農家菜,我的最愛!吃過就忘不了的
1、石磨小豆腐
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「石磨小豆腐」是一道比較常見的菜品,大多是將老豆腐碾碎,加青菜末、雞蛋液炒熟,口味比較干,而且有一股豆腥味。
煙台回味香酒樓則將黃豆打成豆末,先在中央廚房炒熟,打包配送到各店後,當餐用生鐵鍋再次炒透,配上小白菜、雞蛋液,成菜毫無豆腥味,吃起來清脆醇香,的確與眾不同。
為了保證此菜的口味,「回味香」不只將主料量化,就連炒豆末時添的清水也提前在中央廚房調味、打包,每次倒入一袋。如此精準到位的細節,使這道「土傢伙」成為當家菜中的NO.1。
中央廚房預製
1、黃豆泡透,入料理機打成碎末,無需濾漿。
2、生鐵鍋充分滑透,倒入黃豆末10斤小火不停翻炒約20分鐘,至豆末顏色微黃並熟透時起鍋放涼,然後每1500克為一份分裝入塑料袋中,密封后配送。
3、小白菜汆水後撈出擠干,加少許冰水入料理機打碎,每1500克為一份分裝入塑料袋中,密封后配送。
4、純凈水加適量鹽、味精、雞粉調勻成小豆腐水,每1150克為一份分裝入塑料袋,密封后配送。
製作流程(6份量)
生鐵鍋滑透,下蔥姜油150克燒熱,放瘦肉丁(不要用五花肉,因為它過於肥膩,與豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黃豆末不停翻動,小火炒5分鐘至均勻,下一份小白菜末充分炒勻,再淋入150克蔥姜油,添一份小豆腐水後邊攪動邊用小火炒3分鐘,然後淋入雞蛋液250克翻勻,繼續開小火煨5分鐘至熟透,起鍋分別盛入六個碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒蝦醬、一碟味汁(蔥末、青紅椒末加生抽調製而成)即可上桌。
特點:
清新微脆,細膩適口,香氣淳樸。
製作關鍵:
1、此菜對炊具也有要求,必須使用生鐵鍋,而不能用熟鐵鍋,前者蓄熱能力強,炒好的小豆腐口味更醇香。
2、小豆腐切勿炒制過火,否則裡面的小白菜容易出水,而且還會發黃。
3、此菜必須當餐炒制、當餐賣完——批量炒好的小豆腐要分裝到碗中,等客人點菜後放入鍋內快速炒熱,即可上桌,否則小白菜失去青翠色澤,賣相很難看。
2、鄉村獅子頭
這款「鄉村獅子頭」特色有二:
1、選取農家出產的黑豬肉,不加多餘輔料和調料,只放鹽和蔥姜水,摔打上勁後團成獅子頭,掛水澱粉後直接入開水慢火煲3小時,開餐後一大鍋獅子頭在明檔此起彼伏,特別吸人眼球,再一看售價8元/個,幾乎人人都脫口而出:「來一個」;
2、在淮揚菜中,獅子頭是加清湯裝入位盅上桌,而陳偉依據當地口味,在土碗中加了酸菜絲、胡椒粉、野山椒粒,再舀入原湯以及獅子頭,口味酸辣、開胃解膩。這道菜既有高檔菜的范兒,又有接地氣的滋味,日售80多個!
批量預製:
1、黑豬五花肉2.5千克切成綠豆大小的粒,納入盆中,封上保鮮膜後放入冰箱冷凍2-3小時,取出加入適量鹽和蔥姜水,朝同一個方向攪勻,然後不停抓起摔打至上勁並富有彈性,團成80克/個的獅子頭,在外面掛一層水澱粉。
2、明檔大鐵鍋內加清水燒開後轉小火,下獅子頭,小火煲3小時。
走菜流程:
四川酸菜入冷水浸泡,去掉多餘酸味,切成絲後取50克放入漏勺,送入獅子頭鍋中燙透,撈出墊入碗底,接著在碗內加入野山椒丁10克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克,舀入一個獅子頭,澆上原湯200克,撒蔥花即可上桌。
3、涼麵過水魚
原料:花鰱1條(約1500克) 涼麵300克薑片、蔥節、泡薑末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、鹽、味精、醬油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鮮湯、生粉、色拉油各適量
製法:
1.把花鰱宰殺治凈後,在魚身兩側剞一字花刀,然後均勻地抹上生粉,再下入加有薑片、蔥節的沸水鍋里,調入鹽、胡椒粉,文火慢煮至熟,撈出來待用。
2.鍋入色拉油燒熱,下入泡薑末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香,摻入鮮湯燒沸出味時,調入醬油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒,用水澱粉勾二流芡後,加適量花椒油,起鍋淋在魚身上,在盤的兩端擺上涼麵,即可。
4、鹽菜面梭梭
原料:麵粉400克五花臘肉絲150克鹽菜、豆瓣醬、薑末、蒜苗花、鮮湯、菜籽油各適量
製法:
1.把麵粉納盆,一邊緩緩摻少許水,一邊用筷子將其攪拌成小顆粒。
2.凈鍋下適量的菜籽油燒熱,將五花臘肉絲下入鍋中煸炒,期間調入少許豆瓣醬和薑末炒香出色,再加入適量鹽菜稍炒,並摻入適量鮮湯。
3.將拌好的面顆粒緩緩下入鍋中,煮熟後加入少許蒜苗花,出鍋即可。
5、客家燜全豬
土法:豬腳、豬手、豬尾、排骨、五花肉、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝9種原料放入鍋內,加入干蔥頭蓉、生抽、胡椒粒和米酒長時間燜制,成菜口感豐富,豬肉的本味突出。
原料:豬腳、豬手、豬耳、豬舌、豬腸、豬肝各50克,豬尾、豬排骨各75克,五花腩肉100克。
調料 花生油40克,干蔥頭蓉、生抽各50克,雞粉20克,焙香的胡椒粒10克,土釀米酒100克,蔥花3克。
製作:
1. 9種原料分別處理乾淨;豬耳切成長6厘米、寬1厘米的條;豬舌、豬肝、五花肉分別切成厚0.5厘米片;豬腸切成長4厘米的段;豬手、豬腳、豬排骨、豬尾分別切成小塊。
2.鍋內放入花生油,燒至五成熱時,倒入五花肉,小火煸炒出油,下入除豬肝、豬腸以外的原料,繼續用小火煸炒至原料變色,將原料推至鍋一邊,放入干蔥頭蓉炒香,接著再放入豬肝和豬腸,倒入生抽、雞粉、胡椒粒和米酒,炒出香味後倒入清水沒過原料,大火燒開,改小火燜15-20分鐘,離火裝入可以加熱的容器內,撒入蔥花即可。
6、曾經的老南瓜
土法:它是我們小時候經常吃的菜。我們將五花肉、拍蒜、豆豉炒香,放入老南瓜和水燜至南瓜軟爛、焦香,用鹽調味,成菜帶有濃郁的南瓜的本味。
原料:長的帶皮老南瓜400克,土豬五花肉片100克。
調料:花生油15克,拍蒜50克,豆豉10粒,鹽6克。
製作:
1.南瓜洗凈,帶皮切成大小均勻的12塊。
2.鍋內放入花生油,燒至五成熱時,放入土豬五花肉、拍蒜,中火煸炒出香味,再放入豆豉炒香,下入南瓜,小火炒至南瓜皮有點焦時,放入清水沒過南瓜,大火燒開,改小火燜至南瓜軟爛,用鹽調味,出鍋裝入容器內。
7、蔥頭醬蒸茄柳
製作方法:
1.茄子1千克洗凈,切成10×1.5×1.5厘米的條,放入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,撈出控油,擺入盤中。
2.鍋內放入色拉油15克,燒至五成熱時,放入五花肉丁50克炒香,下入老抽、鹽、雞粉各2克,蚝油3克,生抽5克調味,出鍋澆在茄條上,再淋入蒜蓉醬15克、蔥頭醬30克,入蒸箱內大火蒸5分鐘,取出後淋入燒熱的蒸魚豉油10克,撒入蔥花3克、紅椒粒5克,淋入燒至八成熱的蔥油5克,用香菜1克點綴即可。
蒜蓉醬 金蒜(油炸至色澤金黃的大蒜粒)、生大蒜各50克混合均勻,加入雞粉和鹽各3克混合均勻即可。
蔥頭醬 干蔥頭500克洗凈,切成粒,放入容器內。鍋內放入色拉油1千克,燒至五成熱時離火,倒入裝有干蔥頭的容器內,用鹽20克、雞粉15克調味即可。
蒜蓉醬的做法:將金蒜蓉200克,銀蒜蓉150克,蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克,味精、雞汁、白鬍椒粉各10克混合均勻。
8、酸辣開胃土燒豬手蛙
砧板:
1.牛蛙1隻(重約250)宰殺制凈,切成重約10克的塊。
2.豬手200克洗凈,剁成10大塊,用清水略微浸泡,去掉血水。
爐頭:
1.豬手放入冷水鍋內,大火燒開,邊燒邊撇去浮沫,撈出洗凈,放入高壓鍋內,加入蔥段、薑片各10克,料酒20克,鹽8克,清水1千克大火加熱至上氣,改小火壓10分鐘;牛蛙放入沸水中焯透。
2.鍋內放入熟豬油50克,燒至五成熱時,放入小料(蔥段、薑片、蒜片各10克),小米辣椒段、酸菜各50克炒香,下入啤酒150克、豬手、泡好的腐竹100克、調料(鹽、胡椒粉各3克,味精、老抽各5克)及壓豬手的湯250克大火燒5分鐘,放入牛蛙,待牛蛙成熟時出鍋,裝入沙鍋內。
質檢:豬手雖然已經進行了熟處理,但是入味不足,所以建議延長後期燒制的時間,讓它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。
9、「土掉渣」一品東山燒鵝
製作方法:
高劉集大白鵝600克改刀成塊;土豆400克去皮改成塊。
置鍋,放入色拉油50克,把臘豬油30克熬至金黃色,放入鵝塊,炒至水氣減少,放入蔥段、薑片、蒜子各20克,干辣椒10克,黃豆醬油6克,生抽5克炒至上色加白糖3克,加水沒過鵝塊,加入黃酒10克,加蓋,小火燒40分鐘,放入雞精、泰椒各5克,倒入土豆燒熟,起鍋裝盤撒蔥花3克即可。
關鍵:鵝塊血水要漂凈,炒制時要注意使鵝塊充分上色。
10、農家一品排骨
原料:豬排500克 雞蛋4個鹽、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、雞精、香油、色拉油各適量
製法:
1.把豬排斬成長度一致的段,納盆再加鹽、胡椒粉和白酒腌漬一晚上。
2.把碼好味的排骨納盆,加入雞蛋黃和生粉抓勻待用。
3.往鍋里倒入色拉油,燒至七成熱便放入碼好味的排骨,炸至外酥內嫩時,撈出來盛盤中,待用。
4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱,先下蒜泥(量要稍多些)和刀口辣椒炒香,隨後調入鹽、味精和雞精,淋入香油便起鍋,澆在盤中排骨上面,稍加點綴便好。