熬制羊湯時，告訴你這4大秘籍，不但祛膻，而且不會影響湯的本味
要做好簡陽羊肉湯，首先在於選好原材料，其次在於燉羊肉湯時的經驗把握。」簡陽羊肉湯的四大製作秘笈。和三步去膻味方法
1、三道工序，去除羊肉膻味
首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調時加入「扶正祛邪」的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最後，去膻的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出「頂風香」的誘人味道。
1、香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會影響羊湯的本味，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。
2、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的；由於白芷的香味會逐漸散發流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。
3、陳皮在香料配伍中起到很大的「中和」作用，但不能用得太多，否則會「吃料」（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。
4、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的「大功臣」。
2、料包輪換用，香味更持久
熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的葯料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料複合而成。
1、料包內裝進約佔二分之一的香料，為其吸水後鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。
2、雙料包循環更新方法的優勢在於：始終保持鍋中有新舊兩隻料包，雖然這兩包葯料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，只留下了香味，這種「乏料」恰能為羊骨頭增加香氣和回味。
3、煮羊雜順序有講究
煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有「粉心」，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得「嚴重過火」，見風后表面變黑，切開後的截面有「青心」，味道發苦，無法使用。
初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。
4、羊湯不白？加點腦花和骨髓！
有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異於自絕後路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的「油料」為湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。
5、羊湯吊制何時沖湯？
1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。
2、用羊腦與骨髓炒好的「油料」入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。
6、用勺子撇浮沫？ 錯！
煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結作用，可起到「清道夫」的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不幹凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一併撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血污，此時，湯麵上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。
秘笈一 精選原料
做簡陽羊肉湯，要選用本地產的大耳羊，「羊齡」為1～3年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質細嫩且有嚼勁。
秘笈二 宰羊剔骨
一頭羊送到屠宰廠，要經過「放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內臟—剔骨—取肉」等諸多步驟。一個手法嫻熟的屠夫，能達到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。
秘笈三 大火慢熬
師傅們一般都是在清早四五點鐘便起床動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋里汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。「判斷羊肉是否煮到位，我一般是用棒子去敲，就能感覺到羊肉是否煮好。」賴天春如是說。
當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，並且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶里開火熬制時，湯麵上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。」
經過長達10小時以上的大火熬制，羊骨里的鈣質等營養成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經驗來把握。
秘笈四 爆炒羊肉
等到有顧客點食時，廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入薑片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是為了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。
此外，還會往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。「俗話說，魚羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。"
湯料：
羊骨30斤，鯽魚6條（約150克／條）。
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
工具：
電熱燉捅，一次可熬湯250斤。
香料包：
陳皮、白鬍椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。
