鮮香辣。
操作提示
刀工精細，百葉要用旺火速焯。
老灣百葉
老灣百葉
材料:
百葉400克，鹹肉200克，土芹菜100克，水發香菇1個。調料高湯500克，勁霸雞汁60克，鹼水10克，豆油30克，鹽20克，雞粉30克。
做法:
1、百葉洗凈後改刀成6×3厘米、厚0.1厘米的菱形片；鍋里放入水1000克，大火燒開後加入鹼水攪勻，放入百葉大火汆1分鐘，撈出後放入冷水中過濾，沖涼。
2、土芹菜洗凈後改刀成長為3厘米的段；鹹肉洗凈後改刀成長5厘米、寬1.5厘米、厚0.2厘米的薄片備用。
3、鍋里放入豆油，燒至七成熱時加入高湯大火燒開，放入芹段、鹹肉、百葉、香菇大火燒5分鐘後加入雞汁、鹽、雞粉調味後出鍋，將百葉擺入盤底，上面擺放鹹肉、香菇，將湯汁和芹菜段澆入盤中即可。
小訣竅:
特點
湯汁鮮美，滑嫩爽口。
上海家常菜--百葉包肉
材料:
豬肉肉糜，蔥花，醬油，細鹽，生粉，薑末，料酒，五香粉
做法:
1.豬肉肉糜加蔥花，薑末，料酒，少許五香粉，醬油，細鹽，生粉攪拌均勻成肉餡。
2.薄百葉浸水泡軟，包入肉餡，用繩子紮好（要打活結，吃的時候一抽就可以了）
3.容器內墊一些胡蘿蔔片，碼上百葉包，然後注入高湯，隔水用旺火蒸熟即可。
紅油百葉
紅油百
材料
百葉，蔥絲，辣椒油，白糖，醬油，鹽，味精，麻油，醋少量
做法:
1.將蔥切成細絲。
2.百葉洗乾淨，入沸水鍋中煮熟。撈起晾涼，切成細絲，裝上盤，上面撒上蔥花。
3.醬油，辣椒油，白糖，精鹽，麻油，味精，醋調成紅油製成味汁，淋在肚絲上，即可。
