閩南，藏著比台灣更親切的古早味

天下 11-02

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24季私享家（ID：

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），作者小樓。

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台灣人的愛情大概是建立在

吃吃吃

上的。

暗戀她，帶她去街邊小店喝

愛玉、芋圓、珍珠奶茶

；欲拒還休的時候，一起去夜市吃

雞排、刈包、蚵仔煎

；確定關係了，

日料、越南菜

就安排上了……

所以，一般人去台灣旅遊的節奏就是這樣的：做著偶像劇女主的夢來，結果帶了一身膘走。

在看著台灣電視劇長大的一代里，只有一種人能對台灣數不清的美食免疫：

閩南人。

你去台灣必吃的美食，其實來自福建

唱著

「三分天註定，七分靠打偏」

的閩南人，明清時期就已經渡海去台灣大開發了。

懂吃、會吃的閩南先民們，帶著一大波傳統美食，瞬間豐富了台灣土著的菜單，還奠定了現代台灣人的口味基調。

所以當你炫耀起去台灣吃過的美食，福建人總會略帶高傲地說：「噢就這個啊，

我們那裡也有，幹嘛跑台灣去吃？

」

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閩南美食

福建人活該被端上廣東人的餐桌啊！

芋圓、仙草凍、蚵仔煎、麵線糊、薑母鴨、豬血糕……

藏著這麼多好吃的，居然還讓台灣美食先火起來了？

打卡台灣美食的第一站，必須是夜市。

台北的士林夜市、饒河街夜市；基隆的廟口夜市；台中的逢甲夜市；花蓮的自強夜市；高雄的六合夜市……

夜市是當地美食的聚集地。

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夜市是台灣平民美食文化的象徵，從南到北夜市美食也呈現各自的地域特色。圖源@澄海100

不逛夜市，都不好意思說去過台灣；而要是沒吃過「蚵仔煎」，那這夜市也算白去了。

蚵仔煎，台灣人說「?-ā-jiān」，有台灣美食家愛它愛得深沉，

斷言它是台灣小吃第一名。

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看到「愛轉角遇見了誰，是否有愛情的美？」這句歌詞，你是不是還能跟著哼出來？2007年，小豬和大S主演的《轉角遇到愛》火遍大陸，也帶火了蚵仔煎這一美食。

其實，無論是在台灣、福建還是廣東，

蚵仔煎都是再平民不過的食物

，原材料就四種：蚵仔、青菜、雞蛋、地瓜粉。

蚵仔

，就是牡蠣，在海峽兩岸都是最便宜的水產；

青菜

則視季節搭配，茼蒿、小白菜都行；而

純地瓜粉

兌了水、加

雞蛋

，就能把這些食材統統匯聚在一起。

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小豬在做蚵仔煎，說蚵仔煎是有魄力的食物。

一份絕妙的蚵仔煎，有三重境界：一是

潤滑軟糯的餅心

；二是最外一圈

酥脆的「蛋焦」

；三是台灣人、廈門人都嗜好的

甜辣醬

。

海鮮、禽蛋搭配的複合鮮味，配上獨門獨戶特調的甜辣醬，這就是台灣夜市小吃NO.1的味道。

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台灣人吃蚵仔煎加的醬汁，一般由甜辣醬、番茄醬、味增、糖、醬油膏等調製而成；台灣、潮汕人則喜好加魚露。圖源@廈門人

NO.2是誰？競爭者實在太多，要不你選選看？

花枝燒、臭豆腐、雞腿卷、豬血糕、棺材板、龍鳳腿、仙草凍、魷魚羹、棺材板、木瓜牛奶、彰化肉圓、珍珠奶茶、青蛙下蛋、山豬肉香腸、轟炸大魷魚、大腸包小腸……

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種類繁多的台灣美食

夜市的蚵仔煎雖然受歡迎，但絕不會在深夜或清晨出現；

一到深夜，台灣最完美的宵夜才有機會惹人垂憐。

穿梭在凌晨的台灣，上個世紀亞洲四小龍的氣息已然不再，開了鍋麵線的香味倒是能飄很遠。

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台灣人的深夜食堂，不在燒烤攤、咖啡廳，而在小巷子里的夜宵攤。

整條昏暗的街上，除了路燈、711便利店的光亮，就是掛著

「滷味、魯肉飯、魚丸湯、大腸麵線」

招牌的深夜食堂。

「滷肉飯」

和

「大腸麵線」

，就是台灣最溫暖的宵夜。鹵好的大腸和滷肉，蒸好的米飯和熱鍋里的麵線，早早就準備好迎接飢腸轆轆的旅人。

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滷肉飯，台灣當地人常寫錯字以訛傳訛成魯肉飯，圖源@廣州潮生活

滷肉飯，帶著粗獷且隨意的閩南先民性格，有人煙處即有滷肉飯；大腸麵線，也叫「麵線糊」，泉州人加油條，拿它當早飯。

台灣北部人加大腸、南部人加蚵仔，

把它變成了從早到晚隨時待命的美食。

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泉州麵線糊，加的料可以有

大小腸、

蝦仁、豬肝、魷魚、

鴨心、豆腐、滷蛋、

煎蛋、炸醋肉等。

一份完美的大腸麵線可能看起來差強人意，但吃起來「糊而不亂、糊而不爛」，配上嚼勁十足的鹵大腸，就是台灣美食家焦桐說的：

「滑，滑中仍挽留著些咬感」。

不少店家還會配上刺激性的甜辣醬、香菜，於是包裹著你牙齒、溫暖著你口腔的麵線有了更豐富的層次，讓人不斷萌發再吃一碗的衝動。

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台灣大腸麵線，需要保持微微沸騰。

在台北最熱鬧的商圈西門町，有家

「阿宗麵線」

，專賣大腸麵線。

店鋪寬不過五米，並不提供座位，卻照樣顧客盈門。

食客端著碗捧著燙嘴的麵線，或站、或蹲，

在騎樓下、在馬路中間大快朵頤。

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阿宗麵線日與夜，它被認為是全台第一麵線。

大腸麵線店的深夜是這樣的：夜行者騎著機車劃破寂靜，趕來狼吞虎咽地吃一碗麵線，再「突突突」地匆匆上路。

而在一海之隔的泉州，吃麵線則是件熱鬧的事情。

伴著街邊越來越喧鬧的背景音樂吃一碗麵線糊，是泉州人早上的經典場景。

閩南，藏著比台灣更親切的古早味

泉州，大陸離台灣最近的地方之一。

這裡孕育了閩南文化，在宋元鼎盛時

被馬可波羅譽為「光明之城」

，也一直代表著閩南美食的最先進生產力。

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泉州關帝廟。泉州港在唐

朝時是世界四大口岸之一，宋元時期為東方第一大港，曾有「市井十洲人」、「漲海聲中萬國商」之盛景。

同時，這裡也是赴台閩南人最主要的故鄉。台灣漢族裡有

44.8%，約900萬人祖籍就在泉州。

陳曉卿說：「許多台灣美食的根在泉州，儘管台灣美食形式上更精緻，更具現代化特色，但真正的味道還是在泉州」。

這些真正的味道，閩南人和台灣人會用一個共同的詞來形容——

古早味

。

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「古早味」就是傳統的味道，與工業生產對立。閩南背山靠海，食材豐富，傳統的閩南人通常只用油鹽醬醋等基礎調料和簡單的烹飪手法。後來，化工產業逐漸發達，但閩南人依然固執地認為綠色健康的才更好料、更好呷。

比如市區東街的

東街肉粽

、六中附近的

四果湯

、西街的閩台圓

元宵圓

、

金魚巷的

菜頭酸

、僑光電影院的

小籠包

、泉世興牛肉館的牛瑞香

牛三寶

、青陽好再來

滿煎糕和虎咬草

……

這些地道的老字號，堅守著純手工、原汁原味的做法和秘方，至今依然門庭若市。

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老字號

留住了古早味和關於這座古城的記憶，讓無論是祖上就定居台灣的遊子還是遠走南洋打拚的僑胞，離開再久都能通過味蕾找回久遠的小時光。

台灣人吃慣了大腸麵線，到了泉州會驚訝地發現雖然

泉州人叫「麵線糊」

，比台灣的要稀，更清淡，像是「麵線湯」；

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泉州麵線糊

而泉州版加青蒜的蚵仔煎估計台灣人也不會那麼愛，可是，以蚵仔煎出名的台灣

鹿港明明就有著「小泉州」

的美稱啊。

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鹿港，因當年港口貿易繁榮，形似鼎盛時期的泉州港，故被被稱為小泉州。

除了小吃，一道大菜薑母鴨，連接了

泉州漢人的食補文化和台灣人的「補冬」、「轉骨」觀念。

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台灣薑母鴨的招牌

近二三十年，各種以

「霸王、霸味、帝王食補、皇宮、至尊」

為名的薑母鴨專賣店流行在台灣街頭，似乎吃了就能野性大發。

相比之下，泉州人則顯得很淡然了。

在季節交替、食欲不振又無節無慶時

，循著老鴨的香味去滿足口腹之慾才是極好的。

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泉州忠記薑母鴨

鴨子、姜、麻油、酒，

可以被端上宴席的大菜原料也不過如此。

鴨子

要100天以上的散養正番鴨，體型大、肉質豐厚、耐燉煮；

老薑

要在高山種植1年以上，方能辛而不辣；而

酒和麻油

則保證老鴨久煮不柴，越煮越香越甜。

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煮薑母鴨的砂鍋

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金黃的薑母鴨，圖源@泉州微生活

最令人滿足的是等待後揭開鍋蓋的一瞬間。

油脂和酒精在煲里發生酯化反應

，醞釀已久的馥郁香氣，帶著老鴨的香味轟然而出，往往吃完一鍋只剩骨頭，人們才想起來拍照。

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肉汁豐盈的薑母鴨

有個旅行家慕名吃了泉州的薑母鴨，久久不能忘懷，便在下一站廈門也去尋找評分高的薑母鴨解饞，結果大失所望，

難怪泉州人說：

「泉州的薑母鴨哦，那是一絕，是正統的古早味」。

廈門泉州兩地尚且如此，不知道台灣的薑母鴨味道又有什麼變化呢？

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台灣人對薑母鴨做了創新，加入中藥材，主打養生。吃薑母鴨類似火鍋，邊吃邊續料，茼蒿、豆皮、高麗菜、鴨血糕、菇類都能豐富湯的內容；而且原料也換成了台灣的紅面番鴨、米酒、黑麻油等。

在受到日本、東南亞、歐美等多種文化影響的台灣，發展出了豐富的飲食文化，

卻對「古早味」的懷念尤為濃烈。

為了區分，台灣美食業者一定會在招牌里寫上大大的「古早味」三個字；而台灣人追求親切、古樸的古早味，

其實就藏在泉州城的大街小巷裡。

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泉州城夏日的清涼美食——石花糕

為什麼福建美食存在感這麼低？

老鄰居廣東人一定會說：

「

福建美食好不好吃不知道，

福建人一定好吃

」

。

他們說這話是有根據的：越是珍貴、美味的食材，

往往就產自環境最艱苦的地方。

在山裡蹦蹦跳跳還吹著海風的福建人，肉

質緊實，咬起來帶著堅韌的彈牙感。

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福建「八山一水一分田」，高山染指了一切土地，連肥沃的入海口也不放過。清道光閩浙總督趙慎珍有云：「漳泉諸府，負山環海，田少民多，出米不敷民食」。圖源@福建旅遊

江浙有長江三角洲，可以說沃野千里；而福建的河流入海口大多破碎，

最大的漳州平原也就和北京朝陽區差不多。

西部是連綿不絕的高山，北部和南部又是吳越人和百越人的地盤，

福建人夾在中間，左右為難。

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福建沿海的小平原，還有漫長的海岸線。

地形所迫，福建人根本沒心思往國內發展，存在感當然很低。70%的華僑華人集中在東南亞，祖籍福建的華僑就佔總人數的三分之一甚至更多。

既然無望逐鹿中原，

福建人的征途就成了星辰大海。

閩菜有三大流派，分別是

福州的官府菜、廈漳泉的閩南菜和沙縣、龍岩的閩西菜

。

這三兄弟里，只有把握住時機的閩西菜

沙縣小吃

風靡全國，導致現在人們一提到福建美食，第一個就想到沙縣的廉價小吃。

來自山野鄉間的沙縣小吃，

在原材料上就沒有福建沿海的豐富，

其實不能完全代表福建。

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福建耕地面積僅佔全國的1.6%，總人口卻有4000萬。大多數集中居住在破碎的盆地之間，沙縣就是典型的山區小縣城。圖源@一起去旅行

而且

福州菜和閩南菜的目光早就不放在國內。

福州

，從明代起就一直作為福建的首府，始終代表著福建最深厚的歷史底蘊。

閩菜也以福州菜為主體，選料豐富、製作講究是它最大的特點。一道佛跳牆，號稱

「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」

，在廣州和香港都引起過轟動，在世界各地都掀起了佛跳牆熱。

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佛跳牆，也叫福壽全，起源自福州，已經入選非物質文化遺產。圖源@有待

不僅流行在閩台地區，

在海內外唐人街更是隨處可見。

標榜「台菜」的餐廳，如果沒有一道佛跳牆鎮場子，那就不能算餐廳，只能算「百元熱炒」了。

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佛跳牆，入選米其林的台菜餐廳

「

明福海產

」的頂級招牌菜。

閩南的廈門、漳州、泉州

三地總是放在一起講，但就美食來說，泉州才是當之無愧的扛把子。

泉州人列美食從來不是按照TOP10，分分鐘都能弄出幾十種。

牛排、潤餅、酥肉、咸飯、酥肉、麻糍、滷麵、魚卷、土筍凍、牛肉羹、元宵丸……

「地下看西安，地上看泉州」

，這裡有最閩南的風味美食。

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泉州街頭小吃，圖源@泉州吃貨王

但是，在過去很長時間裡，泉州與外界的交通來往不是特別密切，

山區讓這裡長期與世隔絕。

除了明鄭經略過福建沿海地區，幾乎

所有的中原王朝都不願意管這塊地方。

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今日的泉州古城，圖源@東南網

所以，閩南、潮汕地區菜系的基本樣式得以保留至今，除了潮汕，

泉州也是沒人知道的古早味美食孤島。

只不過移民到台灣的閩南人把這些美食經過本地化改良，形成了「台灣美食」，其實認祖歸宗，都該找到福建。