黑茶為什麼要有渥堆？它改變了茶葉太多……

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渥堆是黑茶加工過程中關鍵的工序之一，小懂一直很好奇，渥堆會使黑茶滋味不同於其它茶類，那對於茶葉成分有什麼改變呢？

《那年花開月正圓》的黑茶

以黑茶中最具特色的茶——茯茶為例，它的加工過程是以三、四級黑毛茶為原料，經過切割、篩分、拼配、勻堆、汽蒸渥堆、發花、乾燥等一系列工藝過程製成。

渥堆的實質是通過微生物胞外酶主導下的生化動力以及熱主導下的物化動力使茶葉內含成分發生一系列複雜化學變化，形成黑茶特有風味的過程。

我們知道茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸是茶葉的三大特徵成分：

茶多酚具有增強機體抵抗力、抗腫瘤、抗輻射等諸多功效；茶多酚含量越低，滋味越醇和，茶多酚氧化生成茶黃素，可提升茶湯色澤。

咖啡鹼是茶湯中的苦味來源，具有提神益思，消除疲勞，解熱鎮痛，提高記憶力，促進消化，降低膽結石機率等諸多保健功能。

氨基酸是茯茶香氣、滋味物質形成的重要前體，具有抗病毒，改善睡眠，緩解焦慮症，改善女性經前綜合症，增強肝臟排毒功能等功效。

還有一個可溶性糖是茶湯中的甜味成分，可溶性糖能夠遮蔽茶湯的苦澀味，增加茶湯醇厚感。其中單糖和雙糖是構成茶葉水溶性糖的主要成分，可為茯茶「發花」過程中關鍵的冠突散囊菌的繁殖提供碳源。

渥堆工藝中的關鍵因子分別是：原料毛茶水分含量、渥堆溫度、渥堆時間，這三因子的改變，對茶多酚、咖啡鹼、遊離氨基酸及可溶性糖含量會有什麼影響呢？

陝西科技大學食品與生物工程學院通過正交試驗方法專門做了這樣的一項研究：

根據研究圖來看，毛茶水分含量對茶多酚、咖啡鹼、遊離氨基酸、及可溶性糖含量影響最大。

隨著毛茶水分含量增加，茶多酚含量下降，咖啡鹼含量上升；茶多酚、遊離氨基酸含量隨渥堆時間的延長而下降，而可溶性糖含量先降低後增加。

渥堆溫度的升高會提高遊離氨基酸、茶多酚與可溶性糖含量，渥堆溫度升高至55℃，茶多酚與可溶性糖含量會降低。

相關性分析表明，可溶性糖含量與冠突散囊菌數量（「發花」）呈顯著性正相關，極可能對後續發花工藝產生影響。

所以渥堆過程有助於降低毛茶的青澀味，促進茶葉中功效成分轉化，為後續發花過程中冠突散囊菌快速、大量生長提供物質基礎。

目前茯茶因為獨特的「發花」工藝開始火熱，走入更多人的視野中，所以生產企業也開始增多，但是有很多以小作坊式生產，渥堆工藝全憑經驗控制，就會容易造成茯茶品質不高、產品質量參差不齊等現象。

所以小懂也希望，像這樣的研究普及給更多的生產方，用最合適的渥堆，做出最適合大家的黑茶！

參考資料：

1、《渥堆條件對黑毛茶主要功效成分的影響》，秦俊哲 楊苗 夏飛 汪夢雯 曾橋，《陝西科技大學學報》2018年10月。

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